y123456789和紫偶请进（面包机揉面问题）

第一名 · 发表于 2014-7-2 11:09:26

我记得y123456789说过面包机会揉过头了把膜揉没了，紫偶让揉两次。我想问的是 -- 膜揉没了是什么样子？是不是归零？当然不是说回到面粉状态，是面粉和水揉一会儿时的粘粘糊糊的状态？我遇到这个问题了，揉了一个小时后居然一点不光滑，还粘手得厉害！

y12345678 · 发表于 2014-7-2 12:13:38

偶像问题敢不回答，请稍候

y12345678 · 发表于 2014-7-2 12:23:36

请参见这个网页
http://leilako.com/recipes/breadmaker/viewdoughs.html上面有图片，还有文字通常麵糰攪拌過程共分六個階段:
1. 『拾起階段』: 將乾性和濕性材料混合成糰狀. 此時的麵糰是粗糙、濕黏、質地硬、無彈性及伸展性.2. 『捲起階段』: 配方中的水份已完全被麵粉吸收, 麵筋開始形成, 缸盆乾淨. 此時的麵糰仍會黏手、硬而缺少彈性、用手拉取時無良好的伸展性而易斷裂.3. 『麵筋擴展』: 麵糰表面光滑, 觸摸時有彈性且不黏手, 麵糰較上個階段柔軟, 用手拉扯雖有伸展性但仍易斷裂. 取一小塊麵糰用兩手撐開會有膜狀但易裂開. 通常甜麵包麵糰、中種麵糰的主麵糰以及部分歐美式麵包麵糰只需揉到此階段即可. 依照KA攪拌器說明書上的食譜揉麵糰也大約只揉到這個階段. 一般中式食譜上所指的『三光』(缸盆光滑無沾黏.手光滑無沾黏.麵糰表面光滑且有彈性) 也應該是指這個階段.4. 『完成階段』: 此時麵糰柔軟且有彈性. 攪拌時會有劈拍甩缸聲及嘶嘶的黏缸聲. 麵糰表面乾燥且有光澤.取一小塊麵糰用手撐開有薄膜. 薄膜裂口成圓弧狀. 此時為麵糰最佳攪拌狀態. 做直接攪拌法的土司麵包時必需要揉到這個階段, 此完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度. 通常使用麵包機揉麵糰能達到此狀態.5. 『攪拌過度』: 麵糰表面感覺濕濕的. 有出水的光澤感. 再繼續攪拌麵糰會感覺黏黏的. 麵糰感覺柔軟且黏手. 此時麵筋會開始斷裂. 麵糰漸漸無法維持糰狀. 有崩散的感覺. 攪拌勾漸漸帶不起麵糰. 通常我用手揉到出現麵糰略散的程度時, 可以再加入一些麵粉再輕揉幾下即可成糰. 隨即做發酵動作. 但是這樣已經影響到麵包的品質了.6. 『麵筋打斷』: 麵糰開始水化, 表面非常潮濕和黏手, 攪拌勾已無法捲起麵糰, 停止攪拌之後麵糰整個散開攤成一片.

第一名 · 发表于 2014-7-2 14:01:30

谢谢，我好好对比一下先

老陶 · 发表于 2014-7-2 14:51:36

原帖由叶多妈妈于 2008-11-27 17:50 发表
我记得y123456789说过面包机会揉过头了把膜揉没了，紫偶让揉两次。我想问的是 -- 膜揉没了是什么样子？是不是归零？当然不是说回到面粉状态，是面粉和水揉一会儿时的粘粘糊糊的状态？我遇到这个问题了，揉了一个 ...
LD上星期做馒头也遇到这情况，后来我是拿出来再加面粉和发酵粉自己揉的，效果出奇的好。我准备进虎妞牌揉面机了。把那个面包机redundant掉。