【狸出品】 ---- “京味切糕”~才貌双全的「糕富帅」来了~~~ （顺路奉送「艾窝窝」）

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-7-11 22:18:16

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2012-12-17 02:14 编辑最近「糕富帅」一场火爆，但是网上疯转的“切糕”在我们北方人眼中看来根本不是“切糕”，准确的说应该算是豪华型的核桃糖吧还是为了今天的聚会爬梯，狸狸苦思冥想，一心要为大家奉献一道有新意的，旨在惊艳四座于是光辉的「糕富帅」诞生了！ 2012-12-16 22:12:17 上传
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【狸出品】糕富帅

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-7-11 22:47:35

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2012-12-16 23:45 编辑老北京的切糕，一般是红豆馅切糕或者枣儿切糕 --- 糯米红豆馅夹层或是金丝小枣夹层。两样可都是LZ的最爱啊，两样都都不想舍弃，于是将两者结合，出品了今天这款“桂花红豆混金丝小枣切糕” 那么下来先来介绍一下我家【桂花红豆馅】的作法：1. 红豆洗净，加入2倍于红豆体积的水，高压锅20分钟，红豆软烂，但是又不会稀得像红豆粥一样；2012-12-16 22:20:19 上传
下载附件 (180.62 KB)2. 倒入炒锅，不用放油，小火不停翻炒，千万不要干锅，边炒边不断加入红糖和红豆粉；
加入红豆粉很关键，要一点一点的陆续加入，不断翻炒，知道红豆馅达到所需的稠度。红豆粉的加入可以让豆馅更加细致绵软，降低湿度，变得坚固粘稠。狸狸觉得红糖虽然热量比较高，但是配桂花和红豆的香气，非红糖莫属！
红糖的量按照自己的喜好而定，但是建议比直接吃红豆的甜度要略高一些，因为毕竟是要配合糯米的。逐渐加入红豆粉和红糖，不断翻炒2012-12-16 22:20:20 上传
下载附件 (118.54 KB)红豆馅开始变得粘稠2012-12-16 22:20:22 上传
下载附件 (141.73 KB)3. 带豆馅变得足够粘稠，铲子插入基本可以立住的时候（如下图），加入大量干桂花，搅拌均匀；此刻真是花香扑鼻啊~~~
拌匀后，盖好锅盖，或放置有盖的容器备用，千万不要让炒好的红豆馅干掉了！红豆粉和干桂花（全部购于Box Hill）2012-12-16 22:43:55 上传
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下载附件 (175.63 KB)【蜜枣的做法】蜜枣的做法就很简单了，华人超市买来的无核小枣洗净，不需要事先泡软，加入1倍体积的水，煮20-30分钟直至汤汁基本收干即可。
LZ这次买的蜜枣山东产，品质很好，根本无需格外加糖；如果您的枣子不够甜，煮的时候可以加入适量的冰糖。2012-12-16 22:20:14 上传
下载附件 (133.49 KB)补充说明：
上面红豆馅和蜜枣的准备过程，完全可以与下面一层楼即将要介绍的“糯米饭的”蒸制同步进行噢~~~
一来节省时

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-7-12 00:20:04

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2012-12-17 00:03 编辑糯米的选用非常关键。北京切糕用的是圆糯米，不是南方和泰国那种长形的糯米。狸狸最喜欢的糯米就是下面这种白梅牌的日本糯米，产地是美国（无辐射困扰，大家放心购买哈）。2012-12-16 22:47:32 上传
下载附件 (132.2 KB)为了增加切糕的层次感，如果只用原味糯米饭，似乎略显单调。于是狸狸这个切糕用“枣糯米”和“白糯米”两种糯米饭。
白糯米的蒸发就和蒸普通米饭一样，太简单了，这里就不细表了。蒸糯米饭之前最好把糯米泡几小时，蒸的时候多放点水，切糕的糯米饭需要软一点。【枣糯米饭的作法】干小枣洗净，放大量水充分煮透，煮出浓浓的枣汁。
为了增添饭的香甜度，可加入适量冰糖，依照个人口味而定。 2012-12-16 22:58:18 上传
下载附件 (115.56 KB)用煮好的枣汁充分浸泡糯米3小时以上，使糯米充分吸收枣汁，膨胀。2012-12-16 22:58:21 上传
下载附件 (77.33 KB)电饭煲蒸枣糯米饭，如果枣汁不够，可以再加入适量水。
饭煮好后用饭铲翻动搅拌，使糯米饭变得更加均匀粘稠，不用担心糯米颗粒会碎掉。2012-12-16 22:58:23 上传
下载附件 (110.41 KB)就此两种糯米饭和馅料都已经准备好了，就差不多可以开始组合切糕了。

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-7-12 00:35:20

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2012-12-17 10:20 编辑切糕的组合工作其实很简单，和制作戚风这样的高难度相比，肯定是小case了。1. 蛋糕的烤模，地盘和内壁都刷上油，这样二次蒸好后比较容易脱模；2012-12-16 23:10:00 上传
下载附件 (134.69 KB)2. 按照个人喜好的顺序，狸狸用的顺序是（有底至上）：枣糯米、蜜枣、白糯米、桂花红豆馅、白糯米、蜜饯装饰。
可惜这个蛋糕模高度有限，不然其实可以再多加一层红豆馅的。
每加入一层配料，一定要用饭铲狠狠压实，越是实在越好！底层的枣糯米2012-12-16 23:10:03 上传
下载附件 (141.96 KB)布满蜜枣，但请留有空隙，以便上面一层的糯米饭可以深入空隙，既入味，也使得切糕坚固。2012-12-16 23:10:06 上传
下载附件 (161.96 KB)蜜枣上铺上一层白糯米饭后（这步忘记拍照了，不过不重要），糊上厚厚的一层桂花红豆馅，压实；2012-12-16 23:10:08 上传
下载附件 (170.68 KB)顶层的白糯米（白色百搭）2012-12-16 23:10:09 上传
下载附件 (106.65 KB)顶层装点的各色蜜饯2012-12-16 23:10:11 上传
下载附件 (168.2 KB)温馨提示：装点好的切糕如果不需要立刻上桌，请放在冰箱里保存，没有添加防腐剂的红豆馅很容易变质的。3. 上桌前需要二次蒸制，目的是为了让每个层次之间更加融合，而且top的蜜饯也会变软，蜜饯的滋味也会渗入到最上层的白糯米里，很美~~~
蒸的时候一定要在切糕上盖上一层baking 用的铝箔纸，不然蒸锅的水会滴进切糕里，破坏口感和外型。2012-12-16 23:10:13 上传
下载附件 (168.69 KB)4. 蒸透后，撒少许烤芝麻；上桌，脱模，大功告成！2012-12-16 23:20:14 上传
下载附件 (191.81 KB)被食客们一扫而光~~~ 2012-12-16 23:20:18 上传
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chesecake · 发表于 2014-7-12 01:08:30

沙发

黑芝麻狐儿 · 发表于 2014-7-12 01:13:47

本帖最后由黑芝麻狐儿于 2012-12-17 02:01 编辑其实老北京还有一种传统小吃叫艾窝窝，外层白糯米，馅料里有青红丝、冬蓉、芝麻、冰糖颗粒等，造型圆圆的很可爱。狸狸其实不是很喜欢青红丝的，于是利用切糕多余出来的两样糯米饭和红豆馅，只做了红豆艾窝窝。枣糯米的外层裹了日本通常做麻糬用的大豆粉，颜色比较搭；白糯米的则裹了雪白的片栗粉（其实就是日本的土豆淀粉）。这样就不会粘在cup cake纸托上啦 2012-12-16 23:31:15 上传
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