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发表于 2014-6-14 22:10:54
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这个连接适合喜欢琢么的朋友：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212这个是我用的方子及方法，以下贴出的方子和说明中我根据自己实情改动了一些，
原方转自：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212，NO：3楼，[原创] 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 by cmldd-蛋黄糊：
现榨橙汁：80ml，
色拉油：60ml（家里只有橄榄油了，没吃出怪味）
新鲜柳橙皮屑：1小勺（柠檬皮屑）
低粉：100g
蛋黄： 5个 蛋白部分：
蛋白： 5个 （最好冷藏，我用的是室温）
糖： 85g
玉米淀粉：10克
白醋：N滴（我用的柠檬汁，大概加了15ML）
盐：1小撮 （忘加了，没遇到问题） 做法： 1.准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。 2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。 3.拌蛋黄糊： （我个人认为比较重要的部分也是和我平时做的步骤不大一样的如下）a.橙汁+色拉油+15G糖（溶于汁水），抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度 b.一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。
c.最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行， 4.打蛋白霜：蛋白加白醋（我加的柠檬汁），电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入70G糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。 5.打蛋白过程中同时预热烤箱，140~170度（各人烤箱不同，我家之用底火，160）。约须预热8~10分钟。 6.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。 7.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。 8.放入预热好的烤箱中偏下层（我放到中层），烤40~60分钟（我考了至少1个小时，中间 |
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