拉面研究记录

linkspeed

2007年我就想做兰州拉面，当时网上几乎找不到什么资料。
前几天偶尔一查，网络视频非常多。所以又开始试验。
开贴的目的是希望得到专家的帮助。首先，一根一根拉的面就不考虑了。拉面剂也不知道哪里去买。所以也不考虑它。拉面的过程可以分为3步，和面，吊面，拉面。首先是材料，我现在看到的材料有2种。
1. 面粉，水，盐，碱，面粉和水的重量是2:1，如果折合成体积就是1:1了。1斤面粉放10克盐（10ml），5克碱(5ml多一点点）
   1斤面粉大概是1000ml，100ml的量杯是10杯。我试验就用2杯半面粉。1/4的量。
   10ml的盐的1/4是2.5ml，正好是5ml量杯的一半
   5ml碱的1/4就是1/4个5ml的量杯。2. 蛋糕粉,面粉，盐，碱，油，蛋糕粉和面粉的比例是5:1或者4:1这样。
   看到这种方法都是在youtube上面，而且都是讲英语的。这个方子的特点是不需要怎么揉面。
   揉成团以后就能拉了。这个以低筋粉为主的，估计味道会不一样。待续

linkspeed

原理猜测：以前看到讲拉面之所以能够拉长是因为面筋因为揉的功夫而形成长链。
我以前做面包的时候揉的很幸苦，效果却并不明显。
现在查了一些资料，原因并不光是揉而已。首先是碱，碱的作用是加速麦麸蛋白吸水。麦麸蛋白吸水以后展开，
形成游离的蛋白链。如果它不展开，那么面团会像皮筋一样。拉都拉不开。
发面就需要这样绞在一起的蛋白链去锁住发酵产生的气泡。其次是醒面，醒面就是让蛋白吸水的过程。面团醒过以后都可以拉长。
但是随即对折以后就不能再拉。网上视频里都说醒半小时以后就可以
吊面了。所以这个需要继续试验。

wyerll

好文，等楼主继续讲解

flyingcat

面食小白来听课

linkspeed

今天晚上试验，面粉，盐，碱都按比例，
打水进去的时候因为怕水太多，所以就没把所有水都倒进去。
只倒了1半的水。结果后面打不进去了。
醒半小时以后可以拉到两手伸直那么长，
对折以后就拉不开。我试试丢冰箱里放过夜会怎么样。有的人说放过夜也许可以。

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http://www.youtube.com/v/gr1UvW0rXgg
半斤面5克盐，揉1小时，醒过夜，

大胃

有才啊，继续更新试验成果，我也想做啊，

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http://www.lukerymarz.com/noodles/ingredients.html
这个解释了为什么要用cake flour.
因为中国面粉和美国面粉的蛋白含量不同。
他也提到了盐，按照通常的2%的盐会使得面没法拉伸。
他也提到了油的作用是降低弹性。
对于碱水，他的试验是没啥特别的用处。

胡须康

原来原材料的准备这么重要，我以为拉面是纯技术活呢

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http://www.chinese-forums.com/in ... odles-dough-recipe/这个也比较详细。