正宗云南过桥米线

mary3-ma · 发表于 2014-5-20 11:15:36

刚刚才看到有人说如果我能发这个贴可以换鞋，哈哈。
偶是云南人，非常馋米线，后来就自己做了2次。无比复杂的过程，很少愿意再做。
先来2张图，没有拍汤的图，因为顾着吃忘记了。这两张还是朋友拍的。2012-11-27 12:46:25 上传
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盘子的菜其实还没有拼完2012-11-27 12:46:23 上传
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全景图

mary3-ma · 发表于 2014-5-20 12:18:16

本帖最后由 mary3-ma 于 2012-11-28 19:10 编辑做法如下：
原料：这些材料可以够6个人吃，但是如果就2-3个人也得这样做，很难减少，所以我觉得这个很麻烦。汤底：
鸭子（如果买得到半只鸭子就半只，不然一只的话其实用4分之一就够了，挑肥的地方煮）
鸡下庄一、两块（肥一点的好）
猪骨5.6块（筒子骨最好，不然用颈骨也凑合）
火腿(P字头的，等我回去查查，wws的deli有卖，40块一kg那种，不要澳洲本地的，要买西班牙的才够火腿味，切个200克足够了）
火腿骨几块（wws有买，就是有smoke ham味道的那种，英文忘记叫什么了）
姜块
草果几个如果想精简一点，可以省去鸭子。必须有的是鸡和猪。菜：
大盘子里面的菜＋小碟子里面的菜。
生的瘦猪肉切薄片
熟的瘦猪肉切薄片
熟鸡肉（可以用之前做汤的鸡肉）
鱼片
生的鹌鹑蛋
榨菜
豆芽
葱花、韭菜段看个人喜好
之前煮过的火腿片
玉兰片
豆腐皮米线：这里只能买到最接近的就是干的江西米粉，一袋够2－3人吃了，要多煮一会，一定要试吃，因为我常常就是觉得熟了，过了凉水后发现根本还是硬的，又重煮。煮软后过凉水，装碗里备用。——————————————
其时菜和米线的准备没有什么秘密，就是刀功好就行。
关键说说汤吧：汤也是没有秘密啊，哈哈，就是把我之前说的原料（除了火腿片）放高压锅里一起炖，等到所有的肉都烂了，汤的味道出来了再加入火腿片再煮一会儿，炖的时候水要多放一些，因为如果吃的时候才发现汤不够分给所有人，需要加水就可惜了。（我的做法是先用高压锅炖烂，然后转到大汤锅加足够的水和火腿片再炖一会。）
汤炖好后用很细的过滤器滤料肉渣和脂肪粒。一直在火上加热，放盐调味，不需要太咸，程度就是尝着有味道就够了，趁着滚汤装大碗上桌就可以吃了。（碗底放点白胡椒粉）
不管分几碗汤，要确定每碗都有些鸡油漂在汤上。汤要装到大白碗的一半多一些。我想这样写的话，如果吃过过桥米线的同学应该有个概念吧？不好意思我做饭很不准确，都是估摸来的。谢谢加分，欢迎提问呵呵。