大头怀念的北京小吃（八） -- 麻豆腐（附：豆汁）

datou2z · 发表于 2014-5-28 08:34:07

俗话说看一个人是不是真正的老北京，就看他爱不爱喝豆汁。此话搁老辈子讲，没错~ 但是现在少之又少的北京人能接受豆汁的酸香了，说实话，大头我也充气量是不讨厌，能喝上个几口，但绝对够不上喜欢。但是对于同出一辙的麻豆腐，我确实深深地喜爱！第一次吃麻豆腐已经是上大学了，有一年北京不知道从哪儿刮得红焖羊肉的风，满大街的餐馆门口都贴着大大的红焖羊肉字样，好像不贴就没得生意做一样。羊肉大卖，羊尾油炒的麻豆腐也随之盛行起来。我对麻豆腐，那绝对是一见钟情的，虽然初见时它的相貌实在是很容易让人联想到不太雅的东西，但味道那真是记忆深刻，以至于现在每次回国，只要有机会吃北京小吃，麻豆腐都是必点！在家里制作麻豆腐是件有点儿痛苦的事，因为它是豆渣的发酵物，所以虽然我很enjoy它的豆酸香，但LG就颇有意见，总是催着我赶快解决掉。我愣是硬着头皮顶了三天，算是圆了自己做麻豆腐的梦，好好地解了馋！！味道不差哦~2011-1-10 22:18:29 上传
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datou2z · 发表于 2014-5-28 09:20:46

麻豆腐和豆汁实际上都是做绿豆粉丝的下脚料，老辈子的时候穷苦人家拿来，用羊尾油炒了，改善伙食。今天北京的麻豆腐没有失传实在是件值得庆幸的事。饭馆里为了大家的健康都改用素油炒了，但依旧不会改变它的豆酸香。对于麻豆腐的历史典故我就不啰嗦了，谷歌上多的是解释定义~ 我要来发发自制麻豆腐的过程。这个保证是谷歌上少能搜到的，我费了很多时间但终没有找到图解。希望我的这个贴能给也想我一样喜欢麻豆腐的tx一点儿启发吧。欢迎指正~原料：绿豆500克
做法：
1.绿豆水中浸泡24小时，至皮能一捻就掉2011-1-10 22:37:54 上传
下载附件 (38.81 KB)2.清水冲洗干净绿豆，以1比2的豆水比例放入搅拌机2011-1-10 22:37:54 上传
下载附件 (29.49 KB)3.搅拌至豆烂（大概1分半），再加水1份半至2份继续搅拌。这样二次加水搅，能使豆磨得更加细腻！2011-1-10 22:37:54 上传
下载附件 (25.64 KB)4.磨好的豆浆，撇去浮沫，用布过滤，固体豆渣就是做麻豆腐的主要原料。2011-1-10 22:37:54 上传
下载附件 (39.07 KB)5.继续1~4，把所有的豆打成浆和渣，渣放在干燥无油的容器中，纱布封裹好。要保证有空气进入~2011-1-10 22:37:54 上传
下载附件 (53.85 KB)打出来的浆，沉淀一夜。最底层的是做粉丝的上等绿豆淀粉。上面的就是做豆汁的原料了。2011-1-10 22:37:54 上传
下载附件 (29.15 KB)把汁最上面的浮沫撇掉，豆汁放入无油干燥的容器中，纱布封口同麻豆腐。2011-1-10 22:37:54 上传
下载附件 (37.63 KB)6.发酵第二天，豆渣体积变大，味道出来了。注意要放在阴暖出发酵哈！悉尼这个周末都下雨，所以只能放屋里发酵~ 2011-1-10 22:37:54 上传
下载附件 (49.11 KB)7.发酵第三天，豆渣颜色有稍许变化，味道更浓。LG实在是受不了了，说我如果不处理掉，就要被扔掉了，哎，真是不懂生活的人~2011-1-10 22:37:54 上传
下载附件 (50.25 KB)至此，麻豆腐就做好了，接下来就是要做熟它了。期待味道~-----------------------------------------------------------

datou2z · 发表于 2014-5-28 09:57:52

炒麻豆腐的方法就相对简单了。葱姜爆香，放雪里蕻末和青豆（时间不够发了，所以没放），炒出香味，倒入料酒及酱油稍许。然后放入生麻豆腐，同时加水，以没过麻豆腐为准。然后就是要有耐心地搅啊搅啊，一直到麻豆腐变粘稠了。我最后还是没能把它搅到发干，但已经很粘了。注意，因为麻豆腐吃油，要多放油哈！出锅后盛盘，中间按个坑，火上烧热热的辣椒油，往上一刺啦就好了！2011-1-10 22:44:41 上传
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下载附件 (27.12 KB)2011-1-10 22:44:41 上传
下载附件 (26.73 KB)别看这相貌不咋样，味道真真的是好啊！我爱麻豆腐！！忘了豆汁的事了，由于麻豆腐没有引起LG的共鸣，豆汁只好放弃再加工了，倒掉。如果喜欢喝豆汁的tx,只要把发酵好的豆汁（会再次沉淀，底下的仍为淀粉，勿用），撇去浮沫，大火烧开就可以饮用了。记住不要煮太久哦，不然就煮成麻豆腐了，呵呵~[ 本帖最后由 datou2z 于 2011-1-10 23:51 编辑 ]