航航小厨房（52）【~~~~~~四川叶儿耙~~~~~~】

航迹云 · 发表于 2014-6-2 18:18:03

说起叶儿耙，四川童鞋都知道。。。
曾几何时，放学路上，
路边大妈“叶儿耙，一块钱三个！”的吆喝声。。。
总是会毫不犹豫滴停下来，
买上几个，边走边吃。。。
近来不知怎滴馋叶儿耙馋得要命，
想念不如实践，
于是趁这这周末有空便去买了材料回来开始忙活。。。
方子是从网上找来的，
第一次做，也没想到会空前成功。
居然一个都木有破相。。。好了，说完四川的童鞋，下面轮到不知道叶儿耙滴同学了。
先给大家普及一下叶儿耙的基本常识：叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。
制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。先上几张成品图哈！2011-7-30 20:48:43 上传
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航迹云 · 发表于 2014-6-2 19:07:46

材料：糯米粉350克，籼米粉150克，猪肥瘦肉300克，芽菜100克，葱白20克，熟猪油40克，精盐1克，酱油3克，料酒2克，胡椒粉0.5克，味精0.5克，糖1克，柠檬叶数张。1.将糯米粉、籼米粉混合，先加凉水揉匀（水不要加太多，因为后面还要加猪油），然后加入化开的熟猪油揉匀，分成剂子20个（每个约乒乓球大小）。2.将肥瘦肉剁成末，葱白切成末待用。热锅冷油，下肉末，炒到5成熟，放盐、酱油、料酒、胡椒粉，继续炒至全熟，下芽菜一起炒两分钟，加糖炒匀即可关火。关火以后将葱白倒入锅内拌匀，然后让其冷却。3.柠檬叶洗净，入开水中焯一下（这一步主要是为了消毒杀菌），捞出用厨房纸干水，在光滑一面刷上一层熟猪油待用。4.把剂子搓园压扁，用勺子舀一勺放凉的芽菜肉碎到压扁的剂子上，包起来以后放在一片柠檬叶上。 4.将包好的叶儿粑放入蒸锅中，大火蒸，毛气候约6分钟即可。叶儿粑的制作要领：1.馅料冷后再包制； 2.叶儿粑应包紧，使其内无气体，否则易破。特别说明：1.不能全能糯米粉，那样会粘牙，而且蒸出来容易塌，型也不好滴说。2.和面的时候一定要加猪油，这样吃起来才够香够糯。3.因为没有橘子叶，我用柠檬叶代替的，没想到比橘子叶更清香。4.做吃的不必墨守成规，我这个做法也不是完全照搬网上的内容，或多或少做了一些改动。所以大家也可以推陈出新，只要能做出令自己最满意的叶儿耙就可以了。。。5.叶儿耙也可以做成甜的，我下次有机会做了再来跟大家分享哈！[ 本帖最后由航迹云于 2011-7-30 21:31 编辑 ]

航迹云 · 发表于 2014-6-2 19:56:51

说明一下：
单反相机被俺家另外两口子带回国了，
俺们现在只能用俺的卡片机拍照，
虽然已经很努了，但是画质仍然大不如前，请大家多多原谅。。。两种米粉2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (287.45 KB)猪油、柠檬叶、芽菜2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (285.97 KB)称面粉2011-7-30 21:38:25 上传
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下载附件 (290.36 KB)尽量只要葱白哈2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (171.82 KB)揉好的面、剁好的肉末、切好的葱白2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (222 KB)芽菜肉末炒好了2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (244.24 KB)拌上葱2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (410.55 KB)开始包了2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (161.14 KB)把老公叫下来帮我拍照（请忽略俺滴肥手）2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (109.95 KB)包起来2011-7-30 21:38:25 上传
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下载附件 (139.72 KB)好了，来个单耙照2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (132.57 KB)咬开2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (142.9 KB)因为柠檬叶，香死了都2011-7-30 21:38:25 上传
下载附件 (167.39 KB)俺一共吃了四个2011-7-30 21:40:30 上传
下载附件 (179.68 KB)演完杀国哈！
童鞋们，我这个做法够详细吧？
为的就是方便大家跟风。
我第一次做都可以成功，
你为什么不能呢？[ 本帖最后由航迹云于 2011-7-30 21:52 编辑 ]