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1. 煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快烂且味道鲜美。六十三个厨房小窍门2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可8、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美10、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连11、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外13、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊14、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口20、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美22、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香23、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美24、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来 |
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