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伙房28法
木木:木有书读 - http://mumu6.blog.sohu.com/前几天,我问上海著名烧小菜女副教授作家孔明珠同学,烹饪中的“扒”是如何扒法?她也不知道。字典的解释是: 扒,炖烂,煨烂。等于没说。今遇高人指点,特将包括“扒”在内的烹饪28法,毫无保留地悉数传授给诸位,希望大家能认真学习,多加操练,将我中华厨艺好好传乘下去,记住,未经我的许可,不许告诉外国人,特别是日本人。这28法是:炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。1. 炸:这个大家都知道,起一油锅,把食物放进去弄一弄。根据不同的要求,可以清炸(如脆皮鸽),或挂糊香炸(如炸猪排)。炸可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理,是烹饪的主要功夫之一。2. 爆:分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点,比炒要多一点,油温要高,食物下锅后,翻炒的动作要快,呼啦哗啦几下子就可以了,求一个“嫩”字,比如,油爆猪肝。3. 烧:就是一般的烧一烧,比如红烧肉。大火烧开,中小火烧透,然后再用大火收汁。4. 炒:又分:1,滑炒,锅里油温三四成热,食物上浆后翻炒至微熟,然后加调料拌炒即可,如水晶虾仁。2.生炒,食物不上浆,直接入锅翻炒,比如炒肉丝。3、熟炒,食物已经加工过,再加调料、辅料入锅炒匀,如回锅肉。4、软炒,主要用于液体食物,小油量推炒而成,如炒鸡蛋。5、水炒,主要适用于菜名有“上汤” 开头的一些菜。5. 溜:溜和烧、炒的区别在于,溜出来的菜一定是勾芡的,而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。6. 煮:属于基本手法,既可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开,小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉,后者有盐水毛豆,盐水虾。7. 氽(tun):氽和煮的区别在于,煮是食物放在冷水后把水烧开,然后根据需要决定火候和时间,氽是把食物放入已经烧开的水里,滚一下,马上捞出来。所以,需要氽的食物,一般比较小而嫩,没有骨头,如鱼丸。8. 涮:这个简单,比如涮羊肉。9. 蒸:又一基本方法。分大火沸水速蒸,如,清蒸桂鱼;大火沸水慢慢蒸,如熊掌之类的;小火慢慢蒸:比如火腿。10.炖:就是把已经焯过水的原料,装入炖盅,加入汤水、调料,利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。分隔水炖(如人参炖乌骨鸡)、不搁水炖,(如蟹粉狮子头)、蒸炖, |
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