30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

河水洋洋 · 发表于 2014-6-27 03:15:44

2013-2-19 16:37:05 上传
下载附件 (119.81 KB)记得没错的话，这应该是我的文章题目里面第一次出现“正宗”“地道”之类的形容词，原因很简单，我们家厨房的主流风格就是山寨，这点自知之明咱还是有的。不过这次为了烧意式肉酱面，LG真的花了大量的时间做研究工作，阅读了许多文献，还参考了许多意大利或者意大利裔名厨的现场视频，备齐了所有的食材，一丝不苟地按照传统意大利方式完成了整个烹调过程，现在咱终于可以把“正宗地道”这四个字放在文章题目里面了。既然自诩“正宗地道”，那么首先要回答的问题就是：什么是意式肉酱面呢？这个问题有些无厘头，不少人第一印象大概会浮现出必胜客的意式肉酱面来，虽说这家的肉酱面味道还算不错，不过离开“正宗地道”四个字还有不少的距离，毕竟对于一个连锁餐厅来说，也不可能按照传统的方式去烹制这道菜肴。肉酱＋意面是普通西方家庭厨房和餐馆里面最常见的组合之一，普及程度比中国的炸酱面或者肉臊面有过之而无不及，每个母亲、每个厨师都有自己不同的理解，不过都不妨碍他们把自己的作品叫做“Spaghetti Bolognese”。Spaghetti就是一种最普通的细圆柱形意面，而Bolognese就是今天我们演绎的重点内容：意大利肉酱。就像它的名字所暗示的那样，这种广为流行的意大利肉酱的发源地在意大利北部的博罗那（Bologna），从18世纪开始，博罗那地区就开始流传一种肉酱（Ragu alla Bolognese），人们把这种肉酱和意面放在一起享用。跟所有的菜肴一样，意大利肉酱的成分和烹调方式也经过了长时间的进化，1891年，意大利作家Pellegrino Artusi在他的名著《烹饪的科学与美食艺术》第一次系统纪录了这种肉酱的方子，那个时代的肉酱用到的成分是小牛肉、意大利培根（Panceta）、黄油、洋葱和胡萝卜，先把肉和蔬菜切成碎末，在黄油里面煎炒到棕色，然后加上高汤慢慢炖。到了1982年，意大利料理学院为了保存和发扬本国的美食文化，在博罗那商会的辅助下，发表了一份“官方”意大利肉酱面的菜谱，这份菜谱里面把肉酱的成分局限在牛肉、意大利培根、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄膏、干红或者干白葡萄酒、牛奶、盐和胡椒，他们还推荐最后在肉酱上面加上一些奶油进一步提升口感。不过这个官方菜谱并非强制标准，意大利本土厨师的做法也经常跟这个有所出入，更不必说其他国家意式餐厅的