那一锅故乡的回忆-经典家常抓饭1.0版

studio · 发表于 2014-7-13 22:17:50

喜欢美食版amon54的煮夫手记系列，不是他做的比其他人好，因为他的文章总是能让我从一个纯粹的吃货，变成略带伤感的文青。有时候想吃一种美食并不是单单想满足口腹之欲，而是那故乡的思念在抓着你，吃到后那种满足感也不是其他美食可以比较的。本想学习前辈做菜前喷发一些文青气息，但是理科生文笔太差，不多说了，上菜。传统及习惯：
俺们那旮都直呼抓饭，没人说手抓饭，平时即便少数民族也是用勺或者筷子吃的，只有节日（如古尔邦节等）的家庭聚会或者隆重场合会用传统手抓的方式食用，而且有一定手抓的规矩和技巧，乱抓不但会被鄙视，严重还会被赶出去。一般抓饭就是指羊肉的，绝对不会放葡萄干，素抓饭又叫甜抓饭，放葡萄干和杏干代替羊肉，鸡肉也能做，据闻阿凡提时代的巴依老爷才能吃得起鸡肉的。至于有网友想用牛肉试试也赞成，说猪肉的那个谁谁，你最好不要再提此事。2013-12-19 10:47:02 上传
下载附件 (93.14 KB)选料：
当然是羊肉，洋葱，胡萝卜，大米。正宗饭馆抓饭见上图，那个黄色的是黄萝卜，红的才是胡萝卜，我在新疆以外的地方没有见过这个黄萝卜，所以味道总是略有不同。家常的抓饭用电饭煲做的，所以正宗带骨头的后腿肉有点不方便使用，一般我用肋骨肉，其他肉也行，但是不能太大块。大米一般选用东北大米，家常版不那么讲究，反正已经没有黄萝卜了，索性放点葡萄干，反正羊肉葡萄干我都爱吃。以下是我今晚的用料：ribs600g，胡萝卜1kg，大个洋葱一个，葡萄干少量2013-12-19 10:47:17 上传
下载附件 (119.99 KB)切好就行。2013-12-19 10:47:04 上传
下载附件 (130.45 KB)放油2013-12-19 10:47:06 上传
下载附件 (124.08 KB)先炒羊肉，放一半洋葱，花椒粉，孜然粉2013-12-19 10:47:07 上传
下载附件 (118.5 KB)待羊肉脱水，放胡萝卜和剩下的洋葱2013-12-19 10:47:09 上传
下载附件 (146.61 KB)把胡萝卜炒软，放盐2013-12-19 10:47:11 上传
下载附件 (140.57 KB)装到电饭煲里，放米，浇水，散葡萄干2013-12-19 10:47:13 上传
下载附件 (141.28 KB)焖米饭的档焖好后等15分钟保温，然后拌匀2013-12-19 10:47:15

studio · 发表于 2014-7-13 23:18:54

本帖最后由 studio 于 2013-12-19 13:12 编辑下面说制作，其实抓饭最好做，为啥？你看看其他美食版很多美食看上去很简单，到你自己做的时候完全不是那么回事，不是作者藏私，因为火候，刀工，装盘，调料的量都会影响最后的成品，但是抓饭完全不存在这个问题。重点1：泡米，做所有准备工作之前需要泡米，如果你最后用的是压力电饭煲，那么泡超过半小时即可，如果是普通电饭煲，至少1小时，因为最后蒸煮米的时候，有油包在米外边，水进不去的，必须先泡，米的量比你平时吃炒菜米饭时多放30-40%就行。2.切料：选料时可以用ribs，也可以不用，随心所欲，切的不要大就好了，胡萝卜切条可长可短，可粗可细，洋葱也是，切片切块都可，完全没有刀工压力，快工出粗活，一点不影响。这一步的重点是胡萝卜一定要多，不然不好吃，不要学我，我贪心把1kg的都放进去了，差点装不下，肉可以少些，500g其实就行。3.炒料：炒的时候油一定要多一些比平时炒菜，这是关键，宁可多也不能少，抓饭没油干干的很难吃。正宗饭馆做的时候不放花椒粉和孜然粉，因为家里从小都放一点所以我也放了，特别注意的是，孜然粉要少量，微量或者不放，羊肉的菜主要吃原味，孜然粉特别抢味道，不要以为正宗都放，真实的情况是正宗的抓饭都不放的。至于洋葱有没有必要分2次放，随便，我分两次是因为先放的那部分容易被炒没有了，成品最后吃不到那微甜的洋葱。这个好做的地方是火候，羊肉不用炒熟，稍微炒的变小缩水即可，不小心炒焦一点没关系。盐记得不要多放，比你平时略淡一点，后面还有专门的配菜讲解配合略淡的抓饭。4.装料及煮料：重点来了，先放肉和胡萝卜的混合物啊，然后再放泡好的米，浇水。刚好没过米即可，如果用的压力煲，水分不会流失，稍微少放一点。最后撒上葡萄干，用蒸米饭的档蒸，好了以后等15分钟焖一下，开盖混合好就可以吃了。总结，胡萝卜要多，油要多，盐要少，水刚好。

studio · 发表于 2014-7-13 23:57:13

本帖最后由 studio 于 2013-12-19 14:31 编辑配菜和配饮。
因为油很大，所以一定要喝热水，以热红茶为最佳，红茶有中和油腻的作用，以前在家喝的是砖茶，切忌饮用凉水，食用西瓜等凉性食物。
配菜比较讲究，没有配菜，抓饭有点淡，没法吃的，LZ犯懒，用了榨菜。其实爽口的成品小咸菜都行，乌鲁木齐最著名的五一市场27号抓饭的waiter的围裙前兜里常年装有数种袋装咸菜兜售。
但是做为地道的吃货，追求原味最极致的配菜是绝对有必要的，介绍经典配菜：皮拉哄！！！皮辣红，是新疆的一种特色凉菜，集开胃，解腻，降脂于一身。“皮辣红”的发音本是“皮拉哄”，意思呢，特容易理解。在新疆把洋葱叫“皮芽子”，所以捏，按照俺们新疆人简单直接的表达方式，三个字，就把这道菜的内容都给爆料了。皮芽子+辣椒+西红柿=皮辣红。所谓皮辣红指的是：皮牙子（洋葱的一种，圆球状），辣子不用说了，红当然用西红柿撒。看个人喜好放料，调料方面主要是盐、酱油、醋，也可以放鸡精等调味。辣子切成丝，皮牙子条，西红柿切成块凉拌即可！新疆人爱吃肉类，还爱吃高热量的食品，可得高血压，高血脂的人没别的地方多，这功劳得归功入皮牙子，特别是少数民族，别看常吃羊肉，牛肉，可高寿的人很多，都是和他们的饮食习惯有关。在新疆吃手抓饭，手抓肉大凡是和羊肉有关的，都离不开皮牙子。皮辣红是最常见的一道凉菜，常和手抓饭馕坑肉等等一起出现。2013-12-19 12:25:12 上传
下载附件 (9.92 KB)以上是百度来的，其实做这个还有诀窍的，就是先不要拌，把切好的西红柿放到洋葱和辣椒的上边，撒点盐，西红柿出的汁液会把底下的略腌一下，最后放其他调料拌匀。

毛荣荣的娘 · 发表于 2014-7-14 00:12:25

咦？沙发？

毛荣荣的娘 · 发表于 2014-7-14 01:11:34

作为北方人从来没吃过加葡萄干的饭，甜的？咸的？

studio · 发表于 2014-7-14 02:43:05

那滋味说不清楚，有点咸味，有胡萝卜的甜，有洋葱的甜，葡萄干的甜锁在内部，试试吧，我也是北方人，很好吃的。掌握基本后自己可以随意发挥，胡萝卜的量减少一点，加一点蔬菜mix（就是炒饭常用的那个vegetable mix），加这些都不太影响总体口味。但是自由发挥也要注意，糖最好不要加，已经够甜了，酱油可以考虑，几年前新疆已经有餐馆在抓饭里放老抽，黑黑的，味道有点怪。乱七八糟的调料少放就行