【所有做法都已更新】江南冷盘菜大集锦***鳗鲞，油爆虾，兰花豆干，油焖笋，风鸡，海蜇头。。。。。。。。。

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本帖最后由 chesecake 于 2013-9-5 16:37 编辑 一早就答应一些同学要上我们江南的冷盘菜，今天总算有点空了。其实说的大，是江南，大多数还是宁波的冷盘，因为宁波人请客吃饭，必是先上冷菜，我觉得主妇真的满聪明的，客人来之后从从容容的端出一盘盘的冷菜，不会那么手忙脚乱的，一桌菜有那么10多个冷菜也吃的差不多饱了，再来几个快手热炒，一个汤，一个甜点，美满的一次宴客一个个来风鸡丝，越嚼越香做法：1，鸡大肶（chicken maryland) 洗净抹干，剪掉屁股，去掉肥油
     不洗也可以的，反正煮之前都要再洗的
2，干锅炒花椒盐
3，每个鸡大肶上都铺好一层花椒盐，按摩按摩，再倒点玫瑰露酒
4，冰箱里腌制3-7天均可
5，冬天挂阴凉处风干，大概也是一周，夏天就只能冰箱里开盖风干了
6，好了后就洗净，冷水里煮熟，等冷却了，撕成条即可
     煮鸡的汤不要扔掉，加冬瓜，节瓜啥的就是一个靓汤了，盐都不用加，或者用来煲粥也是一级2013-8-15 20:24:26 上传
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本帖最后由 chesecake 于 2013-8-19 22:15 编辑 鳗鲞，口颊留香做法：http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=2103001，把鳗鱼剖开了，我把中间那条骨给去了，也可以不去的哦
2，两面撒好盐，做做按摩，放个1-2小时的，入味点。撑个竹筷，木筷的，挂起来
3，冬天挂外面阴凉处风干一个星期左右，夏天放冰箱风干
4，蒸熟，撕成快或切成条，我喜欢撕，因为顺便把很多骨刺都去掉了，而且我们不喜欢吃皮，顺便也扔掉了2013-8-15 20:27:20 上传
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本帖最后由 chesecake 于 2013-8-22 21:23 编辑 油爆虾，浓油赤酱做法：1，虾洗净剪去头须，沥干水
2，起油锅，放姜片，二面煎透虾（如果可以过油更好，LZ不想开大油锅，就煎一下好了）
3，倒入2大勺黑醋，2大勺白糖，一点料酒，让虾煮入味
4，再加一点生抽，尝尝咸淡，调节糖和生抽的比例
5，收汁，出锅，撒葱花2013-8-15 20:29:43 上传
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本帖最后由 chesecake 于 2013-8-22 21:28 编辑 葱油海蜇头，最爱那爽脆的口感做法：
1，海蜇头泡凉水，过几个小时冲洗一下，再换水，再过几次冲洗一下，循环几次，掰一点点试试还咸不咸，不咸就可以了，咸的话就再循环，直到不咸为止
2，捞起海蜇头到沥蓝里沥出点水份，也不需要太干
3，切成小条
4，加入蒸鱼豉油和香油以及大量葱花拌匀2013-8-15 20:33:29 上传
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本帖最后由 chesecake 于 2013-8-26 22:59 编辑 兰花豆干，还记得以前街头的兰花豆干和茶叶蛋吗，吃的是青春的回忆啊做法：
现在华人超市有卖冰冻的切好的兰花豆干，就不用自己切那么麻烦了1，准备卤水，放各种香料（八角，小茴香，桂皮，丁香，香叶，草果，少量花椒），丁香味重，只需二个即可
2，加生抽，老抽，冰糖，水和香料一起，糖多点，豆干甜滋滋的才好吃
3，卤水里先卤肉（猪肉，牛肉均可），然后才放豆干进去卤，有高压锅的话10分钟即可，然后浸泡过夜，无高压锅，小火卤30-40分钟，也是浸泡过夜，第二天要吃时加热一下即可2013-8-15 20:36:44 上传
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本帖最后由 chesecake 于 2013-8-26 23:05 编辑 油焖笋，春天的味道做法：
1，速冻笋解冻，滚水里抄一下，沥干
2，热锅冷油下笋煸炒，我这次做酱鸭时，煎鸭子出来好多油，就用的鸭油烧的，更香了
3，煸透后，加老抽上色，再加糖，最后加生抽，一点点高汤或水（因为是速冻笋，不够鲜，所以加高汤，如果是新鲜笋，加水即可，更能吃出鲜笋的清新滋味）
4，加盖焖烧
5，看汁水收的差不多了，试试味道，自己调整下，就可以出锅了
6，出锅后马上撒把葱花，香~~~~~2013-8-15 20:38:18 上传
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本帖最后由 chesecake 于 2013-8-28 23:18 编辑 上海酱鸭，香到骨头里的鸭子做法：
1，鸭子洗净，剪掉鸭屁股，多剪掉点，边上都是肥油，抹干水份，我会挂几个小时
2，锅热，底油，爆香八角，桂皮和生姜
3，把那些香料和生姜推一边，下鸭子，二面煎，最好竖起来把旁边也煎一下
4，然后就下料酒，生抽，老抽，冰糖，小茴香，香叶，草果和丁香，水，如果有红曲米，包在沙布里一起煮，就不用老抽了
5，大火滚起后，转小火慢煮
6，中间要不时用个勺子舀汤汁浇在鸭身上
7，最后看汤汁剩下一点，关火，留鸭子浸在汤汁里
8，第二天切块装盘，汤汁可以蘸食，也可以浇点在切好的鸭子上面2013-8-15 20:40:10 上传
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本帖最后由 chesecake 于 2013-8-28 23:22 编辑 糟卤毛豆，酒香豆香，青葱可人1，速冻毛豆剪去一边的角
2，水里放点盐，放毛豆进去煮
3，水滚后2-3分钟就可以熄火盛出了
4，泡在糟卤汁里冰箱里过夜即可2013-8-15 20:44:26 上传
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本帖最后由 chesecake 于 2013-9-5 16:24 编辑 苔条花生米，下酒的好东西做法：
1，我不炸花生米，我是用一点点油炒花生米，小小火小小火慢慢的炒，直到炒到觉得越来越轻，花生米感觉酥松了为止
2，关火，放入大量撕碎的苔条，迅速翻炒，可以看到苔条会变得非常很酥脆了
3，放一大盘子里待凉透后装在密封的罐子里
4，要吃多少拿多少出来，因为苔条有咸味，我又放的多，所以不需撒盐了，喜欢撒糖的可以撒一点2013-8-15 20:46:03 上传
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本帖最后由 chesecake 于 2013-9-5 16:30 编辑 接下来几个滥竽充数，不是江南风味了卤水牛筋和麻辣牛筋：做法：
1，先清理干净牛筋，然后出水，洗干净脏东西
2，用电高压锅在老卤水里卤大概20分钟
3，浸泡过夜，第二天捞出来放一个方的盒子里
4，等大概7-8小时，就可以整个黏着的拿出来
5，切片，卤水的就完成了
6，麻辣的再加红油，花椒油，香菜，还可以加炒好的花生米和黄瓜，最后可以再加点卤水拌一下就好了2013-8-15 20:47:58 上传
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