江南好，最爱是泥螺

毛巴马主席 · 发表于 2014-5-20 11:10:29

乡音难改，口味亦难改，小时寄养外祖家，两位老人家都是宁波镇海出身的，所以吃食都带了宁波人的咸杀人的口味，外公尤其喜欢太雕沽泥螺，我自小吃惯了，也很好这口奇特的下酒菜----醉泥螺。如今远赴重洋，更难寻觅，諄酒不可得，佳肴如此，更是上穷碧落下黄泉，两处茫茫皆不见，只有梦里流流口水，醉里寻她千百度了。桃花黄泥螺，是宁波特产，学名慈溪吐铁。贝壳软体动物、状如蜗螺而壳薄，吐吞含沙，沙黑如铁，至桃花时乃美、腌食之，一作土铁。"乡贤全祖望有"年年梅雨后，万瓮人姑胥"之记述。泥螺在江浙沿海均有产，每年桃花季节，泥螺肚内的“铁”吐尽，肉质鲜嫩而无泥茎，称“桃花泥螺”为上品，并以产于慈溪龙山一带为佳，俗称“龙山黄泥螺”。明张如兰在《吐铁歌》中写道：“土非土，铁非铁，肥如泽，鲜如屑。乍来自，宁波城，看时却似嘉鱼穴。盘中个个玛瑙乌，席前一一丹丘血。见尝者，饮者捏，举杯吃饭两相宜，腥腥不惜广长舌。“ 吾乡泥螺大都经酒盐腌制后食用。方法如下：新捕到的泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐后快速搅拌，静置若干时候，去掉水份，再加盐，加酒若干，将容器口封住，经一星期以后，即可食用，异香扑鼻。只要不开封，久储不坏，味极鲜脆香美。有诗赞道："次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏，酒墨都成蝌蚪书。" 当然，新鲜泥螺可以放汤。煮前先用海盐爆腌，肉粒变小而色褐，剥离沙囊，迅速洗去盐分，入高汤煨制，其味鲜美，可作醒酒汤用。新鲜活泥螺体表粘液及内脏中含毒，只有经盐腌熟或酒醋泡后后方可以消除。外乡人不知，欣然活吃未经腌熟的泥螺，会产生面部浮肿，足趾僵硬的症状，被宁波人讥为"发泥螺胖"---俗称豁胖，要喝紫苏水，3天后才会消肿。所以活食时最好用醋蘸食，既可杀菌，又能增加美味。泥螺的吃法各异，各有特色。一般铁锅油煎煮熟下饭非常合适，但本地人更喜欢用酒渍腌食。其具体的制作方法是：挑选个大且鲜活的黄泥螺，筛去泥螺表层的粘液，洗净，去掉水份，放入容器内，加盐、黄酒若干，然后将容器口封住，腌制一星期左右。到时取出，异香扑鼻。近年海涂污染，此等佳肴越发难得，上海邵万生（宁波人），一只鼎，都是江苏启东货，很大，不脆，尤其是海门一带的，还发馊腥发苦，令人扫兴。