西安小吃：收藏的“私房菜谱“里的肉加馍做法：

当当 · 发表于 2014-6-4 08:19:42

肉夹馍做法腊汁肉第一次就按照红烧肉的方子做一斤带皮五花肉洗干净放滚水里烫五分钟捞起用凉水冲干净切成大块炒锅放油两汤勺加一小勺白糖碾碎的冰糖最好小火炒黄倒出部分油换大火放五花肉迅速炒开上糖色放葱姜段各一两老抽生抽各一汤勺炒至出油放两汤勺料酒投入桂皮一段八角五个有草果小茴香豆蔻的话也稍放一些炒出香味后浇入足量开水没过肉面加盖烧开放适量盐转小火保持微开汤不翻滚炖五六个小时肉软烂即可白吉馍烧饼参照作包子方法和面发面发好面后案板上扑足够面粉用手将面团揉透象做包子一样揪出剂子比包子剂子小把剂子擀成薄圆饼然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚平底锅涂少许油小火将饼胚烙至半熟放入预热350度烤箱饼面鼓起即熟肉夹馍将熟肉和少许汤放干净案板上剁碎将刚烙好的白吉馍平切成夹子可以用手撕开但底部相连夹上肉全过程完毕几点建议1如有慢炖锅的话大火开后就可连肉带汤倒入慢炖锅晚上做早上吃2煮完的汤水不要倒倒入容器内放入冰箱里两三天热一次以后再做的话将汤热好代替热水此为老汤愈久愈醇/
我按此方作过，很成功。[ Last edited by binbingogo on 2005-10-14 at 09:33 AM ]

liz · 发表于 2014-6-4 09:04:19

看了头晕阿。。。

小米 · 发表于 2014-6-4 09:41:58

腊汁肉第一次就按照红烧肉的方子做:
1. 选一斤带皮五花肉,洗干净放滚水里烫五分钟.捞起用凉水冲干净, 切成大块.
2. 炒锅放油两汤勺, 加一小勺白糖,如果是碾碎的冰糖最好. 小火炒黄后倒出部分油, 换大火, 放五花肉迅速炒开上糖色.
3. 接着放葱姜段各一两. 老抽生抽各一汤勺, 炒至出油后, 放两汤勺料酒,投入桂皮一段,八角五个, 有草果小茴香豆蔻的话也稍放一些炒出香味.
4.浇入足量开水没过肉面,加盖烧开. 放适量盐, 转小火保持微开汤不翻滚, 炖五六个小时肉软烂即可.白吉馍烧饼参照作包子方法:
1.和面发面.
2.发好面后, 案板上扑足够面粉, 用手将面团揉透. 象做包子一样揪出剂子, 比包子剂子小. 把剂子擀成薄圆饼, 然后两个贴在一起稍擀,使之结合即为饼胚.
3.平底锅涂少许油, 小火将饼胚烙至半熟. 放入预热350度烤箱饼面鼓起即熟.做肉夹馍的时候, 将熟肉和少许汤放干净案板上剁碎, 将刚烙好的白吉馍平切成夹子. 可以用手撕开, 但底部相连. 夹上肉全过程完毕.几点建议:
1如有慢炖锅的话, 大火开后就可连肉带汤倒入慢炖锅, 晚上做早上吃.
2煮完的汤水不要倒. 倒入容器内放入冰箱里两三天热一次, 以后再做的话将汤热好代替热水, 此为老汤. 愈久愈醇.我按此方作过，很成功。