【狸出品】 2013新年家宴 --- 绝品「三文鱼头汤火锅」+「收尾烫饭」香浓奶白、东瀛+南洋风的完美混搭~~

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-6-21 15:51:46

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2013-1-2 11:30 编辑新年伊始，全家人围坐桌前，一边看着电视剧、一边享用着顿温暖鲜香的火锅，还有比这更加美好惬意的事情嘛？昨晚在city观看烟火直到凌晨才回到家，一早睡个大觉，今儿的新年家宴就只好午饭晚饭就合二为一了。话说前几天研习了cheesecake前辈2010年的老帖，首度尝试制作了鱼头豆腐汤，相当成功，LG吃过之后赞不绝口，多次言语暗示要求尽快再吃一次于是趁着新年，狸狸将原本简单的鱼头豆腐汤发展演绎，创造了这一款东瀛风与南洋风巧妙混搭的「三文鱼头汤火锅」，从火锅一路吃到烫饭，简直是妙不可言啊~~~ 2013-1-1 21:13:32 上传
下载附件 (220.26 KB)Cozi小朋友以为幸福来得太突然，其实除了大白豆腐和西红柿，其余的一口也没吃上……2013-1-1 21:13:36 上传
下载附件 (233.81 KB)

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-6-21 16:38:19

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2013-1-2 11:30 编辑这款【三文鱼头汤火锅】最好是选用砂锅。 LZ用的是日本三岛土锅，不仅貌美，煮出的东西在味道和口感上也堪称上品【主料】：三文鱼头。鱼头与鳃部的三角形肉块分开，等下煮制时的工序不同。2013-1-1 21:26:31 上传
下载附件 (112.97 KB)鱼头一分为四，滤干水分2013-1-1 21:26:33 上传
下载附件 (141.75 KB)鱼鳃部撒少量salt & pepper，腌制1小时。2013-1-1 21:26:35 上传
下载附件 (154.3 KB)【调味料】：日本蘑菇味素、昆布鲣鱼味素、salt & Pepper、葱（葱白和葱绿分开）、姜、蒜；2013-1-1 21:26:42 上传
下载附件 (169.54 KB)2013-1-1 21:25:14 上传
下载附件 (107.2 KB)【配菜】：绵豆腐、各种蘑菇、芥菜（火锅热气，配芥菜刚好清清火气）、番茄、酸菜其实配菜完全可以随个人喜好，但是LZ建议一定要放酸菜和番茄，番茄可以提起鱼汤的鲜香，酸菜不用多，淡淡的酸菜味道南洋风十足！2013-1-1 21:25:22 上传
下载附件 (94.92 KB)2013-1-1 21:25:24 上传
下载附件 (122 KB)2013-1-1 21:25:26 上传
下载附件 (140.79 KB)2013-1-1 21:26:39 上传
下载附件 (190.44 KB)

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-6-21 16:59:40

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2013-1-2 00:46 编辑想要做出来的汤乳白浓香，鱼肉入味却又不会散，步骤上就不能偷工减料~~~1. 不粘锅里放少量炒菜油，将鱼鳃肉先煎至两面变色后捞出备用。
如果不喜欢太油腻，可以讲炸好的鱼放置在吸油纸上（LZ用的是垫天妇罗的专用吸油纸，DAISO有售），尽量将多余的炸油吸去。2013-1-1 21:46:45 上传
下载附件 (146.12 KB)2. 鱼鳃煎好后，无需另外起过，用剩余的油煎鱼头至多面金黄。
根据LZ两次制作的经验，将鱼头煎至金黄这点很关键，如果煎的不够狠，后面的鱼汤就会不够乳白。2013-1-1 21:46:43 上传
下载附件 (113.85 KB)2013-1-1 21:46:47 上传
下载附件 (124.19 KB)3. 鱼头煎至多面金黄后，一定要尽量倒干净锅里炸油！油腻腻的鱼汤口感绝对不会好！
油倒净后，炒锅里倒入姜片，葱白和蒜粒，稍事煸炒，至葱姜蒜出香味。2013-1-1 21:46:49 上传
下载附件 (124.79 KB)4.戴葱姜蒜煸出香味，锅内倒入大量开水。倒入开水的那一刹那，翻滚沸腾，很是壮观！2013-1-1 21:46:50 上传
下载附件 (140.32 KB)5. 将鱼头和汤汁一同转移至土锅中。LZ折扣土锅的直径大约26cm。
开始煲汤，水要一次加足。如果汤不够，这时可以再加入开水，直到没过土锅的3/4。
2013-1-1 21:46:52 上传
下载附件 (102.84 KB)6. 沸腾后转小火煲汤，15分钟之后，鱼汤已经开始泛白。2013-1-1 21:46:54 上传
下载附件 (115.49 KB)7. 30分钟之后，鱼汤已经变得相当浓厚乳白。
这时加入2-4块step 1里煎好的鱼鳃肉，加入棉豆腐，
投放半包蘑菇味素+半包鲣鱼昆布味素，盖好锅盖，小火再煲10分钟。2013-1-1 21:46:55 上传
下载附件 (100.28 KB)2013-1-1 21:46:57 上传
下载附件 (98.2 KB)8. 将土锅连锅端转移到餐桌的边炉上。锅里加入葱绿、番茄和酸菜丝。2013-1-1 21:47:00 上传
下载附件 (234.65 KB)

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-6-21 17:55:37

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2013-1-1 23:32 编辑开席啦~~~ 2013-1-1 22:07:03 上传
下载附件 (228.26 KB)各种配菜是LZ的最爱！2013-1-1 22:07:05 上传
下载附件 (228.33 KB)鱼头煲了半个过小时，精华基本已经全部煮进汤里，剩余的鱼头肉已经变得绵软失去弹性。
鱼鳃的肉多，LZ的方法是：坚决不要和鱼头一起下锅煲汤，这样鱼肉会失去味道，口感也会减退。
随吃随下锅煮，煮上5-10分钟即可。鱼肉完整，外“酥”里“嫩”。2013-1-1 22:27:32 上传
下载附件 (164.24 KB)2013-1-1 22:27:34 上传
下载附件 (137.46 KB)LZ大爱这把和土锅配套的土勺 2013-1-1 22:08:14 上传
下载附件 (117.09 KB)

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-6-21 18:25:02

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2013-1-2 11:32 编辑要说这个火锅的精华就在最后这个“鱼汤烫饭”了这一招是和大阪的河豚火锅学来的。火锅吃到最后，汤喝得差不多的时候用剩余的汤汁制作烫饭。不同的是河豚火锅里加入的是已经煮好的米饭，而LZ精益求精，用的是事前泡过水的生米，这样从生米煮起，米吸收了鱼汤，真真正正鲜美无比~~~~ 1/2 cup uncooked rice （medium grain）事先浸泡1小时。另备鸡蛋一个，青菜、葱段若干。2013-1-1 22:20:05 上传
下载附件 (182.36 KB)土锅里倒入生米，盖上盖子小火焖2013-1-1 22:20:07 上传
下载附件 (141.78 KB)米煮至7、8成熟的时候，放入菜和青葱，盖上盖子继续焖至米熟软。2013-1-1 22:20:08 上传
下载附件 (146.54 KB)生米已煮成烫饭2013-1-1 22:20:10 上传
下载附件 (157.56 KB)鸡蛋打碎，均匀摊在烫饭上，盖上盖子再焖几分钟至蛋基本全熟。2013-1-1 22:20:12 上传
下载附件 (143.06 KB)烫饭完成~~~香死人不偿命啊~~~~~2013-1-1 22:20:14 上传
下载附件 (150.83 KB)2013-1-1 22:12:40 上传
下载附件 (185.01 KB)