煮夫手记十三　京东肉饼　最是那第一口的诱惑

amon54 · 发表于 2014-6-20 18:21:44

暑气褪去，凉意渐浓，胃口，也开始复苏。便纵是我这样的素食动物，竟也有了狠想吃肉的冲动。
内地的饮食都是一阵风的刮来，又一阵风的刮去，从馆子到饭摊，从鄂菜到川菜，从鸭脖子到鹅肠子，从黄桥烧饼到沙县小吃，从北到南，由西而东，概莫能外。
今儿说的这个京东肉饼，于我，大约是十五年前初初相见。在郑州，很是兴盛过不短的时间。
第一口的滋味，再喝上一口绿豆小米稀饭，但见，葱香四溢，面香扑鼻，肉香回肠，余香绕梁，整个人都被裹入了一种暖意十足的感觉里，不愿自拔，或者说，就像大冬天起床后穿上了一双崭新的棉袜子的那种安逸感，幸福到肉麻。
我夸张了又，要么就是，我敏感了又。但若不信，您就亲尝一口，就一口，看看您能不受介诱惑不？京东肉饼，顾名思义，起源于北京以东，网上说是在香河及大厂一带，因为乾隆皇帝出宫乱逛时在街头偶遇且深为惊艳而大光其名。这一点，也许大头斑竹以及凝凝ＭＭ比我了解得更多些。先看下成品图
左边是正版常用的那种三角形的，右边是我个人偏爱的方形的2011-2-22 21:19:50 上传
下载附件 (224.1 KB)这是专门给小朋友做的简易版的，易熟2011-2-22 21:19:50 上传
下载附件 (192.16 KB)特写，层层酥软，口口香浓2011-2-22 21:19:50 上传
下载附件 (172.81 KB)2011-2-22 21:19:50 上传
下载附件 (164.35 KB)馅儿
原版讲究的是三分肥七分瘦的牛肉或羊肉剁馅儿，另一主料是大葱
我这是山寨版的，用的是华人肉店买的肉馅儿，加焯水后切碎的豇豆，加大量的葱花
调料用的有：盐／鸡精／老抽／十三香／花椒油2011-2-22 21:19:50 上传
下载附件 (174.1 KB)面
温水和的死面或者开水和的烫面均可，发面的不用
惟一的要求就是尽量软，因为软才容易熟，才烙得酥
和面的过程图我就不发了，葱油饼的帖子里说的狠详细了，请参阅2011-2-22 21:19:50 上传
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amon54 · 发表于 2014-6-20 18:36:52

做法一也就是所谓的正版的做法，主要指样子，是三角形的和好的面分成１００克左右大小的剂子备用
按我的经验，这么大小的面做成的饼子，男童鞋一般三个就很饱了，女童鞋顶天能吃俩，
给孩子做的话，剂子分成５０克左右大小的就行了2011-2-22 21:36:13 上传
下载附件 (161.76 KB)擀得尽量圆，真不圆也无所谓，但一定要尽量薄，如图，用刀尖划开一个小口2011-2-22 21:36:13 上传
下载附件 (160.96 KB)摊上馅儿，只摊四分之三的饼的面积就好2011-2-22 21:36:13 上传
下载附件 (188.9 KB)折一下，把边压实2011-2-22 21:36:13 上传
下载附件 (166.25 KB)再折，再压2011-2-22 21:36:13 上传
下载附件 (139.75 KB)再折，再压，成了2011-2-22 21:36:13 上传
下载附件 (142.55 KB)这个版本的缺点是，边比较厚，不大好熟，而且即便熟了，ＬＤ一般也都不爱吃[ 本帖最后由 amon54 于 2011-2-22 23:33 编辑 ]

amon54 · 发表于 2014-6-20 19:23:07

复杂做法
适合爱面食甚于爱肉食的盆友，其实面也并没多用，但层数更多面擀开，能擀成方的最牛，不方也无妨，用刀尖划四个口子2011-2-22 21:46:35 上传
下载附件 (136.71 KB)摊上肉馅2011-2-22 21:46:35 上传
下载附件 (204.95 KB)先折一侧2011-2-22 21:46:35 上传
下载附件 (168.56 KB)翻一下，再折2011-2-22 21:46:35 上传
下载附件 (155.59 KB)再翻一下，再折2011-2-22 21:46:35 上传
下载附件 (150.41 KB)成了，用手悠着劲往下压一压2011-2-22 21:46:35 上传
下载附件 (149.04 KB)这个版本的缺点是因为分层太多，不大好熟，所以要尽量压薄[ 本帖最后由 amon54 于 2011-2-22 22:46 编辑 ]

amon54 · 发表于 2014-6-20 20:23:06

简易做法
这个法子的出炉主要是为了给宝宝吃起来方便，尤其是家里有像我家这种２岁左右的宝贝的
之前给他吃层数太多的饼子时，头上一咬开，里面馅儿乱掉，这种像饺子的做法不能保证一点不掉，但确实比层多的好一些
说白了，就是个大饺子
因为ＬＤ手艺高超，所以特意请来客串了一把，其实像我这种饺子包得不太好的，只要包严实了，照样小朋友欢迎2011-2-22 21:57:02 上传
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amon54 · 发表于 2014-6-20 21:43:31

补充说明
１　包好之后就可以开烙了，这个过程图就略去了
２　据说乾隆皇帝吃的那一版，三张饼子摞一块儿也还不到一寸厚，那确实是功夫，我做不来但是我们能做到的是，面皮尽量擀薄些，馅儿尽量摊薄些，包好之后尽量再压薄些
３　烙的过程中，可用筷子在饼子上面不均匀地戳几个眼，便于熟透火不能太大，一面先烙黄，再翻另一面烙，如果太厚，还可以侧立着烙还可以略洒些水，加盖稍微焖下，也能熟得更透[ 本帖最后由 amon54 于 2011-2-22 23:08 编辑 ]