dorin小咪苦心钻研半年的经典面包机配方，包管易做好吃！

dorin · 发表于 2014-7-5 13:18:38

目录一下：
1-6楼面包机烤面包基础配方即操作
7楼切面包工具
65楼我的烤箱经验
78楼百分百全麦面包可能有相当一部分有面包机的同学碰到过跟我一样的问题，就是从超市里买的面包粉，按照配方扔进机器里，结果做出的面包非常难吃。最后只好闲置面包机，又回到超市去买面包。话说我也曾经这样过。后来，看到虎妞MM的十三款面食帖后，突然有了自己做面包的冲动。于是开始手做。手工面包收到家人称赞后，又想要是能用面包机做，会更方便。因为我们家早点是面包，一日不可无它啊。在苦心钻研了半年后，我终于固定下来一个我的基础配方。这个配方出来的面包，发得很好，口感不错，吃起来很香。在这个基础上再进行各种调配，就可以做出各式面包来了。题外一下，我家的面包机现在每两天就工作一次。我把这个配方发出来，希望XDJM们有更好的意见和建议也跟帖，让我们把面包机进行到底吧！基础配方：
水：350克
菜油：40克
糖：40克
盐：5克
普通面粉：300克
全麦面粉：350克
酵母：5克因为我家的白老鼠们要求吃全麦，所以我通常是用普通面粉300克，全麦面粉350克。如果是全白面粉的同学，可以酌情减少30克的水。除此之外，我会多加一点花样，一般是：
cheese:50克
冰冻玉米粒：70克来看我家的最普通流程图吧：
先放好水，油，糖，盐，cheese，玉米粒2010-5-13 00:26:10 上传
下载附件 (172.48 KB)再放面粉，最上面是酵母2010-5-13 00:26:10 上传
下载附件 (184.12 KB)面包机选项：先选dough档揉面15分钟，再停下，选sweet档或者全麦档。（后面我会解释为什么先dough一下）2010-5-13 00:26:10 上传
下载附件 (129 KB)成品2010-5-13 00:26:10 上传
下载附件 (167.68 KB)2010-5-13 00:26:10 上传
下载附件 (178.99 KB)2010-5-13 00:26:10 上传
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dorin · 发表于 2014-7-5 14:21:53

dough是揉面档。我希望是用最简单最经济的方子，所以我没有用高筋面粉。高筋面粉也比普通面粉要贵。但是面包的筋是靠小麦蛋白起来的。那我们的面粉先天不足（普通面粉意即中筋面粉其蛋白含量只有9%左右吧）就靠后天来补吧。所以我要多加15分钟的揉面时间，把筋给揉出来。另外在揉面的这个时间里，也恰好是测量自己水放得合不合适的时间。我大概会在揉面10分钟时去按一下面团。要求是：面团成形，按下去有点粘手，这个水就比较合适。我的经验是稍微湿一点，对面包的发酵有好处，最后烤出来也不会太干太硬。但是湿有一个坏处，就是切面包是考验。所以我通常会把面包晾几个小时，冷了干了再切。

dorin · 发表于 2014-7-5 15:11:14

有几个办法。1. 把水换成牛奶。
2. 加1-2个鸡蛋。
3. 放多油。2和3项都会令基础配方有微微改动。但是改动不大。具体的要看放多少鸡蛋多少油了。所以我建议要在揉面档时感觉一下，这样打到真正做面包档时，人就可以走开不用理了。这里我说一下后油法。
我也是查了网上才知道，所谓后油法，是因为黄油（网上通常都用黄油，我不知道菜油会不会）会阻断面筋的形成，所以要把面揉出筋了才放黄油。这就是后油法。
所以如果我放黄油，我会先把黄油切成小块（注意放微波炉回温的话不要回成液体，否则等会倒进机器会溅得到处都是），等揉面档15分钟我按停后，一切合适，就把黄油扔进去。然后就走人啦！！！黄油的量
我家白老鼠们追求健康，所以我不敢放多黄油，一般我是放60克黄油的量。但是我曾经放到过180克，那时候出来的面包，非常软，非常香，有点羊角面包的感觉了。而且这样的面包已经不用任何酱，直接吃都非常好吃了。我估计哈，如果黄油的量占到面粉量的1/3，那做出的面包基本上就是那种又不健康但是又非常好吃的丹麦面包了。
可惜我一直没有机会这样做。
请做了的同学一定要告诉我成品的滋味啊。

dorin · 发表于 2014-7-5 16:41:16

但凡家中的菜，你瞄上的就可以拿来试试。但是要注意，一般的比如胡萝卜南瓜等要用水一起先用机器搅拌碎，那么这个水的量要算进去。不过有揉面档在，不怕，多测几次经验就有了。我做过的有：
枸杞面包
胡萝卜面包（这个超赞）
南瓜面包
洋葱培根面包（这个超赞）
核桃面包
芝麻面包
蜂蜜面包
土豆面包
糯米面包
青豆面包（这个严重不推荐）
玉米面包（这个超赞）其实当掌握了基础配方后，什么花样都可以试。而且每试一种，你就会发现，哦，原来外面的好吃的面包的香味是因为加了这个啊。。。[ 本帖最后由 dorin 于 2010-5-13 00:58 编辑 ]

dorin · 发表于 2014-7-5 18:15:52

按照虎妞MM的经验，100g面粉放1克酵母。但是我试过，我做650克的面粉，只要给面包够的时间与温度，放4到5克也发得非常好。而照目前看来，面包机甜面档的时间已经够了。但是如果发得很好的面包，比如说都发到顶了，而且发得非常漂亮，但真正烤出来时，你会发现上面下陷，中间会有些空洞。这是因为发酵过头了，所以大家一定要注意，如果面团一手指按下去，不是一个很好的洞，而是旁边的都跟着塌陷，那绝对是过了。多试几次会有经验。[ 本帖最后由 dorin 于 2012-5-28 13:15 编辑 ]

dorin · 发表于 2014-7-5 18:53:07

其实只要料对了，有兴趣的妈妈可以自己整形做面包，小朋友会喜欢哦。
对了，忘记说了，喜欢甜面包的朋友们可以多放点糖。糖也是帮助发酵的。洋葱核桃面包（整形是自己整的，放烤箱烤了。）黑糯米主食全麦面包（面包机版本）洋葱培根芝士餐包（整形是自己整的，放烤箱烤了。）胡萝卜餐包（整形是自己整的，放烤箱烤了。）卷卷包辫子包：全麦面包：老鼠面包：小猪面包：[ 本帖最后由 dorin 于 2010-5-13 01:02 编辑 ]

dorin · 发表于 2014-7-5 19:01:03

切得这么好，是有工具滴。我家那位切面包的经验见第2页36楼。刀是用带锯齿的刀。2010-5-17 16:01:34 上传
下载附件 (166.01 KB)这个东西原价35，如果去breville的factory outlet去买就只用20。不过有一点不好，是塑料的，刀口歪了，会把塑料切下来。所以切时要当心。我都不切的，因为下手不够快，都是我LG切。他自诩切完后把面包叠在一起，就像没切过一样。。。。完～～觉得有用的同学们，请用分分狠狠地砸昏我吧！[ 本帖最后由 dorin 于 2010-5-17 16:01 编辑 ]