简单菜简单爱--潮味：(潮州菜里的乡愁)之猪肠涨糯米

xhioanog · 发表于 2014-7-13 18:16:50

本帖最后由 xhioanog 于 2013-10-25 19:31 编辑我总跟朋友说，如果它出生在法国，那它绝对是法国大餐里的一道名菜。从洗、做、煮、切、调味、配料、副菜，它的每一个环节让它显得极为精致。可惜它出生在汕头，它即将被时代淹没，让简单的肠粉大街小巷充斥人们的视觉、味觉、嗅觉、听觉，替代代表精致潮汕小吃的它，于是，它从此没落，甚至消失。它就是猪肠张糯米！其实这个名字说成普通话并不好听，也不文雅，甚至俗气得可笑。但在潮话里，“涨”字念“DIO”，这个发音带点可爱的感觉，每次我一说“DIO”脸上总绽放笑容，不仅因为这道美食，跟因为这个可爱的发音。它，形象地表现了制作的动作，也用一个“DIO”音感觉它的饱满，料足。“猪肠涨糯米”，从语言文学上看，是一句倒装句，真正意思应该是“糯米涨猪肠”。倒装句是文言文的用法，因此可以推断这是一道古菜了，而从制作到用料，这对古代的一般家庭来讲，是很难能吃到的美食，所以，再推断出来，它是一道奢侈的古菜。当然，这只是我个人的推断，是不是，还得查阅一下。小时候，有一对夫妻做猪肠涨糯米做得非常好吃。隐约记得那里总坐着一群喝着本地米酒的阿伯们，爱把脚缩到小板凳上是他们的经典动作，那个象蹲又象坐的动作成了我对猪肠涨糯米的附属印象。如今，本地米酒已经很少看到了，老屋附近的阿伯们不是搬走了，就是都当神仙去了。我离开汕头很多年，当我重新回到汕头后，我爱上了喝本地米酒的阿伯们最爱的食物。我一直认为猪肠涨糯米就是一种复杂的美味。店里的已经上了年纪的阿伯迈着有力的脚步，最先送上的总是一盘猪肠涨糯米，然后在你塞下两口以后，香飘四溢的猪肚汤会及时送上。这个顺序，对猪肠涨糯米在给你味觉享受方面起了极大的作用。猪肠涨糯米它不象其他的食物一样，讲究层次，它不会说先给你舌尖酸的感觉，舌中苦的感觉，舌尾辣的感觉，或者另外一种美食中讲究的按时间给不同味觉的刺激。它没有，它给你的刺激是蜂拥而来的一种类似轰炸的感觉。一口猪肠涨糯米进口，甜、香、酸、咸，极其微小的辣，同一时间充斥你的嘴里。没有层次，但是每个味觉的大小却都拿捏得很好，咸比甜淡，让它有复杂而饱满的感觉，糯米、猪肠、栗子、虾仁，这些各自带着的香气组合再一起，形成一种也是复杂却也饱满的感觉，酸是为了冲掉甜给人带来的腻，盘子上那几片酸菜，恰到好出，而且新鲜爽口，清脆的酸咸菜，绝不是包装的酸咸菜里能吃出的口感。阿