【大家一起来过年】Quantum年糕贺岁三重奏◎清爽韧滑的椰汁千层马蹄糕

quantum · 发表于 2014-5-20 12:51:32

呵呵，兑现之前的承诺，年糕三重奏之椰汁千层马蹄糕来啦！说到这马蹄糕，我可得唠叨唠叨。马蹄糕应该算是广东一带的传统小吃了，是过年时很常见的一种年糕，各处茶楼食肆喝早茶的餐牌也随处可见马蹄糕的大名。每次过年回老家，招待我们的老家长辈必定会准备马蹄糕、炸番薯蛋、还有各式油角煎堆，真真是吃得大快朵颐！其中的马蹄糕更是特别，一层层的，口感清、爽、韧、滑，十分有弹性。那时我总是很好奇，这马蹄糕怎么能做出一层层的呢，这是什么样的手艺呀！日子长了，这记忆中的马蹄糕就带有一种特殊的意义，也有着一种异于寻常的美味。年纪渐长，到读大学了，偶尔周末不回家我便会回老家长辈家中去蹭饭，看得长辈准备这些吃食多了，这自己动手学的心便愈来愈萌动起来了。一次偶尔的机会，长辈把她所知道的传统食品的做法，以她口传我笔录的方式，被我摘录了下来，记录在两张A4双行纸上面。如无记错，这张应该已经发黄发旧的信纸，如今仍被我收在妈妈家中的小抽屉里，郑重珍藏。这位长辈，如今也已经年逾八十，进入耄耋之龄，已然不能够在大时大节亲手为我们这些后辈子侄准备传统吃食了。但她当年亲手做的马蹄糕、炸番薯蛋、油角煎堆，我却一一清晰记得，依旧是我心目中至为美味的过年食品。如今，我已为人妻，不再是懵懂小儿，当我亲手做出款款年糕小食，看着外甥女吃得欢欣卓悦的样子，我也领略到当年长辈亲手为全家后辈子侄准备各色食品的用心。原来，做那么多的贺年小吃，最开心的并不是自己享用，而是看着身边的人开心的品尝。独乐乐，不如众乐乐～～分享美食快乐，分享美食的制作过程一样快乐！原来，美食真的能够传播快乐的哦～～下面，我就来介绍一下这一集的主角－－椰汁千层马蹄糕！[ 本帖最后由 Quantum 于 2012-1-31 20:58 编辑 ]

quantum · 发表于 2014-5-20 13:46:52

准备材料很简单：马蹄粉２５０克，片糖２００克，白糖１００克，清水７５０克，椰汁７５０克材料合照（当时没拍材料合照，补拍的时侯发现片糖用完了，大家凑合看吧）2012-1-27 23:22:47 上传
下载附件 (89.86 KB)步骤：１.将马蹄粉一分为二，每份１２５克2012-1-27 23:22:47 上传
下载附件 (66.13 KB)２.其中一份加入３５０克清水，搅拌开成均匀细腻的生粉浆2012-1-27 23:22:47 上传
下载附件 (50.78 KB)３.称取２００克片糖2012-1-27 23:22:47 上传
下载附件 (57.59 KB)４.称取４００克清水，准备制作焦糖糖水2012-1-27 23:22:47 上传
下载附件 (65.71 KB)[ 本帖最后由 Quantum 于 2012-1-28 00:22 编辑 ]

quantum · 发表于 2014-5-20 15:03:48

步骤（二）５.将片糖置小锅中，慢火熬成焦糖温馨tips: 可从４００克清水中取少量清水将糖溶解后再熬制，但切忌加水过多，熬出颜色即可。火要控制好，很容易会熬焦，楼主就熬焦了一锅 2012-1-27 23:34:35 上传
下载附件 (86.5 KB)６.焦糖熬好后，兑入清水，开成焦糖水焦糖熬好的样子2012-1-27 23:34:35 上传
下载附件 (76.62 KB)７.糖水放置片刻，稍稍放凉后，趁热分多次加入之前准备好的生粉浆中，开成生熟粉浆调好的生熟粉浆2012-1-27 23:34:35 上传
下载附件 (57.23 KB)８. 取另一份马蹄粉2012-1-27 23:34:35 上传
下载附件 (66.13 KB)９.加入３５０克椰汁，开成椰汁生粉浆。2012-1-27 23:34:35 上传
下载附件 (47.48 KB)１０.余下４００克椰汁，加入１００克砂糖,煮沸至全部白糖充分溶解，稍放凉2012-1-27 23:34:35 上传
下载附件 (54.95 KB)[ 本帖最后由 Quantum 于 2012-1-28 00:36 编辑 ]

quantum · 发表于 2014-5-20 16:23:18

１１.将稍稍放凉的甜椰汁，趁热分多次加入椰汁生粉浆中，调制成椰汁生熟粉浆2012-1-27 23:46:18 上传
下载附件 (46.17 KB)１２.准备蒸糕的糕盘，盘底和边沿喷油，抹匀2012-1-27 23:46:18 上传
下载附件 (74.01 KB)１３.将蒸笼置蒸锅内，大火将蒸锅烧开后，放入糕盘，用汤勺舀一大勺焦糖生熟粉浆倒入糕盘中，加盖大火蒸约８分钟至完全凝固温馨tips:我使用的是蒸笼，也可以用普通蒸架或蒸锅，为放置水汽凝结可在锅盖上包上棉布2012-1-27 23:46:18 上传
下载附件 (63.77 KB)１４.８分钟后，打开锅盖，舀入同等份量的椰汁生熟粉浆，再次加盖，蒸约８分钟至凝固2012-1-27 23:46:18 上传
下载附件 (64.8 KB)１５.　焦糖生熟粉浆--椰汁生熟粉浆－焦糖生熟粉浆--椰汁生熟粉浆－焦糖生熟粉浆--椰汁生熟粉浆，如此交替加入粉浆直至粉浆用完或糕盘盛满。每次蒸８分钟，如此类推将所有粉浆蒸至凝固。浇入粉浆的手法2012-1-27 23:46:18 上传
下载附件 (66.84 KB)2012-1-27 23:46:18 上传
下载附件 (62.56 KB)蒸凝固的样子2012-1-27 23:47:44 上传
下载附件 (60.25 KB)[ 本帖最后由 Quantum 于 2012-1-28 00:47 编辑 ]

quantum · 发表于 2014-5-20 16:43:17

１６.将所有粉浆蒸熟后，便大功告成。熄火后，将糕盘取出，放凉后置冰箱过夜。１７.冰箱放置过夜后，马蹄糕取出切片2012-1-27 23:51:42 上传
下载附件 (55.87 KB)清香可口哦，直接吃也很Q哦～～2012-1-27 23:51:42 上传
下载附件 (66.02 KB)来个特写，层层分明哦2012-1-27 23:51:42 上传
下载附件 (53.18 KB)[ 本帖最后由 Quantum 于 2012-1-28 00:51 编辑 ]

quantum · 发表于 2014-5-20 16:51:27

17. 马蹄糕切片后，热锅，中火两面煎得金黄焦香，就可以serve啦～～2012-1-28 00:00:43 上传
下载附件 (87.98 KB)香煎马蹄糕2012-1-28 00:00:43 上传
下载附件 (101.86 KB)口感清爽韧滑哦2012-1-28 00:00:43 上传
下载附件 (62.45 KB)再来一张2012-1-28 00:00:43 上传
下载附件 (82.27 KB)如果用深一点的糕盘，更能蒸出“千层”的效果哦，秀一张以前做的[ 本帖最后由 Quantum 于 2012-1-28 01:00 编辑 ]