好味得难以言喻的自制韩国泡菜-附配方和制作过程-1楼和125楼都补充了成品图

猪小妹 · 发表于 2014-6-9 13:07:13

我一向爱吃韩国泡菜，但不喜欢在外面买，一来怕不干净，二来觉得外面买的太咸，除了咸味外，其它的味道都不怎么样。我爱吃的泡菜必须是除了盐味外，还有洽如其分的乳酸味，以及冲辣和鲜甜的丰富味道。除了配料齐全外，还要留意要防止泡菜里的醋酸菌滋生，因为泡菜是用盐和乳酸菌来防腐的，但如果让空气进入，发酵时就同时会产生醋酸菌，大家都知道，乳酸菌温和有益，但醋酸菌产生的醋酸就冲鼻刺喉，令泡菜变味。所以泡制过程要防空气，做好后也要放冰箱。不好意思，我太啰嗦了！只是想先讲关键位。哈哈。。。想想由于天气回暖，所以就提前一天让泡菜出关，味道已很好了。见下面成品图：2011-8-31 21:47:20 上传
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下载附件 (132.58 KB)先说配方：我今次用了两棵大白菜，约3K，所以就按这个来写份量，大家以后就按这比例好了。白菜：2棵，约3K
盐：白菜重量的5%-10%，因为盐的这个比例，让蔬菜腐烂的细菌才不会滋生。我是用10%的，宁可出水后，用水轻轻冲一冲，这样没那咸，然后再尽可能挤走水分。请注意：这个盐的比例（白菜重量的5%-10%）是按将大白菜切成两半来抹盐这种方式来计算的，因为我觉得这样可以在梗那里多抹些，叶放少些，完成后味道较均匀、合理。但如果你是将大白菜先掰开，切小块再去抹盐的话，盐的份量就要减半，用盐出水的时间也要减短，否则会偏咸偏酸。
糯米粉：8大匙
水：1杯
红萝下：1条
韭菜：1把
蒜、姜：小许（一两粒）
洋葱：1个
萍果：2个
虾皮：50-100克
细红辣椒粉：8-10大匙
砂糖：100-200克
爱辣的人，可以放点切碎的指天椒，我有放呀！无辣不欢。做法：1.白菜洗干净，切成两半。2011-8-25 22:58:47 上传
下载附件 (110.88 KB)2.在每片菜叶间抹盐，梗放多叶放少，放在容器内。2011-8-25 22:58:47 上传
下载附件 (118.75 KB)3.放一张保鲜纸，然后用重物压着，出水，放一个小时左右。我的重物有些恐怖，小孩千万别模仿。 2011-8-25 22:58:47 上传
下载附件 (119.74 KB)4.挤去几乎近1K的盐水，让咸味减少，甚至我会轻轻用水冲一冲，不想太咸。但最后一定