参加活动 - 翠玉金沙蒸（肉饼）

大胃 · 发表于 2014-5-20 12:52:03

参加活动啦，参加活动啦。好久不活动了，出来活动活动腿脚。这次活动，感觉看起来简单，可做起来难度很大。材料限制的太厉害了啊，只能用肉，咸蛋，葱，让这个看似简单的一道菜难度变的很大，想靠配菜作出与众不同的计划破灭了。
只能从别的地方下手了。
做出如下方案：
1. 肉饼高温蒸很难保持形状，蛋白质链超过64-70度会开始严重收缩，解决办法，尽量小火虚蒸，加入切碎的咸蛋白加大肉饼中的空间，有利于热空气流通，保持内外温度相对平衡。蒸好的肉饼需要修剪才能保证好的形状，手头正好有圆铁皮罐头盒一个用来做模具。
2. 咸蛋的均匀分配，蛋白已经煮熟切碎混到肉馅里了，在就是需要考虑的就是蛋黄了，为做到每一口的味道保持一致，就把蛋黄加油炒成金沙，只用了一个咸蛋，另加一个昨天剩下的鸡蛋蛋黄，煮熟混在咸蛋黄中加点盐，做了个山寨版的金沙。
3，调味，要同时起到调味，去腥的做用还要不破坏软滑的口感，用了葱姜水，加了一点点葱末（葱白，绿的担心持续高温变色），一点胡椒粉，适量料酒。
4.为了让成品的肉饼看起来更滑嫩，需要够一点欠裹在上边总结，肉饼还是过紧，下次考虑手工切肉粒，瘦肥比例4：6用调清蒸蟹粉狮子头的方法调配肉馅过程和成品图如下：
1.材料2.加入肉饼中的蛋白，葱花3.搅上劲后加入蛋白葱花的肉饼4.炒好的金沙5.蒸好修过的肉饼+葱花琉璃欠夹层6.上边再覆盖一层金沙7.做最后的修饰，出成品