牛排吃法基础知识

albertzhou · 发表于 2014-6-3 22:21:55

在西餐中，“牛排”是最常见的吃法，常见的又以下四种：
Tenderloin（嫩牛柳，牛里脊），又叫Fillet（菲力牛排），是牛脊上最嫩的肉，为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块肉。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。Rib-Eye（肉眼牛排，肋眼牛排），取自牛只靠近胸部的肋肌部，这种肉煎烤味道比较香，是喜欢吃肥肉的老？之最爱，三成熟最好。Sirloin（西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊），含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，使用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T-Bone（T骨牛排），呈T字型，是牛背上得脊骨肉。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。牛排的生熟程度，在西餐种称“几成熟”：
三成熟（Rare）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％肉为红色并带有大量血水。五成熟（Medium）：切开牛排见断面中央50％肉为红色，带有少量血水。七成熟（Well done）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱七成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁，胡椒汁，红酒汁，黄油白酒汁，蘑菇汁，茴香汁等。文/Marre
鸣谢/澳洲肉类及畜牧业协会