京城谭家菜

rain1111 · 发表于 2014-7-5 21:12:02

新年说说吃，上篇早写的旧文。要说谭家菜，不得不提其创始人谭宗浚。谭宗浚是广东南海人，自幼受粤系珍馐美味的淫浸，深得食之真味。此人二十七岁即中榜眼，未逾不惑便进京为官。时值清末，虽然国家内忧外患，风雨飘零，可这并没有影响到京城大盛的吃请之风。那时的京城，汇集了各大菜系的名厨。爱吃善吃的谭宗浚在食场上推杯换盏后，便蒙生了将家乡粤菜和宫廷菜调合互用的想法。可当时做菜是门安生立命的手艺，没有过命的交情，甭说学了，就在灶台边上站会儿，都算厨家大忌。学徒给师傅支柴架火时得猫腰低头。要是脑袋瓜子一不留神冒了灶头，师傅当头就是一勺子。在这境况下，要想窥视各家厨艺之精华，何谈容易！好在谭家有钱，常以重金礼聘京师名厨到谭府外会。到中了，谭氏夫人自会想着法子出入厨房几趟。别人一看是女流之辈，又是当家女主人，自不好说些什莫。结果谭家愣是靠银子和毅力，将京城菜系一网打尽。大嘴吃八方，深得饮食之道的谭氏老饕在博采众家之长后，独创了“食界无口不夸谭”的谭家菜。谭家菜融贯南北菜系，讲究的是原汁原味，慢火细做。没有现在流行的什莫鸡精，花椒调味之说。其选料精细，以海味最为有名。它的黄焯鱼翅，必选市价奇高的“吕宋黄“。据说，光备料就要三到七天。４９年建国后，一帮“泥腿子“们当朝为政，难有精力和格调品味谭家菜的精工细做，谭家菜也逐渐势衰力微，几近失传。后来，还是拜近代第一“食神，酒仙”周恩来所赐，谭家菜的传人调入北京饭店，从此得以保护和延续。改革后，一切向钱看，谭家菜也脱离了家庭作坊的操作方式，据说现在也有了连锁。回头看看，就是在前清遗老们品膳，溜鸟的当口。西方列强经历了一二次的工业革命，终将汉堡的标志插遍了中华大地。要是谭先生地下有知，不知又会有何体会呢。

车友 · 发表于 2014-7-5 21:41:21

原帖由 rain1111 于 2009-1-1 00:48 发表
新年说说吃，上篇早写的旧文。要说谭家菜，不得不提其创始人谭宗浚。谭宗浚是广东南海人，自幼受粤系珍馐美味的淫浸，深得食之真味。此人二十七岁即中榜眼，未逾不惑便进京为官。时值清末，虽然国家内忧外患 ...
北京饭店的潭家菜，吃过，没留下啥好印象。
有价无量，有样儿无味儿......