东北汆白肉

齐凤池 · 发表于 2014-5-19 21:25:37

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东北汆白肉随笔齐凤池汆白肉是传统的东北菜，也是东北人的一道名菜。当它流传到关内后，它的名字就不叫汆白肉，改叫汲菜粉炖肉了。关里人说的汲菜就是人们说的酸菜。汲菜的做法有两种，一是用凉水汲，一是用热水汲。用凉水汲的菜时间长一些才能酸，用热水汲的可以提前吃。做汲菜的方法是，先将白菜洗净后，从中间劈到菜的根部，菜根连着。然后码放在大缸里，压上石头用凉水浸泡。等白菜浸泡到发黄了、软了、酸了就可以吃了。另一种做法是，用热水烫一下白菜，再码放在缸里，做法和前一种一样。用热水烫的的汲菜，大约一个月就能吃了，而用凉水浸泡的汲菜最少也得两个月后才能吃。按照北方人汲菜的习惯，到了春节之前，汲菜就能吃了。因为到了冬天，过年的肉已经买好了，宽的细的白薯粉早已准备充足，到了十冬腊月，大雪已经封门，人们把屋子里烧的暖暖的，到了快吃午饭的时候，女人切上两刀肥瘦的猪肉，捞两棵汲菜，泡把粉条，把切好的大片肉在大锅里煸炒，在肉炒到半生半熟时，把切细的汲菜放入大锅一起炒，然后舀几瓢水，再把宽粉条放入锅一起炖，等肉和粉条都炖熟了，再往锅里扔把咸盐，什么作料也不放，然后盛上一大盆端到桌上，一家人围着热气腾腾香喷喷的汆白肉，每人盛一碗雪白的大米饭，就着白肉片，挑着宽粉条，夹汲菜，吃的是有滋有味，浑身都热乎乎的。这是在地地道道的东北人的家里吃汆白肉的感觉。如果到了城里饭店吃汆白肉，加工的方法就细腻了。我听一位朋友说，他丈母娘是东北的老抗联，她做的汆白肉是正宗的，在汆白肉里还要放海米和韭菜花提味。他丈母娘把汲菜帮从中间片开，片成薄片，再切成薄厚均匀的细丝，用蒜末炝锅后把五花肉放到锅里炒，然后再放一把海米叫肉片也沾上海鲜味。之后，把汲菜放入锅里再炒，等汲菜炒倒了，入味了，加高汤放粉丝，等汤渐渐少了后，放盐味素，出勺后，再加上少许的韭菜花提味，这就是正宗的东北汆白肉。当汆白肉传到了关里，汆白肉就改了名字，就像东北的姑娘叫丫蛋，到了关里就叫什么花呀玲呀的。因此，关里人管汆白肉都叫汲菜粉熬肉。关里饭店的汲菜粉是用花椒肉炖的。这完全失去了汆白肉的概念。汆白肉是用生肉炒熟了再和汲菜粉一起炖。而关内的汲菜粉炖肉，是把汲菜和粉炖熟了再加花椒肉。这样做法完全失去了汆白肉意义。不过，话又说回来，本来关里人的做法也不是东北人做汆白肉的方法，只不过原材料是一样的。都是汲菜，粉和肉。但吃的口感基本是一样的，都是酸香酸香的。在汆白肉的做方法上澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

kawara · 发表于 2014-5-19 22:20:05

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大姐文笔不错。请问大姐人在澳洲？悉尼？在这边还汲酸菜么？澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

苏苏 · 发表于 2014-5-19 23:04:23

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似乎记得楼主好像是大叔吧。澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

kawara · 发表于 2014-5-19 23:21:19

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应该是个大姐吧，这么喜欢做美食...感情还这么细腻...澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html

kawara · 发表于 2014-5-20 00:55:28

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Sorry.原来是个大哥齐凤池，男，《诗刊》、《诗林》、《星星诗刊》、几十家刊物发表作品千余篇、百万字，有诗歌、散文、随笔、评论、小说等。多次获全国文学奖，作品选入各种文集．河北作协会员，教过书、现在某国有大企业办公室工作大哥知名度很高啊。[ 本帖最后由 kawara 于 2009-12-12 10:51 编辑 ]澳洲旅游休闲 http://www.ozabc.com/forum-55-1.html