聊聊小时候的美食

astina · 发表于 2014-6-21 15:48:03

上海发展太快了，很多儿时的美食因为拆迁等原因那些饮食店已经不复存在，在此回忆一下以作纪念。
我是74年生的，住在静安区。家就在新闸路泰兴路口。记得从懂事起，家门口就有一家专门卖生煎的店，名字叫“祥兴馆”。店堂不大，才20多平方。店门口的左首卖牌子，右边是一个大炉灶，一口生煎专用的平底锅，直径有1米左右。食客可以看到生煎是如何做出来的。这个店生意很好，好到买牌子要排队，领生煎排队。领好生煎就端着盘子站在吃生煎的位子边上，用目光逼视那些坐着吃生煎的人，直到他们匆匆吃完把位子让给你为止（这是上海特色）。
后来在武定路和泰兴路口又开了家新的生煎店，那时已经是94年左右。店名是皇中皇，生意也很好。“祥兴馆”随着店后面的福康里拆迁而关闭了不知所终（上海的弄堂要么叫“村”，要么叫“里”，要么叫“宅”）。再后来吴江路小吃一条街诞生了，小杨生煎出名了。
比较这三家店的生煎，我还是最喜欢“祥兴馆”的。它的生煎汁多肉紧，口感适中，而且顶盖皮脆，包子腹部能收紧但很有劲斗，看得出和面的水平和肉馅的调配都很老到。
皇中皇的生煎比较讨巧，但比起祥兴馆，肉汁过于浓郁（很多人喜欢这点）并且肉馅松散。明显是放了过多的皮冻而且肉质不如祥兴馆的考究。而且包子腹部皮比较厚，不劲斗，貌似发面过头的感觉。
小杨生煎以其个大著称。相信去过吴江路的都应该吃过。小杨生煎的一大特色就是包子腹部的皮特别薄，类似汤包的厚度，因此无所谓咬劲了。但我不满意小杨生煎是因为生煎的肉汁不够浓郁，与其说是肉汁不如说是汤汁来的恰当，皮冻的质量比较稀薄。说完生煎，还有一个店不得不提的是“盛利”。这个店坐落于石门二路山海关路。就在“张家宅”弄堂口。
这个店冬天卖重油炒面，夏天卖冰淇凌。在张家宅弄堂口的左首是店面，弄堂口的右首是这个店的一个很小的工作间，用作仓库，夏天是冰激凌的生产车间（这个店的冰激凌是现做的）。
店堂门口有个巨型玻璃窗，能看到炒面的制作过程。同样的圆形巨型炒面锅（比祥兴馆的那个还要大）。之所以叫重油炒面，（这种食物现在可能已经绝种，但在缺食少粮的80-90年代，顾客是绝对不会嫌弃多放油的），是炒面夸张的用油。多少什么程度呢？就是当你把碗里的面条吃完，还能看到碗底一层油。这些油按照如今的烹调方法，已经足够炒一锅菜了。面条有筷子粗，并且一个十几斤一起炒。所以要用那么大的锅，并且对厨师的体力是严重考验。大冬天能看到胖胖的厨师只穿马