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[转载] 澳洲品酒录6:红葡萄酒中的带头大哥——单宁

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新手上路

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发表于 2014-5-20 12:41:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
我常说“白酒喝的是迷醉;葡萄酒品的是它的味。”单纯由100%葡萄加酵母在橡木桶中酿制出来的葡萄酒,人们从中品尝出来的味道达600种之多。 这么丰富的味道,使得人们不得不借助味觉以外的词来形容对它的感受,于是出现了结构(structure)、质地(texture)、紧密、豪放等等说法。 这么多的味道,要不沦为乌合之众,就需要一位带头大哥把它们有机的结合在一起——这位带头大哥正是单宁(Tannins),人称:酚类化合物。单宁来自葡萄的皮、籽、梗和橡木桶。 单宁的分子很大很复杂,分子链长,善于拉帮结派,把其它分子(例如蛋白质分子)拉扯在一起。他的这种功夫嘴里施展开来,就会使口腔粘膜褶皱,那种感觉就叫“涩”(单宁的味道是苦的,涩实际上是一种触觉)。 要感觉单宁很简单:嘴里含一小口红酒,然后往嘴里吸吸气。 单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”。它和酒精、酸物等“够味”的物质一起,奠定了红酒稳定的结构和质地,从而形成了酒的风味(flavour)。 没有这些结构,味道会平淡而单薄。单宁的拉扯聚众的能力,可以有效地聚合、稳定色素物质,从而为葡萄酒赋予了赏心悦目和富有活力的颜色。 单宁还是一种天然防腐剂,具有抗氧化作用,从而保护葡萄酒中的其它成分,使得优质的葡萄酒可以长期保存。 在保存过程中,它还可以和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。 单宁还具有保健作用,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。注:白葡萄酒是去皮、去籽,仅留下汁液发酵酿造,所以单宁含量很低。它的结构主要靠酸物支撑。




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江湖老手

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发表于 2014-12-5 06:00:22 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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