中国厨子------萨苏

飞行 · 发表于 2014-5-19 21:10:33

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1 “孙悟空大闹天宫”早年上学的时候，曾有一次难得的机会上人民大会堂开会，逛了几天，不幸的是生来对政治缺乏天分，所以开会开得五里雾中，只顾看新鲜，尤其是对大会堂的厨房兴趣十足。结果是和掌勺儿的大师傅交上了朋友。人民大会堂自然有专门的厨师了，但是碰到开大会，还是要从外面请，和我后来成为忘年交的，是当时北京饭店贵宾楼的陆师傅。陆师傅为人谦和———其实，大会堂的厨子对来开会的都很和蔼：谁知道你是干什么的啊?更好的是，关于烹饪，陆师傅有问必答，大概是估摸着你拼了老命也赶不上人家，随便露几手就够你在家“笑傲江湖”的。我家聚餐有一个保留节目：国宴版的“香酥鸡”，就是陆师傅的传授。其实，又不能真让你上灶比划，陆师傅给我的传授，基本都是指点，比如怎么爆锅、怎么切连刀等等。真是人家一句话，顶你自己摸一年，至今我还挺感激陆师傅的。记忆更深刻的，是陆师傅说的上世纪五六十年代几个给老外做菜的段子。当时，北京的外国人和动物园的猩猩数儿差不多，很稀罕。您还记得当年有一条规定吗?不许围观外国人。这规定现在想想都邪行，可当时就是那么个社会情况。所以，陆师傅他们接受涉外餐饮任务，也很认真，当作一种体现国格国艺的政治任务呢———毛公说过，一个中国药，一个中国饭，将来必将大行于世。但是，那时候来北京的外国人，也绝少省油的灯，对中国的历史文化多半颇为了解。有的祖辈还在中国呆过，有的对中国熟悉得跟老北京旗人似的，一嘴京片子告诉你：红烧鱼不能做得这么咸……那涉外的大师傅可都是如临大敌啊!让人家笑话，那不是丢自己手艺，也是丢中国厨子的脸！还真就有来叫板的。有一天，就有一位来访的老外在贵宾楼问服务员：能不能点菜谱以外的菜啊?服务员也够豪横：您点，就能做得出来。可不是，背后都是国宴师傅撑着呢!那位就说了：听说你们中国有一道菜很有名，叫“孙悟空大闹天宫”，能做吗?服务员根本没当回事———他还没见着国宴厨子有拿不下的菜呢。顺口问道：您是现在要点吗?老外说不是，明天宴请他们使馆的工作人员，他要用这道菜讲讲中国文化。等服务员回来一说，厨师们都炸了!“孙悟空大闹天宫”?还“猪八戒娶王熙凤”呢!没听说过，川鲁湘粤也没有这道菜啊!有个广东来的名厨沉吟，说细不细(是不是)外宾要吃猴脑呃?界(这)道菜因为太残忍，现在已经不做了……厨师长说不能，他和老外打交道多，知道欧洲人没有这样古怪的胃口，你上个猪耳朵都能大惊小怪的，真弄个活猴上来澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

飞行 · 发表于 2014-5-19 22:30:20

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4 要尊重客人实际上，印度外宾的事是比“孙悟空大闹天宫”早些的事情。那时候，中印关系还是“巴伊巴伊”(兄弟之意）好朋友，尼赫鲁经常派代表团来，来了，当然要管饭。要说印度朋友，饮食上应该是最省事的，为什么呢?人家有米饭和咖喱好像就行了，有的连勺都不用。饮料?上世纪５０年来代的自来水，拧开就喝，吃嘛嘛香，这就是体质。这样不挑剔的客人，会在饮食上惹出麻烦，简直不可思议。麻烦的起因是领导说不行，接待外国朋友怎么能这样简单呢?要让他们见识我们中国璀璨的烹饪文化。这算“沙文主义”吗?恐怕不能算。上世纪５０年代，中国的上上下下对外国朋友特别热情，是出自真心的。这是级别比较低的领导的指示，级别低，可也比贵宾楼高啊。当时中国接待方面有两个矛盾的看法：一个是主随客便，一个是入乡随俗。相对来说，感情上第二个看法比较占上风，因为当时的中国人单纯热情，爱国主义情绪高涨，觉得外国人吃得半生不熟的实在可怜，好不容易来个外宾，用自家最好的东西待客是中国人的传统。但贵宾楼的党委书记原来是跟周总理的，有外事经验，他很清楚“内外有别”的问题，更支持第一个看法，也就是客人怎样习惯怎样来。现在中国人出国的也多了，看来，显然“主随客便”，对于来访者是更为尊重与方便的做法。可当时接待外宾的领导不这样想啊，于是就给自己找麻烦了。印度朋友的特点是虽然对口味不算讲究，可宗教问题特别复杂，忌口的特别多，一个代表团里，有不能吃牛肉的，有不能吃猪肉的，还有不能吃羊肉的，而在中国眼里，印度朋友长的都是一个样，你根本就区分不清。中国方面在外交上有一条原则，就是绝对尊重客人的宗教信仰，这是不能出错的。看看招待印度客人的复杂性，真没办法。厨子们一琢磨，咱就天天吃鸡好了。好在中国菜博大精深，一只鸡翻来覆去，几百个菜式不成问题，您慢慢吃吧。这也不行，就有一位什么沙先生来找厨师了，说他不吃鸡。还有不吃鸡的宗教?那么，要不给他弄条鱼来?不行，沙先生脑袋摇得跟拨浪鼓一样。通过翻译说明，才搞明白这位沙先生的习惯十分特殊：他是完全的吃素，无论鸡鸭鱼肉，一概不沾。沙先生说，凡是能够变成生命的东西，他一概不吃。怎么办?上边不是说了吗，要让客人充分享受中国的菜肴。总不能跟喂兔子一样光让他吃菠菜吧。那该用怎样的口味呢?书记正琢磨如何招待沙先生，有位厨师在旁笑道：这不是来了个印度和尚吗?书记一听，对啊!就照着招待和尚的法儿对付不就行了?北京有名的素菜馆，澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

飞行 · 发表于 2014-5-19 23:27:59

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7 一根金条一盘菜故意挑事的是一个香港小伙子，跟着老爹来北京公干，意思是长点见识。父亲谦逊得很，问题是小伙子没这种修养啊，是属于那种拿钞票点烟耍酷的公子哥儿。到贵宾楼吃饭，一看账单，小伙子脸上挂不住了，让把管事的叫来。经理赶紧就来了，心想这个季节不会菜里飞进虫子吧?不是。人家是嫌花钱太少了。说我吃了这样一大桌，怎么才不到一百块钱呢?在南洋我点一个菜就多少多少美金呢。经理就解释，我们这里是为人民服务，不是为了赚钱，所以呢，菜价都是根据成本加一点，很实在。小伙子不高兴了，说你们是“劳动人民”，只能做大众菜，名贵的菜，你们就做不了啊?这下经理脸上挂不住了，心想我们这儿什么厨子没有啊，挺尊敬地告诉他：我们这儿虽然实惠，名贵的菜也能做。小伙子有几个朋友一起来的，为在朋友面前拔份儿，说：好吧，我点个名贵的菜，你给我做做行吗?经理说您点吧。小伙子说，就这个五寸盘，你给我上一盘菜吧，我说不上来菜名，我就要这个“名贵”，这样吧，我付一条五两的黄金，你要都给我用光。五两黄金一盘菜?吃什么啊?那年头买老山参都够百八十斤的了!经理可就有点儿额头见汗了。当时回来和师傅们一商量，师傅们告诉他，这样的菜做得，但是需要一天的准备时间。小伙子嫌时间长不高兴，旁边的狐朋狗友劝他：吃个熊掌还得等三天呢，一天不算长。就这样，第二天小伙子再来，就看见五寸盘里蜷曲着无数炸好的细细的、浅红色的小须须，尝一尝，味道有点鲜，还有点鱼腥，挺脆，可就是弄不明白这是什么。人家不干了：啊，我五两黄金就吃这个?把你们管事的叫来!经理来了。人家说我五两黄金就吃这个吗?经理不卑不亢：没错啊，您那五两黄金都在这儿了，货真价实。这是什么?小伙子夹起一根来问经理。经理微微一笑：鲤鱼须啊。经理还带着他到后边看，只见大池子里无数大鲤鱼翻滚，捞上来一条给他看：你看，没有须子了，须子在你盘子里呢!真的是鲤鱼须子啊，这一盘菜不得用几千条大鲤鱼?要说五两黄金，也不算过分吧。他的朋友还问呢：那么，这些鲤鱼也是我们的吗?经理微笑：不是啊，这是下脚料，下脚料怎么能给客人呢?小伙子傻了，这么玩票不是要让老爹出丑吗?事后，陆师傅说那哪能都是鲤鱼须子啊，一时半会儿谁能弄来这么多的鲤鱼?那时候是计划经济，不是东西卖不出去而是买不着啊。那是有真有假的，(或许是鲶鱼须?泥鳅须?)就是给他一个教训：别看不起咱们，贵宾楼不是没见过阔的。8 来个贼后来那五两黄金还是通过澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

飞行 · 发表于 2014-5-19 23:48:31

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14 较量贵宾楼的较量，中国厨师始终占着上风，那么，有没有较量不过人家的时候呢?陆师傅说：有。中国厨师会输给外国人?还是贵宾楼的厨师?陆师傅说可不是咋的，他记忆里至少有两次这样的事情，都是和给外国培训厨师有关的。第一起算是我们把人家逼急了，对方是苏联来的厨师。苏联厨师是随着赫鲁晓夫来的。接待过赫鲁晓夫的厨师回忆，赫鲁晓夫这个人其实涵养还不错，一般的事情，涉及中方面子的总能照顾，比如让吃中餐就吃中餐，虽然不一定真爱吃，表面上总是不住口地称赞，还专门留下厨师学中餐。赫鲁晓夫留下两名一级厨师和一名特级厨师在贵宾楼学艺，那两名一级厨师比较谦虚，学得也认真，而那名特级厨师马林诺夫就比较傲慢自大，于是中国厨师对他也就有点儿“敬而远之”。因为他傲，有时候不免故意挑剔他的刀工火候什么的。东方的厨刀、炒锅和西方大不相同，马大厨在莫斯科人人敬仰，到贵宾楼可就有些像落魄的凤凰，多少有点儿玩不转了，他又不愿意虚心请教，于是，中国厨师给徒弟打分，那两名一级厨师总是“优”，老马不是“良”就是“中”，有时候他气得脸色发紫，可就是找不着报复的办法。还别说，就在快回国的时候，让他逮住一个机会。那天他们学做广东菜，翻译伊柳平兴致很高，中外厨师就通过他的翻译侃侃而谈。开始气氛颇为友好，说着说着，有位苏联厨师说中国比较落后，需要发展学习的地方很多。这本来也算句实话，但中国厨师就变了脸色。大家都是粗人，别的不懂，就开始说苏联厨艺怎样的需要学习了。有的说苏联西餐的烹调手段简单，还不知道煎炒烹炸的区别；有的说苏联把天鹅整个烤了来吃，与其说是名菜，不如说是暴殄天物，而中国的厨师是连鹅肠都能做成佳肴；有的说苏联人不会做菜，用的材料单调乏味……翻译伊柳平就有些不愤，把中国厨师的话翻译给马大厨他们听，意思是让他们反击一下。无奈中国厨师说的并非假话，苏联大厨们干咽唾沫无法反驳，但是听到最后一句话，马大厨忽然来了精神，微微一笑插话了。伊柳平翻译：我们苏联菜用的材料可不单调，据我所知，有些厨师用来做菜的材料，你们不但以前没有做过，将来也做不了。中国厨师们都一愣，有一位就问了：你说的这是什么菜?炸肉饼。中国厨子们互相看了看：就一个炸肉饼?要说我们以前没做过，也还罢了，这种可能性不是没有；要说你们能做，我们将来还做不了，这个可就过分了：我们中国人，四条腿的除了桌子板凳，两条腿的除了大活人，什么肉不能做菜啊?陆师傅当时血气方刚，就澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

飞行 · 发表于 2014-5-20 00:02:25

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17 喝茅台酒中国厨子们你看看我，我看看你，大眼瞪小眼。陆师傅抓过酱油瓶子，艰难地说：好吧，我喝。伊柳平和马林诺夫像两头狗熊一样抱在了一起，大叫：乌拉!乌拉!您喝了吗?我问陆师傅。没有，我没喝。陆师傅一笑：俩小子还算讲义气，马林诺夫说算了，开个玩笑当不得真的。我们书记人好，给了他们一瓶茅台，算是我们输给他们的。哎呀，我们亏了。陆师傅继续诡秘地笑：我们没亏，这瓶茅台可把俩小子整了。为什么呢?苏联当时也不富裕，这两个小子虽然对苏联的酒啊、菜啊挺熟悉的，对茅台可就是听说过，但没见过，还以为跟葡萄酒一个水平的东西呢，哪儿知道这可是一点就着的东西啊!苏联伏特加虽然度数高，毕竟没有高到茅台那个度数，他们没概念。当天，马林诺夫和伊柳平两个小子回到宿舍，打开茅台一闻，哎呀，真香啊!两个人这叫高兴，来吧!苏联人豪饮，也没准备下酒菜，大概琢磨着瓶儿不大，喝完了再吃晚饭吧，俩人就摆开架势了。问题是没家伙啊。其实稍等一会儿去餐厅不就有杯子了?中国人看见了，也会告诉他们：这茅台酒不是这个喝法。可苏联人见着酒他忍不住啊，何况还是喷香的茅台呢!事后警察同志分析，这马林诺夫灵机一动，就把窗台上的大号漱口杯拿过来了，和伊柳平一人一个杯子，把茅台往里一倒，嘿，正好一人一杯。合着把茅台当啤酒了。咣!俩小子一碰大瓷缸子，一仰脖，半斤茅台就顺下去了……马林诺夫和伊柳平住的是外国专家宿舍二楼，虽然他们是学员吧，但苏联专家当时的待遇比较高，所以是一人一个单间，两个人喝酒的地方是马林诺夫的房间。马林诺夫楼下住的是一对罗马尼亚夫妇，两口子都是搞文艺工作的，先生工作还没回来，太太推了个车要出去买东西。北京的冬天风大，太太怕玻璃刮碎了，正在检查窗户的插销，忽然就看见有人从楼上马林诺夫的阳台扔下来一个漱口杯，“乒”的一声砸在地上摔得粉碎，接着有人“呜噜呜噜”地说话，还怪声怪气地笑了一声，又扔下一个漱口杯来，然后又是“乒”的一声，仿佛什么东西倒了。这位太太知道老马是俄罗斯人，不拘小节，有的时候半夜不睡，唱《喀秋莎》，弄得周围邻居失眠。她也不是善茬，心想大白天的折腾什么呢?这么扔东西要砸到人头上怎么办?眉毛一立就要发作，抬头一看，不禁吓了一跳：原来那雕花阳台上居然垂下一条手臂来，像演出道具一样随风摆动。这位太太见了这个情景，扔下手推车就跑，一边跑一边用罗马尼亚味的北京话狂叫：救命啊!杀人啦!杀人啦!专家们就纷纷跑出来。外国专澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

飞行 · 发表于 2014-5-20 00:30:05

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19 收了非洲徒弟那是上世纪７０年代早期，上级布置任务给陆师傅，让他和另一位王师傅带两个外国徒弟学习中餐。这样的活儿接得多了，陆师傅也没太在意。材料上说徒弟来自非洲某国，他们那天就在二楼办公室等着和徒弟见面。两位师傅从窗口望去，看见院子里来了一辆小轿车，接着下来一男一女两个黑人兄弟，都是显得特热情爽朗，一笑一口白牙的天真样子，好像看什么都新奇。他们由一个干部陪着，东张西望地朝办公楼走来。两位师傅赶紧整理整理衣服，免得让徒弟看了邋遢。这当口，陆师傅忽然注意到一个奇特的现象：院子里养着一条看家的大狼狗，来了生人就不免汪汪叫起来，那天真烂漫的女徒弟看见了大狗，就袅袅婷婷地走近一步，对着大狗一笑。却见那大狗看了她一眼，忽然“嗷”的一声惨叫，如同脑门上挨了一砖头一样，夹着尾巴掉头就跑，一边跑一边还开始撒尿。这是怎么回事?陆师傅不禁心里存了个疑惑。陆师傅虽然带过不少外国徒弟，包括非洲徒弟，但这之前，非洲的学员主要来自北非。非洲虽被称为“黑非洲”，其实并不都是黑人，甚至在马达加斯加还有黄种人，据说是郑和下西洋时候留下的后裔。北非的朋友，虽然皮肤的颜色深一些，但鹰鼻深目，和欧洲人或者阿拉伯人更接近。(我告诉陆师傅，他们是闪米特人，属于白人的一种，只是被称为“暗色的白人”。)贵宾楼接待纯粹的“黑非洲”学员，倒真的是第一次。一位翻译兼外事服务的干部把两位学生带进来。这次来的两个徒弟，肤色黑得亮闪闪的，像乌木一样，让陆师傅觉得颇有几分新鲜。那个男徒弟肌肉发达，细腰阔背，一笑露出一口白瓷一样的牙齿，穿一件雪白的衬衣，那个女徒弟两眼天真无邪，穿着一件花得过火的连衣裙，两个人都不到２０岁，五官除了嘴唇厚一点儿都十分端正，睫毛很长，显然在当地属于俊男美女。他们每人腰间挂一把削铅笔刀大小的小刀，鞘儿闪闪发光，居然是纯金的好东西。翻译介绍，那个男徒弟叫沙达瓦，女徒弟叫沙伊达，都是该国总统的专门厨师。总统大人访问北京，一是对中国空军，二是对中国菜着了迷，因此留下他们学艺，好回非洲去将中华美食发扬光大。他们已经突击学了一阵子中文。不知道是翻译自己也不清楚，还是故意没说，他没告诉陆师傅，这两位还有第二职业，这个遗漏或者疏忽，后来造成了不小的麻烦。陆师傅和王师傅更没想到，这两个纯朴的徒弟后来能够在中国厨艺上有“青出于蓝而胜于蓝”的造诣。陆师傅和王师傅听完介绍，热情地伸出手去，准备和徒弟握握手。谁知两位徒弟立澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

飞行 · 发表于 2014-5-20 00:35:35

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27 谈判陆师傅第一次见到周总理有点儿意外。那是３年困难时期刚过，快过年的一天，餐厅来了一批冻猪肉，上边让能空出手的都去帮忙卸车，于是大家便都去扛冻肉。卸车的地方在后院，陆师傅正走到后楼门口，有一个人推门走了出来，看见他扛着半扇冻猪而来，便向旁边一让。陆师傅走进去，向那个人点点头致谢，冷不丁发现这个人是———周恩来!陆师傅说当时脑子里一片空白，简直不知道该做什么，扛着半片子猪，也不能撂下找总理握手吧?要不说点儿什么?可说什么呢?这时候总理已经放下门把手，继续往外走了。当时周总理身边居然既没有秘书也没有警卫，这显然是一件不正常的事情，怎么会放那么大的中国总理一个人“自由行动”，陆师傅至今不得而知。以后见面就多了。陆师傅发现周总理在北京饭店像在家里一样，和厨子甚至服务员都很熟悉，有时候工作忙了就在饭店叫个菜吃。他吃饭都是自己付钱，但点菜的水平相当不错，味道好，有特色，还经济。可是总理工作忙，身边总是有人找他汇报工作，在公共场合见到他一个人“自由行动”的场面可为绝无仅有。当时，越南人是贵宾楼的常客。和越南人谈判期间，陆师傅多次赶上值班，有的时候总理的秘书或者医生就会通知他“给总理搞点吃的”。北京饭店的厨子们掌握总理吃饭的规律，他们发现总理虽然平易近人，但在吃饭上性子相当急，再好的东西，如果做着复杂，他也不愿意吃，最好是一说吃马上就能入口才合他的心意。陆师傅说，总理爱吃炒的青菜，而且，喜欢有一点稀的。陆师傅掌握了这个规律。每逢开会，总是给总理准备好一点儿挂面之类的东西，同时弄好一个菜准备着炒，从来没有误过事。对于总理这个“性急”，他有自己的解释：因为周总理的时间太宝贵了，他等不起。和越南人的谈判十分艰苦，而且对方来的都是级别相当高的人物，副主席、副委员长之类的亲自上阵，可能是觉得这样表示自己的重视吧。周总理总是尽可能地亲自来谈，很多事情也确实只有他才有办法。这样一来，周总理吃饭就完全没规律了。有一天，下午６点钟，周总理从别的地方赶来，越南人已经在恭候了，马拉松的谈判就此开始。陆师傅本来给总理准备了点汤面。因为越南人已经在等着，总理没有吃就进会场了。陆师傅当时倒也不太着急，心想等着休会的时候再说吧。他准备了一个蒜薹炒肉片，随时准备往上送，这个菜有荤有素的，总理喜欢吃蒜薹。但是这一“会”就会到了半夜１２点。陆师傅有些着急，不断抱怨这越南人给出难题，有开会长的，哪有一开６个钟头的澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html