求助：关于柴鱼片跟昆布

VVV小熙VVV

看了网上跟澳洲几位大厨在做日本菜时候，都使用柴鱼片跟昆布来做高汤。柴鱼片，我看之前某位大厨的帖子里面的柴鱼片的图片很像章鱼小丸子的上面的东西，而网络上用的也是一小片状的东西，我昨天在通利超市买的是像零食鱼片里那种柴鱼片。昆布跟海带片有什么区别呢？华人店买到的海带片沙子好多，按照网上的办法只需要擦干净，那样汤不就成沙子粥了吗？哪位大师可以解答一下我的问题，顺道发发图片，或者告诉我哪里可以买到这合适的两种食材。如果有做日本高汤的步骤跟顺序更好，分分伺候。。。

黑芝麻狐儿

我一般都是用偷懒的方法，直接放鲣鱼昆布味素，哈哈~~~因为下班着急做饭也来不及慢慢熬高汤。有时候就直接用木鱼花水里或者酱料里煮出味道即可。韩国点有用各种干鱼做成的像茶包一样的一小包一小包的煮汤料，很方便，推荐。在日本吃火锅的时候（不管是北海道带広的涮豚肉锅，还是关西的河豚火锅），锅底确实都放有一片巴掌大的昆布），其实就是一片海带（不是盐腌的），这里找不到鲜海带，就买片海带，然后泡发脱盐，就可以下汤煮了。我个人觉得昆布其实就是海带，只不过咱的海带就是海带结、海带丝、海带片，北方人下汤的通常是“紫菜”…………日本的昆布就搞成了各种形态、各种薄厚、各种功能，有下汤的，有包饭的、当然也有海带丝（我在超市买过的）。至于日本高汤……目前都没做过。

C罗的C

昆布应该就是海带吧

alvin0827

是吗？？

yyw

   我在韩国人的grocery 里买到的，看看。

Rainstorm

本帖最后由 Rainstorm 于 2013-1-27 07:13 编辑 昆布就是海带。但是我们吃的海带是嫩海带。昆布是老的。出来味道后昆布只能扔了。用昆布做汤不是中国人的习惯，所以最好买日本人的。日本昆布也一样有脏东西。因为昆布在日本不是按照食品级卫生指标来生产的。
柴鱼片做汤在日本更普遍。
柴鱼片要么放在布袋子里，要么做好后用网子滤干净。然后扔掉。这么做成本太高。而且很麻烦。只有最求传统味道和传统做法的日本厨师才这么做。现在早就用“本だし”了。就是柴鱼片和贝类的提炼。中国超市里就有卖的。小颗粒状的。买来后按口味添加。白底纸盒上面配部分红色，然后有鱼的样子。那鱼就是鰹，柴鱼片的原料。
日本没有高汤。就像中国广州那种煲汤是没有的。他们更主要是配汤。做法和中国北方的相似。但是他们的汤更主要体现了“配”，而不是喝。
昆布和本だし可以一起用。也没有必要非一起用。我一般是分开。但是还放别的。尤其是本だし就是日本味素。所以单这两个成不了汤的。
你要用什么汤？或者说你的汤用来干什么。你要做的东西不同，其他调料也不同。2013-1-27 07:04:33 上传
下载附件 (100.95 KB)2013-1-27 07:04:46 上传
下载附件 (279.35 KB)

rosiers

直接買高湯粉，省時！ 有沒有加味精的牌子， lz可以參考看看。

VVV小熙VVV

Rainstorm 发表于 2013-1-27 07:59
昆布就是海带。但是我们吃的海带是嫩海带。昆布是老的。出来味道后昆布只能扔了。用昆布做汤不是中国人的习 ...
做日式火锅

Rainstorm

本帖最后由 Rainstorm 于 2013-1-27 08:24 编辑
VVV小熙VVV 发表于 2013-1-27 07:47
做日式火锅昆布先要做成汁。洗干净。不能像洗衣服那样搓。主要是去石头沙子。白色的部分没关系。如果是大张昆布，来几剪刀，锅中放水浸泡半小时左右，然后就那个样子点火，快沸腾的时候关小火，这个时候会有沫子出来。去沫子。从沸腾开始也就煮2,3分钟。不可以太长。昆布挑出来后，锅中放入柴鱼片（我前面说用柴鱼片成本高，是因为你在这个时候要放很多才行），再次沸腾后立刻关火。看着锅中的样子，就像泡茶叶一样。等柴鱼片都沉底儿了，用笊篱或者口罩布过滤出来，这就是日本出汁。也就是日本汤的底味儿。这个底味儿走遍日本全天下。日本料理的基本也就是源于这个味道。2013-1-27 08:21:31 上传
下载附件 (167.33 KB)2013-1-27 08:21:47 上传
下载附件 (113.35 KB)在火锅的锅里加水后，加入这个出汁，再加入酱油或者白だし。后者基本在墨尔本买不到，悉尼日本人店会有。前者简单，但是也建议买日本人的薄口醤油。有颜色就行。如果你前面省去了柴鱼片，这时候加入本だし。加到你自己满意。日本火锅是清汤，吃的时候调料在每个人的小碟子里。日本火锅不太重视调料，而是重视食物的原味。所有锅中调料都是为了提高食物本身味道。
就像新疆内蒙煮羊肉，在锅中调料极少和中原地区不同。
如果你要是不打算用柴鱼片，就直接把昆布扔在火锅的锅里。本だし还是要加的。有些日本人不愿意这样做是因为他们不喜欢昆布煮时间长后出现的腥味。

tyhi

专业阿
学习了