煮夫手记二十二狂野如火的麻辣牛肉条

amon54 · 发表于 2014-5-20 11:13:08

不少人都很馋烩面，包括一些演戏唱歌的腕儿们，到了郑州，就点这个。
前面文章里提过的留学悉尼的老朱，01年头回回国下飞机嘛也不要就让我带他去吃碗老家的烩面。
我算个例外，感不起来冒。对我来说，太过油腻。
但烩面馆也没少去过。也许大家其实都会觉得腻，所以烩面馆儿里解腻的凉菜，琳琅满目，叫人垂涎。
我就是奔着那些凉菜去的。
有些是应季的，像什么蒸槐花儿啊蒸榆钱儿啊，调荆芥调茄子啊，吃的是那口鲜。
有些是常有的，像那个花生米啊拍黄瓜啊，调皮蛋调豆腐啊，吃的是个习惯。
这个麻辣牛肉条属于后一种，别的啥菜都会缺货，唯独这个敞开供应，这从侧面也说明了人家走红的程度。
肉的颜色红彤彤的，跟歌乐山辣子鸡一样，全跟辣椒混在一处，得用筷子好找一通。
赶紧搁嘴里，一嚼，肉香味儿和麻辣味儿立马在狭小且密闭的空间里释放开来，呛得你措手不及，干脆就放弃抵抗，眼睛一眯，往下一咽，哇噻，美啊。
尤其是那个后味，越来越麻，越来越辣。
个人的饮食经历里，唯一能跟这个滋味媲美的，就是四川的灯影牛肉了。
但灯影牛肉我根本没奢望有造化和能力可以去山寨它。
从网上仔细研究了麻辣牛肉条不同的方子，按照判断，仰仗直觉，舍弃了比较省事儿的那几个，选了下面要说到的。
略显麻烦一些，但绝对物超所值，这个值，说的是期待值。
《黑豹》第一张里面有首《眼光里》
“你若需要我就请你找我
  我带你回家去充饥解渴
  光阴似箭射穿你我
  我只想过得快活快活
  我心如火
  我心如火
  我的心寂寞如火
  我的心狂野如火
  我的心寂寞如火
  我的心狂野如火”
这首歌的感觉，形容这个牛肉条，百分百贴切。不心您试试。2011-5-4 00:06:20 上传
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amon54 · 发表于 2014-5-20 12:49:58

第一步腌1 原料就是超市或者市场里最普通的那种片好了的牛肉，就我所见，一般在10元/KG左右。2011-5-4 00:17:17 上传
下载附件 (311.01 KB)2 葱姜蒜洗净，用刀拍松，不用剁碎2011-5-4 00:17:17 上传
下载附件 (338.17 KB)3 将葱姜蒜与适量的盐/糖/鸡精/料酒，与洗净的牛肉一同放入碗中，用手拌匀2011-5-4 00:17:17 上传
下载附件 (311.57 KB)4 用保鲜膜盖严喽，放入冰箱冷藏室内，急着吃的话两三个小时就入味了，不着急的，可以隔夜。2011-5-4 00:17:17 上传
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amon54 · 发表于 2014-5-20 13:30:16

第二步蒸1 腌好后的牛肉在你揭开保鲜膜的时候就能闻到浓烈的香味儿。
我用的是高压锅，非电子式的，中火，第一次试了大概300克的肉，蒸了16分钟，刚好熟好，第二次试了那是800克的肉，蒸了30分钟，过了一点。2011-5-4 00:33:31 上传
下载附件 (321.72 KB)2 蒸好后容器里难免会积有汤汁，直接滗掉就好。2011-5-4 00:33:31 上传
下载附件 (307.71 KB)3 肉片晾凉后，切成比一指略宽的长条。2011-5-4 00:33:31 上传
下载附件 (382.61 KB)附：
在实验过程中我发现，如果用上面的方法蒸制的话，因为肉片经过揉制和蒸制，叠合卷曲了很多，如果蒸的比较烂的话，取出来切的时候，很容易就会碎掉，当然，除了稍微影响卖相，这对口味毫无改变。
很介意上面一点的同学，可以试着这样做。就是把腌制好的肉片，再一片一片摞齐整了，这样再放在平盘儿里蒸出来，绝对不回蜷成一坨。但，缺点是，少了一点曲线美。
所以，大家自己尝试自己决定，怎样更好。2011-5-4 00:33:31 上传
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amon54 · 发表于 2014-5-20 13:38:07

第三步炸1 准备与各家口味轻重相适应的花椒与辣椒若干。2011-5-4 00:43:52 上传
下载附件 (411.25 KB)2 锅内放油，先将花椒辣椒炸香后迅速捞出，这时候吃火锅那个小漏勺很是给力。2011-5-4 00:43:52 上传
下载附件 (400.92 KB)3 油热起来后记得关成中小火。
将上一步切好的牛肉条逐批炸好。火旺的话，2到3分钟足矣。火势一般的炉子上，也不该超过5分钟才好。
我实验的心得是，看到牛肉颜色变深即可捞出，千万不要等到肉条的颜色全部变深，因为出锅之后温度一降，它们的颜色还会加深。2011-5-4 00:43:52 上传
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amon54 · 发表于 2014-5-20 13:56:08

第四步炒其实，经过上面的程序之后，牛肉条已经是熟了，而且入味了，都可以吃了。为什么还要再炒呢？
就是为了那些像我这样，口味偏重，而且刁钻，的馋鬼。
当然，如果你试吃了上面步骤完成后的肉条，觉得哪一种或几种口味需要进一步强化的话，下面的步骤，当然不可省略。
1 锅内放极少量的油，加入白糖和料酒，以及花椒和辣椒，连同炸过的肉条，快速翻炒。2011-5-4 00:55:28 上传
下载附件 (409.32 KB)2 肉条盛出后，撒上之前炒熟的芝麻即可。2011-5-4 00:55:28 上传
下载附件 (375.36 KB)3 大功告成，等待下手！喜欢那种在辣子堆儿里找肉肉的感觉的，您可以再多放些辣椒。2011-5-4 00:55:28 上传
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amon54 · 发表于 2014-5-20 14:01:46

补充说明：个人感觉，跟之前用坛子里的高手的方子做出来的牛肉干相比，这个麻辣牛肉条，颜色更鲜艳一些，更具视觉刺激，口感更丰富一些，绝对外焦里嫩，滋味更撩人一些，平添麻辣诱惑。当然，牛肉干有牛肉干的妙处，吃过的都晓得。空口无凭。复活节街坊聚会，两盘子被一扫而光，而且都认为是超市买的。两盘子里有一盘子儿童版的，就是省去了炸和炒的步骤里的麻椒与辣椒，只略放了几个普通花椒。[ 本帖最后由 amon54 于 2011-5-4 01:03 编辑 ]