ＬＧ为母亲节炮制的冷菜（７楼增熏鱼制作过程）

audrydj · 发表于 2014-6-29 03:19:18

这个周末，ＬＧ以母亲节的名义，心血来潮地做了几样上海冷菜，只所以说是心血来潮，因为这些都是费时间的工夫菜．
上海冷菜的特点，基本都是以卤的为主，所以色调都是咖啡色的（本人感觉卖相不是很好），口味鲜中带甜，比较适合作为佐酒的小菜．因为本人不喝酒，所以对于我来说，这些小菜更象我的零食：）还未切的酱牛肘子2009-5-10 22:36:24 上传
下载附件 (33.76 KB)切好装盆的牛肘子和同样自制的猪耳朵2009-5-10 22:36:24 上传
下载附件 (38.08 KB)熏鱼2009-5-10 22:36:24 上传
下载附件 (40.29 KB)用自制鱼丸做的紫菜汤（中午喝剩下的，所以量不多了）2009-5-10 22:36:24 上传
下载附件 (36.09 KB)加上蒜炒通菜和昨天吃剩的番茄炒蛋，就是今天的晚餐了2009-5-10 22:36:24 上传
下载附件 (37.3 KB)至于具体做法嘛，因为是ＬＧ的杰作，加上他这个厨师的本性（秘方不外泄），所以我也不怎么清楚．当然啦，我是可以被分分收买的[ 本帖最后由 audrydj 于 2009-5-11 19:34 编辑 ]

astina · 发表于 2014-6-29 03:29:12

熏鱼看着很上海

audrydj · 发表于 2014-6-29 04:30:27

呵呵，我正一手拿着熏鱼啃，一手在用鼠标看论坛．

第一名 · 发表于 2014-6-29 04:59:36

拿分换秘方

suel · 发表于 2014-6-29 05:05:15

能否问下熏鱼用什么鱼做的?

ALICE_YU · 发表于 2014-6-29 06:22:07

同LS问

audrydj · 发表于 2014-6-29 07:53:38

原帖由叶多妈妈于 2009-5-11 13:40 发表
拿分换秘方
呵呵，真是很荣幸呀，居然得到了叶妈妈的分分，而且还是１０分：）））要哪个的秘方呀？就来个熏鱼的吧，好象大家都对熏鱼感兴趣呀．确实，我最喜欢的也是熏鱼，甜甜的．首先，我们用的是刀子鱼，华人鱼店买的＄３.９９／ＫＧ，很便宜吧．在ＡＳＨＩＦＩＥＬＤ的城隍庙是卖＄２５-２６／ＫＧ．本来还觉得他们卖得好贵，但是知道制作过程后发现，其实还真要这个价呢！实在是费工夫费油啊！不过，ＬＧ做的要比他们的好吃：）我们这次买的算大的了，１６条小鱼超过１ＫＧ，其实还是个小的做出来比较入味好吃．我洗得比较仔细，光清洗，就花了我近半个小时．然后就交给ＬＧ处理了．
先熬料，这道菜最关键的也就是这步了．油锅开了后，葱姜爆香，紧接着下五香八角桂皮翻炒，加冷水，加生抽老抽盐糖五香粉，然后就是熬，一直到汁稠为止．期间自己不停地尝味道，感觉缺什么味道，自己再慢慢调．ＬＧ没法说出确切的用量，只好大家自己琢磨去了．有一个要点，最好用麦芽糖，ＬＧ说这样不会太甜，但是容易稠，而且会比较有光泽卖相就好．我们昨天没有用，因为忘记买了，所以卖相不好．
然后就是开油锅了，因为这一点，请有洁癖的ＴＺ做好准备，这个是超级大油烟的，要在灶头四周及地上铺好报纸，因为会四处溅油．油开后，就是将鱼一条条地炸至金黄熟透后，浸入熬好的汁里．炸鱼这步绝对不能心急，不能很多条一起炸，因为那样会导致油温不够高，鱼很容易粘锅底或散架．昨天，我们这１６条小鱼，ＬＧ是花了近１个小时才炸好的．最后在汁水里浸泡至入味，就可以捞起来装盆了．用过的料汁可以放在冰箱里再用１-２次．