*****快来看！这就是白如雪、薄如纸，即将失传的肠粉工艺—— 布拉肠*****（海量图演示制作全过程）

猪小妹 · 发表于 2014-7-2 11:13:53

我在上一个贴里就不停地说：微波炉肠粉是最快捷的，但布拉肠却是最好吃的肠粉！它是最原始最传统的做法，蒸出来的肠粉又薄又滑，口感非常好的，这不是铝盘和微波炉做出来的肠粉能比拟的。它只有微波炉肠粉三分之一的薄，又比铝盘拉肠滑，原因是下面垫了棉布，肠粉每一分一吋都吸附在棉布上，不会象铝盘蒸制那样在中途起泡泡，所以布拉肠就做到了细滑如丝。虽然布拉肠最好吃，但成本却是最高的，因为一次只能蒸一盘，不象铝盘肠粉机那样一炉火供应着四五层的铝盘，轮着出炉，省时省能源，所以不要说在澳洲吃不到，在广州能吃上真正的布拉肠也没几家了，有些都是挂羊头卖狗肉，说是布拉肠，其实还是铝盘拉出来的。所以说它将会绝迹于江湖了。自己嘴馋，LG也挑，所以长周末还是会做布拉肠来慰劳大家。先上成品图（这一次介绍两种上一个贴没提到的肉码）：五福馅拉肠——2012-1-10 07:39:17 上传
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猪小妹 · 发表于 2014-7-2 12:53:18

棉布蒸架-我这个蒸架的内直径为30厘米，微波炉盒是19厘米，同样一勺粉浆，布拉肠的面积是微波炉盒蒸出来的2.5倍，所以说布拉肠只有大约三分一薄。
面粉刀-用来轻手将肠粉刮离棉布，以及卷、拨和切割做好的肠粉。平时用于揉面开皮的木板-用来做肠粉操作台2012-1-10 07:41:14 上传
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猪小妹 · 发表于 2014-7-2 14:06:12

1.须选择不透水的棉布，我在这边的布行找了半天，发现这种叫DRILL布的100%纯棉斜纹布很适合做肠粉，厚薄适中，不透水，不要买带弹力的，因为含SPANDEX，我觉得不适合高温蒸煮。2.最好选择透气的蒸架，因为要蒸汽通过那些洞直接向棉布传递，这样蒸出来的肠粉才滑，如果将棉布放在密封的容器内，那效果与铝盘肠粉是没区别的，当然用同样大的蒸笼或隔板也可以，因为竹木都是适合用来蒸制的。3.每一次蒸制都要对棉布扫油，这样肠粉蒸好翻下时，面粉刀只须轻轻刮一两下，肠粉就脱离棉布了。4.时间久了，粉浆内的粉会沉底的，所以每次必须先用汤勺在底部搅拌粉浆几下，再用勺盛粉浆倒入棉布上。5.粉浆倒入棉布后，两手拿着锅柄摇一揺，粉浆就分布均匀了。6.肠粉出炉时，棉布是很烫的，所以那个面粉板要放在较近的位置，而且旁边放一碗冷水/冰水，拿棉布前手先过一下冷水，这样没那么烫。

猪小妹 · 发表于 2014-7-2 14:57:01

这一部分在上个贴已提及，不过为了这一贴的完整性，还是把这一部分放进来吧。粉浆材料：水磨粘米粉：500克
玉米粉：50克
太白粉：50克
盐：10克
生油20克
清水：1800克粉浆做法：将三种粉筛入清水中，拌匀，确保不要有粉团在里面。然后放盐、油再拌一下即可。2012-1-10 07:47:31 上传
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猪小妹 · 发表于 2014-7-2 15:29:19

淋在肠粉面的豉油皇的做法（这一次我做了双倍的量）：生抽：200ML
老抽：80ML
冰糖：60克
油：40ML
香菇水80ML（用水煮一两只冬菇后的水）
胡椒粉、酒、香菜、葱段小许，不介意就放点鸡粉。热锅，放油，油热后加入其它材料煮十来分钟，然后捞起香菜和葱段2012-1-10 07:49:21 上传
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猪小妹 · 发表于 2014-7-2 16:12:57

这是我家常用馅料之一，一般用来做月芽水晶饺的，因为有五种材料，所以叫五福馅，我家小宝爱吃这个馅，所以也就扩展到用来做肠粉了，味道非常好的。1.五种材料都切粒，肉要剁至起胶，然后用酒、生抽、生粉和油先醃一下。2012-1-10 08:00:07 上传
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下载附件 (214.47 KB)2.棉布先打湿，然后扫油，第一趟油要多些，第二趟起就正常扫一遍可以了。2012-1-10 08:00:07 上传
下载附件 (208.86 KB)3.开炉，大火把水烧开，然后将扫好油的棉布放在蒸架上。2012-1-10 08:00:07 上传
下载附件 (196.89 KB)4.盛一勺粉浆淋在棉布上，然后揺两下锅，让粉浆均匀分布，然后放肉码。2012-1-10 08:00:07 上传
下载附件 (252.34 KB)5.盖上盖子，蒸5分钟就好了。2012-1-10 08:00:07 上传
下载附件 (224.41 KB)6.手湿一下冷水，拿起棉布，倒扣在面粉板上。2012-1-10 08:00:07 上传
下载附件 (192.14 KB)7.用粉刀轻轻将肠粉刮离棉布。2012-1-10 08:00:07 上传
下载附件 (192.03 KB)8.用面粉刀翻卷好，切段。2012-1-10 08:00:07 上传
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下载附件 (202.29 KB)9.上碟、伴点时菜，淋豉油皇就开吃了。2012-1-10 08:00:07 上传
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猪小妹 · 发表于 2014-7-2 17:10:15

1.猪肝切薄片，然后用糖、酒、生抽、生粉和油先醃一下。2012-1-10 08:06:11 上传
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下载附件 (217.89 KB)2.扫油，淋浆，放肉码，也可同时放点菜一起蒸。2012-1-10 08:06:11 上传
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下载附件 (205.48 KB)3.也是水开后，大火蒸5分钟后出炉2012-1-10 08:06:11 上传
下载附件 (241.08 KB)4.同样的操作，倒扣、刮肠粉，切割。2012-1-10 08:06:11 上传
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下载附件 (197.96 KB)5.上碟2012-1-10 08:12:24 上传
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猪小妹 · 发表于 2014-7-2 17:51:10

铝盘拉肠也需在蒸制前将盘底扫油，倒一勺粉浆，揺一揺，让粉摊薄，同样是水开后蒸5分钟就可以出炉了，用面粉刀划一圈割开边缘，再轻轻从外向内刮卷肠粉，切两刀就可上碟。2012-1-10 08:08:18 上传
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