墨村煮妇手记----- 一次做成四川泡菜

dabu730 · 发表于 2014-5-31 13:22:08

2013-4-3 12:40:59 上传
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dabu730 · 发表于 2014-5-31 14:53:08

本帖最后由 dabu730 于 2013-4-3 13:46 编辑怎么倒头歪的呢恭喜一下自己，江南人，首次就成功做出泡菜，没一点霉花哦！！

paoer_bai · 发表于 2014-5-31 15:47:25

求制作过程
这个泡菜我很喜欢

dabu730 · 发表于 2014-5-31 15:56:25

paoer_bai 发表于 2013-4-3 13:43
求制作过程
这个泡菜我很喜欢
用具：泡菜坛子（或者广口玻璃瓶）
最好是泡菜坛子，就沿放清水密封的那种，一来清水让外面的空气进不了坛子，二则泡菜发酵产生的二氧化碳气体多的时候会自动抬出盖子放出气体。玻璃瓶就要自己开罐放气了。卤水引子：
煮1.5升的开水，里面就放盐，一般盐水比自己的菜咸度咸些就可以，水开自然凉后倒入洗净晾干的坛子。再放20、30 颗的花椒，一只青椒（普通甜青椒）。青椒洗干净，去籽切2半，完全晾干后，等盐水冷了丢进去的。密封坛子。
卤水引子，最好放在玻璃瓶子里，一般在2天后可以看到青椒的切面有气泡出现，哪怕只出现一个气泡，乳酸菌也成功出现了。气泡的出现还和温度有关，冬天时间长些夏天短些时间。气泡多的时候会在青椒的切面上排满。再炮制2天后可以丢掉青椒。卤水成了。卤水成了再放各种香料为好，什么辣椒、八角大料、草果、孜然等都可以。每次放进去新的蔬菜都要添一点盐。国内的碘盐会抑制乳酸菌，最好买粗粒的海盐。卤水可以慢慢调，当觉得卤水偏酸的时候放酒（高度白酒），不够酸的时候放盐，也可以放一块冰糖。要口感柔和可以放半个晾干的苹果（切片）。做泡菜：泡菜里面宜放三辣：蒜头、辣椒、姜。一来辛辣味配酸绝对开胃，再则泡菜偏寒，三辣可以平衡掉些寒，三辣还能更好的杀菌。
做好卤水这时候，就可以放入各种自己爱吃的蔬菜了。
胡萝卜、芹菜（最好撕掉筋）包菜、白菜、长豆、萝卜、辣椒、蒜头、嫩姜。都可以放，想吃什么放什么。
水分含量高、切的小的蔬菜泡一晚上甚至几个小时就可以吃了，脆脆的酸酸的，像芹菜、黄瓜、薄叶的包菜、白菜等。坚实的胡萝卜、红头萝卜、长豇豆、姜等最好一周后吃，至于辣椒、大蒜等通常泡了是拿来做菜的就半个月左右甚至更长时间都可以，更加入味。

dabu730 · 发表于 2014-5-31 17:00:38

做泡菜注意事项：注意1.泡菜坛子事先要洗干净彻底无油无水。每次进入泡菜容器的筷子，一定要无水干净不能有一点油花，否则容易出霉花。
   2.当卤水出现少量霉花的时候可以捞掉霉花，放些高度白酒，最好是粮食白酒（如高粱酒），能很好的杀灭霉菌。
   3.每次放进泡菜坛子的蔬菜都应晾干，不带生水进入坛子。
   4.当泡菜出现太多霉，里面的蔬菜烂的时候，就扔掉重新来吧。
   5.乳酸菌是厌氧菌，泡菜坛子除了取、放菜一般都应密封保存。