煮夫手记三十三烧鸡！烧鸡！！

amon54 · 发表于 2014-7-2 11:13:44

来澳以后，我常常会被记忆中那些美食的滋味给惊扰得心神不宁坐卧难安，想吃而吃不到的滋味，想必大家都曾历经过。
东北的熏肉大饼，河北的驴肉火烧，湘鄂的剁椒鱼头，北京的炸酱面，四川的太安鱼，家乡的糊涂面——随便哪一样，闻风便垂涎。其实想不起来也就想不起来了，偏偏是——
这段时间哄睡了娃之后，抽空搂了几眼新版的水浒传，雷不雷人的咱就不说它鸟，偏偏是动不动里面好汉歹人地，就胡吃海喝上了，鲁智深吃完了武松吃，武松吃完了宋江吃，宋江吃完了李逵吃，NND，半夜时分，伤人至深。若果说来咱们美食版逛一逛顶多是被照片文字给馋一馋，可那是电视啊，还TM高清版的啊，吃就吃还带吧嗒嘴儿的啊，活色生香啊，啊啊啊啊。
最气人的是动不动就上烧鸡，兄弟相逢要吃烧鸡，前去探监也要吃烧鸡，打赢归巢还要吃烧鸡。
这天杀的导演，他蒸滴是不晓得——饺子是我的命；但是见了烧鸡，我也就不要命了。北方的同学，应该都不陌生的吧。南方同学有坐火车路过河南山东的，应该也见识过绿皮车厢甫一靠站便有雨后春笋般的手举向车窗旁边你的鼻尖，嚷嚷着——“烧鸡烧鸡”。
单在河南，就有北边的道口烧鸡和南部的镇平烧鸡；周遭四邻，山东的德州扒鸡，安徽的符离集烧鸡，江苏的郭家烧鸡，河北的二毛烧鸡，真真是异曲同工，芳名远播啊。
小时候，最大的理想就是成为一个烧鸡店的老板，那简直比万元户还要威风八面，每次去的晚了，就是拿着钞票，都买不到货——我想他一定留下了最肥的一只给自己。
工作后，天南地北的出差奔波，人困马乏的火车车厢里，总是会有那种跑业务的销售人员，在你最饥肠辘辘的时候，神奇地掏出来一只烧鸡，一包油炸花生米，一瓶小酒——我每次都想大喝一声，“打劫”！忍不住了，电话也打了，放狗也搜了，试了两回，初尝硕果，且看我这山寨的“道口烧鸡”，何如？今儿的成品2011-8-27 21:39:43 上传
下载附件 (223.51 KB)扒好之后2011-8-27 21:39:43 上传
下载附件 (215.16 KB)上次的实验品2011-8-27 21:39:43 上传
下载附件 (104.52 KB)空口无凭，且看案发现场监控画面，年轻的食客，旁若无人呐2011-8-27 21:39:43 上传
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amon54 · 发表于 2014-7-2 12:50:17

制形1 猫本这边走地鸡十八九元一只，所以，我就选了这七元一只的Roasting Chicken，大约为1100克。除了价钱上的考虑，也是考虑到师傅特意交待，要选嫩鸡或者肥母鸡，但走地鸡的包装上，则明写着公鸡。2011-8-27 21:43:30 上传
下载附件 (78.97 KB)2 一刀切掉鸡屁屁。然后，两条腿交叉着别进鸡身上后面的洞里面，如果鸡可以坐的话，大概就是瑜伽里面“双盘”的那个姿势。2011-8-27 21:43:30 上传
下载附件 (67.36 KB)3 俩翅膀塞进鸡身上前面那个洞里。2011-8-27 21:43:30 上传
下载附件 (88.06 KB)没一会儿，塞得再紧也就开了，因为洞开得太大，而翅膀，相对太小，所以劝大家直接跳过这一步可以2011-8-27 21:43:30 上传
下载附件 (91.17 KB)4 特别说明，如果您买的是跟我一样的Roasting Chicken，那其实这一步可以略去，因为从后面的实际操作来看，前面你塞得再好，后面也是会开掉，前功总是尽弃。
原因很简单，因为这里卖的鸡，鸡头和鸡脚都已经被剁去了——因为可以拿去往里塞的地方都变短了，所以很难按照要求的步骤去操作。
网上搜到的做法也都强调了制形这一步，因为除了色香味，“形”的优劣对于成品烧鸡的成败，也很关键。好的烧鸡，鸡头盘在鸡身上面，鸡身被鸡翅和鸡腿塞得圆满丰润，整体的造型，就很大气。但网上服务的，毕竟主要是国内的网友，而且我们也不是开店，对付得过去，也就行了。貌似我看那个袋装的走地鸡是有首有尾的，有兴趣的不妨一试哈。[ 本帖最后由 amon54 于 2011-8-27 21:58 编辑 ]

amon54 · 发表于 2014-7-2 14:22:51

上色
1 网上和师傅都说，要用蜂蜜水，来为整形过的鸡身“按摩”——蜂蜜与水的比例，大致为2：8或3：7.
我没有兑水，用的超市买的蜂蜜，直接用手抹在了鸡身上面。凡是做过咸水鸭的同学对这一步应该没有太多陌生感，只是按摩对象换成了鸡，而料从椒盐换成了蜂蜜。2011-8-27 21:46:14 上传
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下载附件 (149.69 KB)2 趁着打折，买了个炸锅。3升的足矣。2011-8-27 21:46:14 上传
下载附件 (107.86 KB)3 不用按照炸锅上面标识的那样，设定到180度，炸上十来分钟，因为这一步的目的主要是上色，而不是把它炸熟。
我设的是150度，炸两三分钟即可，视乎鸡的大小，决定炸的时间，实在掌握不好，来回多取出观察几次，千万别炸过了，也许多了十秒，整个鸡，就黑掉了——我第一次就是。
各位想要省油的同学，我这里的方法是这样的：炸锅里只放一半的油，大概是2升吧，完了咱们把鸡分两次翻两面炸不就齐了么。就是翻面儿的时候稍嫌麻烦，那倒是真的。2011-8-27 21:46:14 上传
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下载附件 (139.15 KB)4 炸好之后，下面垫多些吸油纸，把鸡晾一下。去准备最后一个环节的东西。2011-8-27 21:46:14 上传
下载附件 (126.15 KB)[ 本帖最后由 amon54 于 2011-8-27 21:58 编辑 ]

amon54 · 发表于 2014-7-2 15:40:58

卤制
1 师傅说，总体来说，“要想烧鸡做得香，八种香料加老汤”。但现在的店家，往往都号称“密制”，多加的，其实也都是些常见的香料，比如小茴香啊什么的。
最关键的八种香料是——陈皮、肉桂、豆蔻、莨姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
除了砂仁，别的香料猫本这边的华人店一般都能买到，就是那种上面印了个金鱼或者福字的小塑料袋包装的，一两元钱一袋的那种。砂仁据说中药店里能买到，我没费那劲。2 我这里的香料从上到下由左及右依次是：八角，肉寇，莨姜，陈皮，香叶，甘草，桂皮，丁香，草果，白芷。
这些料，哪个多哪个少，具体放多少，我说不准。因为网上说的都是做一大锅几十只鸡的量！我是每样儿都用到了，因为就一只鸡，所以也都没用多少，就照片里这么多。因为个人不喜欢丁香的味儿，所以没多放丁香。2011-8-27 21:50:37 上传
下载附件 (106.2 KB)肉寇和莨姜的特写，给没见过的同学认认2011-8-27 21:50:37 上传
下载附件 (83.63 KB)白芷和草果的特写2011-8-27 21:50:37 上传
下载附件 (84.28 KB)网上搜来的砂仁的图片2011-8-27 21:50:37 上传
下载附件 (141.45 KB)3 罐装鸡汤一听。2011-8-27 21:50:37 上传
下载附件 (96.95 KB)  盐我用了100克，出来咸淡适中。
  所有的香料，加鸡汤，加精盐，和炸过晾好的鸡一起放入高压锅内，别的啥也不用放了，加水，水面至少要没住鸡身。2011-8-27 21:50:37 上传
下载附件 (119.92 KB)4 大火上汽之后，专为小火，按照鸡的大小不同，焖煮45分钟到1个小时。
  按照传统的做法，要用普通的锅来做的话，小点儿的鸡，也要文火熬煮4个小时，大一些的，则需要6个小时——所以我才动了用高压锅的心思。2011-8-27 21:50:37 上传
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amon54 · 发表于 2014-7-2 16:04:36

成品
好吃，真的好吃，LD说好吃，娃娃说好吃，俺自己平日滴酒不沾的，也梁山了一把，整了一小盅，嚼口烧鸡，着实过瘾。
师傅说，成品烧鸡的要求是——外观：全鸡完整，造型美观。色泽：全身金黄，黄中透红。肉质：鲜嫩松软，熟烂适度。味道：五香透骨，香而不腻。熟度：趁热一抖，骨肉分离。
我试了试，火候刚刚好，随便夹起来一筷子，一抖，肉全在盘子里了就，就连骨头，都酥烂了。更别说那肉了，鲜香透骨，不肥不腻，入口松软，欲罢不能啊。
说回到新水浒，什么破玩意儿，尤其是景冈山唱那破歌，还是刘欢那干脆利落的一嗓子“嗨呀咿儿呦，风风火火闯九州哇”过瘾——就像大口吃这烧鸡的感觉。整体效果2011-8-27 21:56:36 上传
下载附件 (233.41 KB)扒好的肉2011-8-27 21:56:36 上传
下载附件 (189.52 KB)剔好的骨，干净不2011-8-27 21:56:36 上传
下载附件 (210.32 KB)当然，跟原版的比，我这差距不是一般的大，但现在我狠知足，狠知足狠知足2011-8-27 21:56:36 上传
下载附件 (107.47 KB)2011-8-27 21:56:36 上传
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