【西餐大赛】提前一个月构思，历时一周准备——十二道法式西餐组成凝凝的X'MAS盛宴^^ 更新完毕

feicunzic

因为工作量实在过于磅礴，有几十张图片需要描述和解释，凝凝人生中从没这么认真的准备过一顿meal。请大家不要插队，等我占完13楼然后慢慢编辑，凝凝先谢谢大家了。______________________________________其实在我很小的时候就有一个梦想，我希望自己能完完整整的打造一顿属于我自己的大餐。
这顿大餐从构思，到选择材料，到切菜洗菜，到购买杯盘碗碟；从用什么颜色的鱼，到用什么味道的酱料，从什么蔬菜搭配，什么水果摆盘；从头到尾，完完全全都由我来主宰，由我来亲自完成。今天，这个梦想终于变成了现实。
其实从月初时候看到大头姐姐的圣诞西餐活动的时候我心里就重重的跳了一拍，我想这大概就是我完成梦想的契机和机会了。凝凝这顿X'MAS盛宴从看到大头姐姐活动召集帖的当天就开始收集整理信息，包括菜谱的信息，历史人文的信息，整理自己记忆里最搭配最心仪的菜式，以及整理我这些年烘焙和下厨的种种心得，并且收集悉尼可以采购到上等食材的处所。
历经了一个月的准备和计划，终于成席。不过美中不足的有三点：第一没能买到新鲜的黑松露菌。一来不是季节，二来悉尼实在是个对于美食过于吝啬的城市，让凝凝颇为遗憾。
第二是没能买到新鲜的鹅肝。理由同上，我甚至去了city的DJ找了经理，他答应我帮我预订但却需要历时两周之久，凝凝只好婉言辞谢。第三是凝凝因为身体的原因几年之内滴酒不敢沾唇，于是这一宴也就成了无酒之席，实在是辜负了一番心思。下面就让我为大家一一奉上我呕心沥血的十二道法式大餐，希望你们也能体会我在其中花费的心血，谢谢大家。以下这张照片上的是凝凝最近一周以来设计选材摆盘等等的草稿笔记2010-12-19 15:06:31 上传
下载附件 (193.08 KB)[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-12-19 19:22 编辑 ]

feicunzic

凝凝在初来澳洲的时候曾经有过一次机会参加一场法国人host的正规晚餐。从开场到结尾进行了接近五个小时，零零总总十一道菜。
这也是为什么大头姐姐组织这个活动的伊始，凝凝就主动详询，问可不可以做十二道大菜。法国人会吃能吃也敢吃，蜗牛鹅肝松露海胆，都是他们的心头好。
刚好凝凝也是个爱吃敢吃的人，不仅爱吃，更喜欢做；不仅喜欢做，还有那么点小追求。。。^^这次开盘的第一道entree：
semi-cooked tuna steak with tomato tartare2010-12-19 15:00:41 上传
下载附件 (201.12 KB)材料：
for the tuna:
fresh tuna steak2010-12-19 15:00:41 上传
下载附件 (176.39 KB)well seasonfor the tomato tartare:2010-12-19 15:00:41 上传
下载附件 (260.29 KB)cherry tomato
onion
yellow/red peppers
fresh herbs做法很简单，新鲜的tuna steak切成小方条，腌渍好后用喷枪四面轻微的grill一下，然后thinly slice2010-12-19 15:00:41 上传
下载附件 (223.41 KB)tomato tartare是一道很有法国乡村特色的沙拉，用cherry tomato onion和黄色红色彩椒切碎丁，佐以新鲜的香草（parsley以及mint,thyme）用橄榄油拌匀装盘即可2010-12-19 15:00:41 上传
下载附件 (271.38 KB)装盘deco即可2010-12-19 15:02:32 上传
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soup——Asparagus soup with black truffle and poached egg2010-12-19 15:16:19 上传
下载附件 (200.38 KB)truffle一直是我喜欢的菌类之一，去年冬天在oberon还亲身体验了一把truffle hunter的惊心动魄！black truffle，谜一样的生物，至今人们弄不清楚它的成因于是无法人工培育，所以truffle的价格就一直居高不下。
凝凝这次的遗憾之一就是没能好运的撞到新鲜的黑松露菌（我甚至幻想过白松露菌，不过结果可想而知）
转变了悉尼的大中小食材市场和高级食材供应，也只卖到了整棵尽在oil里的black truffle,让我很是失望。毕竟新鲜松露菌的味道不是这世界上任何食物可能比拟的。
老公劝我，美中不足才会有下一次继续追求的动力，我就自勉吧做法：asparagus洗净切块入沸水煮软
进搅碎机里面搅碎成蓉2010-12-19 15:16:19 上传
下载附件 (215.67 KB)混合cream一起煮沸，轻微season，关火入盘备用2010-12-19 15:16:19 上传
下载附件 (216.68 KB)poached egg水煮开后倒入适量白醋，用筷子搅拌水让他自由旋转起来，迅速打入一个egg，egg会随着水流自己滚成一个圆滚滚的水波蛋deco with black truffle2010-12-19 15:16:19 上传
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first main:
lobster on a bed of leeks with black pepper butter and mango spinash prawn salad
第一主菜凝凝选择了声势比较浩大滴龙虾^^其实我对龙虾的感情只是泛泛，无奈觉得大餐里如果少了他难免少了点情趣，于是去fish market买了活龙虾回来。
回来之后就后悔了，活这么大也没杀过龙虾这类的海洋生物，于是免不了我LG在厨房里与它一番艰苦斗争。。。。过程过于血腥，我就不直播了他杀龙虾的功夫凝凝来跟大家聊聊leek这个玩意儿
初来澳洲的时候见到这个以为是咱们国内北方的大葱，那会在北京吃葱爆羊肉京酱肉丝，用的都是北方的大葱
结果买回来一尝就觉得味道差了很多，于是也就没再吃过其实leek是产自欧洲东南部的韭葱，与韭菜同属，味道甜美并不辛辣刺鼻。
于是凝凝用leek搭配龙虾来演绎我们的第一道主菜配菜的salad凝凝选用了baby spinash和芒果以及king prawn一起组合成一道酸甜可口不失清淡的热带salad，是不是嗅到了热带海岛的气息？2010-12-19 15:31:50 上传
下载附件 (302.26 KB)做法：
龙虾头入水煮熟deco盘子，龙虾留住尾巴，well season进烤箱烘烤到9成熟即可取出。2010-12-19 15:31:50 上传
下载附件 (261.34 KB)leek切块入水煮软熟。for the butter sause:
butter,cream,rosemary,thyme煮开晾凉备用for the salad:
baby spinash,mango,king prawn佐以black pepper,红酒醋，海岩以及basil碎拌匀即可2010-12-19 15:31:50 上传
下载附件 (283.85 KB)换个角度看看：2010-12-19 15:31:50 上传
下载附件 (275.44 KB)dig in^^2010-12-19 15:31:50 上传
下载附件 (279.34 KB)[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-12-19 16:31 编辑 ]

feicunzic

second main——Dover sole fillets with rosemary on crispy spinashrosemary——中文被人译作迷迭香。
我很钦佩当年那个翻译出这个词的前人，实在是难以超越的一个名字。
凝凝一直酷爱的就是各种herbs，斯卡布罗集市那首歌我相信大家都是耳熟能详的，凝凝也是从小爱听。
我家的桌子上总有一只花瓶，里面插满了各类herbs，用的时候信手拈来，不用的时候摆着也是风情。这次凝凝的大餐没少用到的就是香草，就像歌里唱的：parsley thyme, rosemary and sage.
除了sage鼠尾草没有买到，剩下的还有basil和小嫩葱等，一样也不少。这个rosemary是在是我的心头好，不过用的时候要很小心，量少了味道不够浓郁显不出他的风情万种，用多了却又是喧宾夺主的罪魁祸首，着实难伺候呢2010-12-19 15:46:37 上传
下载附件 (227.89 KB)做法：
Dover sole fillet洗净用鱼刀片1cm左右的片，入锅oliver oil煎熟2010-12-19 15:46:37 上传
下载附件 (233.05 KB)spinash洗干净吸水后入锅炸脆，垫在盘子底部deco备用，将鱼肉小心的转移到上面2010-12-19 15:46:37 上传
下载附件 (214.13 KB)接下来的sause是本道菜的亮点！
finely chopped rosemary,法式芥末,柠檬汁以及盐和胡椒
混合均匀之后仔细的点缀在鱼肉上，颜色和口感都是多种层次！2010-12-19 15:46:37 上传
下载附件 (190.7 KB)好啦，看看整体效果哈2010-12-19 15:46:37 上传
下载附件 (265.86 KB)[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-12-19 16:46 编辑 ]

feicunzic

lemon thyme rosemary sobertsobert是法国人餐中的传统项目。
冰冰凉凉的冰沙把人从前几道菜的油腻和味道里洗脱出来，refresh之后接着享受后面的盛宴凝凝今天准备的sobert是由lemon juice做的，里面浸泡我最爱的两种herbs,迷迭香和百里香
清甜爽口，又不失淡淡的香草气息，非常好吃。2010-12-19 15:54:37 上传
下载附件 (216.4 KB)冰块兑上新鲜的柠檬汁搅碎2010-12-19 15:54:37 上传
下载附件 (238.73 KB)趁机浸入新鲜的rosemary和thyme，入冰箱冷冻一小时左右即可2010-12-19 15:54:37 上传
下载附件 (151 KB)装杯serve怎么样，清凉过后，准备好享受后面的宴席了么？^^看到有姐妹回帖说喜欢我的指甲颜色，嘿嘿
我昨天特意涂成了法国国旗的颜色，搭配今天的法式大餐哦[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-12-19 16:54 编辑 ]

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tasmanian oyster in green cream with pearls法国大餐怎能缺了oyster？法国人甚至夸口说，oyster如果煮熟了来吃是对食材的侮辱。
那么今天凝凝也不违背他们的原则，我们的second entree就由他们开始！2010-12-19 16:07:25 上传
下载附件 (189.24 KB)做法：
oyster half dozen,洗净装盘备用for the cream:
生菜洗净入水汆烫，然后放到搅碎机里面搅碎，过滤出汁水备用2010-12-19 16:07:25 上传
下载附件 (246.37 KB)将生菜汁对上fresh cream煮开，well seasonfor the deco:
生菜奶油小心的淋在装盘完毕的oyster上面2010-12-19 16:07:25 上传
下载附件 (214.13 KB)准备黑鱼子以及红鱼子2010-12-19 16:07:25 上传
下载附件 (220.39 KB)小心的搭配好摆放在oyster上面2010-12-19 16:07:25 上传
下载附件 (215.5 KB)最终present:2010-12-19 16:07:25 上传
下载附件 (210.49 KB)[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-12-19 17:07 编辑 ]

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main three——sea urchins with a vegetable cream没错，就是海胆！
不相信？擦擦眼睛哦，上图片啦^^2010-12-19 16:26:21 上传
下载附件 (234.16 KB)其实在我最先得计划里面是绝对没有这道菜的。因为连鹅肝松露都求而不得的悉尼，我不确定是不是可以找到海胆。
但是当我周六一早去fish market采购的时候，俨然发现了这些黑色的枝杈横生的生物在墙角喘息，我一声尖叫！我老公一把捂住我的嘴：小祖宗别叫了，马上给你买哈哈哈所以就有了这道菜。法国人敢吃那是出了名的，生吃生蚝不算什么，生吃蜗牛才叫人咂舌。至于这海胆，凝凝只吃过刺身版本，但是记得以前一位法国名厨曾经说过一句话讽刺意大利人：意大利面没有什么，他们吃的那些材料只是我们用来去除海鲜腥味用的。
凝凝灵机一动，就捣鼓出了这道料理！
味道一流，不但海胆的腥味一丝不存，还有淡淡的鲜味绕口不绝，推荐大家尝试不过杀海胆的那个过程。。啧啧。。比杀龙虾还艰难，这个海胆简直就是一块又臭又硬还生满了黑刺的大石头！！2010-12-19 16:26:21 上传
下载附件 (266.02 KB)取出这么点egg来真是费了我俩九牛二虎之力了。。。2010-12-19 16:26:21 上传
下载附件 (242.87 KB)海胆壳洗干净晾干备用，这么好的容器我可不能浪费了^^
海胆泡在冷水里筛洗，把泥沙洗干净准备一只小锅，将西红柿，胡萝卜，洋葱，basil切碎入锅翻炒，炒到软烂加水煮开
就像我们煮意大利面的sause一样，最后把海胆倒进去，关火成盘装饰！2010-12-19 16:26:21 上传
下载附件 (262.68 KB)真不知道第一个吃海胆的人到底是谁！[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-12-19 19:32 编辑 ]

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main four: salmon in a spinach cloak with caviar cream如果上一道海胆对你来说口味太重了点，这个一定符合你的胃口^^
有人不喜欢salmon么？有人没吃过salmon么？都没有，所以凝凝决定这道菜一定要与众不同一些，一定要给力点！哈哈2010-12-19 16:38:18 上传
下载附件 (209.31 KB)这次的三文鱼凝凝用了菠菜做外衣，里面裹上鹅肝酱和semi cooked salmon，sause仍然是点睛之笔，给这道菜增加了与众不同的多层次口感，请看我一一展现给大家。
三文鱼下锅煎熟备用
菠菜叶子下水烫软，扑在案板上2010-12-19 16:38:18 上传
下载附件 (244.95 KB)抹一层鹅肝酱，上面放上三文鱼2010-12-19 16:38:18 上传
下载附件 (269.11 KB)将菠菜包好，然后thinly slice即可装盘for the cream sause:
fresh cream加入一盎司vodka，适量season，煮开之后加入青葱碎，关火
转入容器中加入黑鱼子即可装盘deco看看整体的2010-12-19 16:38:18 上传
下载附件 (209.47 KB)[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-12-19 17:38 编辑 ]

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last main——green banana with scallope "scales" in Rose juice with herbs2010-12-19 16:54:48 上传
下载附件 (203.27 KB)最后的一道菜凝凝真是费尽心机。
选材料的时候我选择了green banana，grill之后有土豆的口感和味道，但是更加清新，很有异域风味。（这不是普通的没有成熟的banana,是实实在在的green banana,可以在越南人超市或者flemington买到）或者很少有同学们尝试过这种食材，其实这是一种凝凝在越南的时候发现的非常心仪的食材。
越南曾经在很长一段时间里是法国的殖民地，所以凝凝其实是在用这道菜怀念当年在越南的时光，也是在用另一种方式诠释我自己的法式盛宴了。2010-12-19 16:54:48 上传
下载附件 (237.02 KB)scallope fresh切片，入沸水烫2两种捞出沥干
green banana and baby eggplent, thinly slice，grill2010-12-19 16:54:48 上传
下载附件 (218.19 KB)deco:将scallope一片压一片如鱼鳞状摆放在banana and eggplent上面，点缀青葱等摆出龙虾须状2010-12-19 16:54:48 上传
下载附件 (224.73 KB)2010-12-19 16:54:48 上传
下载附件 (177.99 KB)for the rose sause:rose water是我平时自己储存的，用玫瑰花瓣煮制而成。加入青葱和thyme之后，well season，浇在菜上即可2010-12-19 16:54:48 上传
下载附件 (208.26 KB)[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-12-19 17:54 编辑 ]