自己在家做小吃——洗面筋的凉皮

蜻蜓 · 发表于 2014-5-27 23:17:11

正宗的凉皮还是要洗面筋的，这样做出来的凉皮是透明的，也同样筋道，凉皮里还有面筋可以吃下面就介绍洗面筋的凉皮的做法：平生最爱是凉皮。来到美国没有的吃，专程打电话向老爸请教，得到秘方如下：
面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，放置半小时，加水，多点无妨，放置十分钟后开始洗面筋，轻揉至面团成为泡泡糖状无粉水流出即可，用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。粉浆水静置3小时以上，用勺将表面清水舀掉（成败在此）。粉浆水就是洗面团洗出的水，必须充分沉淀才能用，否则就会象浆糊。烧开水，将大蛋糕模里涂薄薄一层油，舀一勺粉浆放入，晃动模子，使薄厚均匀（越薄越好）。模子放入开水中，粉浆成透明即好，拿出模子放到冷水中漂着，至凉就可将皮子取出。如此至浆尽。皮与皮之间要涂油。吃的时候切成一指宽的长条。以上是私房小菜里作者原话，我用的是高筋面粉，如果没有，中筋也行（就是all-purpose flour）。因为我最初是做不洗面筋的凉皮的，所以在和面的时候学会了用筷子不断地搅拌，使面团出筋。水是逐渐加进去的，如果搅拌的好的话，后来往面团里倒水的时候都可以看到筋度。然后按照作者原话，放置半小时，然后加很多水，再放10分钟，开始洗面筋。洗面筋其实不是特别辛苦，就是手泡在水里，开始捏那个面团，可以感觉到有淀粉从面团里被挤出来。刚开始面团可能会散，不要惊慌，手里能拿住多少就挤多少，剩下的可以慢慢洗，最后都能洗到一起去。其实挺好玩的，可以感觉到手里的面团越来越筋道，挤到最后，看到几乎已经没有白粉状的水从面团里挤出来了，手里的面团此时也像泡泡糖一样有韧劲了就对了。可以把洗好的这团放到盘子里，再收拾盆里剩余的面粉，收敛收敛，团成一团再挤，一直到把盆里的面粉都捞干净为止。这时候盆里的水是浑浊的，就放置3个小时以上之后，可以看见表面的水基本是清的了。这时候不能心急，不要把水倒出去，因为这个“倒”的动作就会马上让三个小时的沉淀前功尽弃。只能耐心地用勺子把上面的清水一点一点地舀出去，直到剩下最后的粉浆。粉浆应该是有点粘糊糊的，用勺子搅拌均匀就可以上锅蒸了。我没用蛋糕模子，就用的圆形饼干盒的金属盒盖，很薄的其实，但这样导热快，反而很容易成功。盒盖要先刷油，然后舀一勺粉浆水，转动盒盖，使之均匀分布，放锅里开蒸。蒸的时候最好能有个透明的锅盖，这样可以观察到面皮的膨胀，如果面皮表面鼓起一个一个的大包，就说明好了，这时候

JACK · 发表于 2014-5-28 00:06:58

面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，
Q: does this mean: 2 cups of flour, 1 cup water or 400g of flour, 200g water?放置半小时，加水，多点无妨，
Q: where to? do you mean soak the dough into water?放置十分钟后开始洗面筋，轻揉至面团成为泡泡糖状无粉水流出即可，
Q: how????? absolutely don't have a clue.用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。
this is the only part I can understand.

JACK · 发表于 2014-5-28 01:10:09

very nice, very transparent!

蜻蜓 · 发表于 2014-5-28 01:18:55

JACK 在 2005-1-20 12:31 PM 发表:very nice, very transparent!
no no no!!!! 亲爱的，这个不是粉皮，粉皮在北京叫凉粉，是绿豆淀粉做的。那个我也会做，以后再说。这个是凉皮，又叫酿皮，是西北小吃，面粉做的，口感很不一样。

蜻蜓 · 发表于 2014-5-28 01:24:29

JACK 在 2005-1-20 12:29 PM 发表:面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，
Q: does this mean: 2 cups of flour, 1 cup water or 400g of flour, 200g water?放置半小时，加水，多点无妨，
Q: where to? do you mean soak the dough int ... 其实你应该看我后面自己写的解释啊，怎么洗面筋我已经写的很清楚了。开始面粉和水的比例是2:1，就是像你说的那样。揉成一个面团。面团放置半个小时后，往面团上面里倒水，倒很多都没关系，关键是要让淀粉沉淀。所以在开始和面的时候就要用个大盆，我每次都用家里最大的盆来做这个。放置十分钟后开始洗面筋，how？看看我怎么写的：洗面筋其实不是特别辛苦，就是手泡在水里，开始捏那个面团，可以感觉到有淀粉从面团里被挤出来。刚开始面团可能会散，不要惊慌，手里能拿住多少就挤多少，剩下的可以慢慢洗，最后都能洗到一起去。其实挺好玩的，可以感觉到手里的面团越来越筋道，挤到最后，看到几乎已经没有白粉状的水从面团里挤出来了，手里的面团此时也像泡泡糖一样有韧劲了就对了。可以把洗好的这团放到盘子里，再收拾盆里剩余的面粉，收敛收敛，团成一团再挤，一直到把盆里的面粉都捞干净为止。用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。
this is the only part I can understand.这里是指用流水把洗出来的面筋冲干净，为了不让面筋带有淀粉。然后放入蒸笼里蒸熟，切成片或者小方块即可。[ Last edited by 蜻蜓 on 2005-1-20 at 12:44 PM ]