说到凉皮（也叫面皮），大家都不陌生了，坛子里曾数次刮起凉皮风。尤其是洗面筋版的。
其实在陕西，凉皮有很多种：米面凉皮，面筋凉皮，牛筋凉皮，芝麻酱凉皮……做法也多种多样，蒸的，擀的，烙的……
今天尝试做的，是陕西宝鸡岐山地区的风味小吃：烙（擀）面皮。
有人要问了，为什么要在烙后面加个擀字呢？呵呵，那是因为我将使用“烙”的方法，做出“擀”面皮的味道！烙(擀)面皮比普通面粉水蒸出来的凉皮要筋道，略硬一些。吃起来别有一番风味。
正宗的做法我也无从考证，只是从网上搜了搜个人认为最合适的做法。如果有正宗的宝鸡岐山人士，还望指教！上做法前，先给大家扫个盲！为什么叫擀面皮？擀面皮的做法？
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料等,即可食用.注意:
上面提到，洗好的面浆是要加酵母发酵的，其实我还是喜欢吃不用发酵的擀面皮。发酵过的面皮，吃起来有种酸酸的味道。所以这次我做的，是不发酵的版本。扫完盲，再来说说“烙面皮”
烙面皮的步骤前半部分和擀面皮一模一样。只是把“糍面”的过程，换成了煎锅“烙”，万变不离其宗而已。都是让面浆水先呈半熟状态。然后上锅蒸熟即可。最后的成品，吃起来的口感基本是一样的。所以我的题目取的是“陕西小吃烙(擀)面皮”，呵呵。不知道大家看明白了没有？ 罗嗦了半天，也该言归正传啦。下面就上图上做法： 一：和面
将普通面粉加温水（水里加少许盐溶化）和成光 |
雷达卡
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变色卡
千斤顶
