简单菜简单爱--潮味：(潮州菜里的乡愁)之粿条琐忆

xhioanog · 发表于 2014-7-12 03:14:41

本帖最后由 xhioanog 于 2013-10-26 19:59 编辑有时候剩一人在家懒得做饭，开车到外面的茶餐厅吃了个炒牛河，讲究的粤式做法，应该豆芽只切取中间一段，牛肉口感也恰到好处，但是澳洲的小菜馆，不是酱油过甜或是厨师特意放了甜味，有点吃不惯。然后我就不可救药地怀念起家乡的炒粿条了。粿条这东西，潮汕人叫粿条，客家人叫粄条，广州人叫沙河粉，做法大同小异，口感略有不同，至于是谁先发明的，似乎说不准，目前以客家人最先制作的说法居多，因成名于广州沙河，后来通称河粉了。严格说来，粿条与河粉其实不尽相同，一般来说粿条要比河粉厚一些，粿条口感更粘、更粉，河粉口感更滑、更筋，粿条是纯米浆做成的，不知河粉是否在米浆里加了什么。大概吃过肠粉的人都知道粿条的基本做法了，说白了就是米浆蒸熟，然后切条。而做粿条却不像做肠粉那么容易，因为是批量，无法像肠粉那般细致，一般用直径将近一米五的大锅煮开水，上面架着木板，米浆淋上去，蒸至凝结取起。偌大一张粿条饼，当如何取起？列位莫愁，山人自有妙计，那师傅只需用一根大竹槌牵其一端沾上，然后整张粿条都卷在竹槌上，移至大案台上，竹槌上的粿条饼一摊开，热气腾腾，师傅仗着手巧，一拎一放便折了一层，不至于烫手，折叠成方形后切条，最后切剩下的边角料，也会慷慨打赏给围观的馋小孩。那时候买粿条，还不是非得用钱，可以用米票换。大概一斤大米可以换一斤粿条，店家只赚取差价。哪天米饭吃腻了，想换换口味吃粿条了，大人们就喊你拿几斤粮票去换，老板称一称米的重量，再称相应比例的粿条给你，恍惚记得只有冬夏换季时候新米跟老米换的比例不一样，这大概是我记忆里唯一的以物换物的交易了。粿条换回家后，可以炒，也可以煮汤。潮汕人炒粿条与广州人炒河粉还是不大一样，炒粿条放猪朥、鱼露，有的还会放点菜脯粒，炒河粉放植物油、酱油，炒粿条配菜更多些，荤腥类有牛肉、猪肉、肉饼、鱼册、虾等等，蔬菜有芥蓝、豆芽、韭菜、包菜、沙葛等等，程序大致相同，热锅炒肉盛起再放菜、粿条翻炒，炒粿条易断、易烂，不似河粉筋道韧性，所以不能像炒河粉那样一手掌勺一手拿筷子翻炒。有意思的是，潮汕人家里往往一次炒的就是一家人吃的份量，操作起来相当麻烦，须得大锅旺火热朥才好，每每要肉、菜、粿条各自分开炒好再拌在一锅，炒熟后也不立刻关火，只用慢火烘烤，不时翻炒一下，如此方能吃到淀粉的焦香味。