入门烘焙一周年：说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记（sourdough与老面）

feicunzic

升精２了我很开心，大奉送
悉尼的姐妹们要是想尝试天然酵母烘焙但是自己又没时间培养的，可以从我这分走一部分哈
自备容器^^
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话说今天是一个重要的日子，去年的今天我烤了自己人生中的第一个蛋糕
嗯，其结果惨不忍睹，难以入口。但是我家小猪还是一边赞许一边吃了个干净，现在想想着实让我心里还留着一丝感动。于是从那天开始许诺，许诺他来年生日一定就能吃上一个我亲手做的不输给任何烘焙高手的蛋糕。
这个承诺许的口气极大，志向极高，目标却也极难达到。但是今年小猪生日之前，经过这近一年来的努力学习和钻研，终于还是让我实现了我的承诺。这一年的烘焙之路走过来其实甚为坎坷，我深知在烘焙界里我还仅仅只是一个初学者。澳洲上很多姐妹都对我鼎力支持，甚至还有的把我封为偶像，凝凝很是感动也很感激。
其实最开始的我也犯过无数次你们经常犯下的错误，吉利丁不能凝固或者凝固的像石头一样，蛋糕塌陷或者外焦内生，巧克力温度过高破坏了色泽，等等等等。
我想对那些还在烘焙的路上摸索，以及一直以来问我如何才能学会烘焙的姐妹们说：这是一条需要commitment的道路，严谨的态度和精益求精的精神才是正道。
这就是我一年来得出的经验。闲话就不多说了，说说我们今天的主题吧。烘焙界众所周知的规律是，饼干最易，蛋糕其次，面包最难。这里面的学问大了去了，有一定的道理和规律但也不全是必然。说是饼干容易，但是P.H.大师就能把我们平时吃的最普通的饼干搞出一个令人瞠目结舌的版本；说是面包最难，但是有了面包机的辅助，只要掌握好温度和时间，我们大部分人都可以搞定。于是就在无数的失败和逐渐的成功里，我，越陷越深了。家里烘焙的工具模具快堆成了小山，在这上面也不知道花费了多少心思，无非就是想做出更好更好更好的食物。好在辛苦没有白费，以前我家小猪会称赞我说“你做的这个跟外面买的一样好”；现在会说“外面哪能买到我们家做的这么好”。倒也让我欣慰。为了纪念自己一年以来的学习成果，今天我们不说饼干，不说蛋糕，就来说说面包。
-----------------------------------------------------------------以前做面包揉出筋膜是一件费力又辛苦的工作，现在有了面包机的辅助，这个步骤就彻底的被简化了。那么抛开辛苦的劳动，我们扪心自问，一块好面包的灵魂究竟在哪里？面包的

feicunzic

第二天：继续浸泡，早上起来代开让她透气一次2011-6-8 09:10:45 上传
下载附件 (27.78 KB)第三天：苹果体积会继续缩小，渐渐有细小的气泡产生2011-6-8 09:10:45 上传
下载附件 (41.15 KB)第四天：今天开始就要早晚各打开一次让她透气了，打开瓶盖的时候气泡已经逐渐形成，搅拌一下会迅速的冒上来2011-6-8 09:10:45 上传
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第五天-第七天：这就根据室温决定了，我家的室内温度一直都保持在２０-２３度上下，所以我的苹果液到了第四天已经足够活跃，但我还是多浸泡了一天
如果温度过低，活跃成都不够的话（气泡不够多，应该可以像碳酸饮料一样）那就继续保持前面的过程，浸泡到第七天过滤出１５０ml的苹果液体，加入７５g面粉搅拌均匀2011-6-8 09:13:39 上传
下载附件 (21.98 KB)搅拌之后就会有细小的气泡冒出来
这是我们的苹果酵种在进食面粉呢

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盖上保鲜膜防止进灰尘，常温保存２４小时第八天：早上一看气泡变少，活力不足，这说明酵种需要继续喂养
加入１００g面粉，１００g水继续喂养今天开始就很关键了，你的酵种能否养成全在于此
这是喂养之前的样子：2011-6-8 09:16:59 上传
下载附件 (34.13 KB)喂养之后三个小时，酵种会迅速成长，冒出大泡泡2011-6-8 09:16:59 上传
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feicunzic

放置２４小时之后
第九天：如果你成功了，今天就是收获的日子早上起来看酵种长高了一些，表面有细小的气泡，用筷子搅拌的时候有些面水分离，需要喂养
喂养１００g面粉　７５g水12小时之后你的酵母应该就能达到顶点的活跃程度，长高１-１.５倍2011-6-8 09:21:11 上传
下载附件 (29.27 KB)这时候你就可以取出相应要使用的量用于烘焙面包
其他的密封冷藏保存了。看下成熟酵种的气泡，他们会在发酵过程中起到很显著的作用2011-6-8 09:21:11 上传
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crossrainbow

先沙个发

feicunzic

这是我最有纪念意义的一只欧包：Crusty Italian Sourdough说实话烤出来之后我抱着半天没撒手，舍不得吃啊舍不得碰的
因为这是我亲手培养的天然酵种所烤出来的面包，也是我的第一只sourdough上美图跟大家一起分享喜悦：2011-6-8 09:23:49 上传
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datou2z

非常完美！

homepage

太漂亮了，太天然了！

feicunzic

important tips:天然酵种发酵时间较长，现在的室温大概需要３-６个小时不等
但是其实明白的姐妹们都懂得，这并不一定就比工业酵种浪费时间，因为天然酵种最多采取的方法都是冷藏发酵
我一般都是头天晚上揉面，然后进冰箱冷藏发酵１２个小时，或者更久，第二天拿出来整形再烤另外，我很相信付出和收获成正比这个原则
在天然酵种的烘焙上尤其适用
如果你们有机会也尝试一下天然酵种对面包的神奇改造，一定知道我所言不虚再另外，天然酵种对于没有任何油脂含量的欧包面团作用尤其显著，１００%的全麦配方更是发挥的淋漓尽致，请尽可能的尝试
当然我也尝试了一个用天然酵种烘焙的亚式甜面包，现在正在尝试土司，也给了我很满意的结果总之，大家如果有兴趣，有问题尽管问我
我们可以一起发觉研究味觉和原料之间神奇的关系最后补充一下关于天然酵种的保存：
一般我们不是专业的baker每天大量使用,所以天然酵种只需要放在冰箱里保存即可
平均每周拿出来用５０g面粉和５０g水喂养一次取出的时候先室温放置３小时，然后喂养
再放回冰箱冷藏即可[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-6-8 10:08 编辑 ]