葱油饼都吃过，好吃的葱油饼吃过吗－步步详解葱油饼做法

河水洋洋 · 发表于 2014-7-20 18:17:38

不管你生在南方还是北方，也不管你生在官宦之家还是平头百姓，对葱油饼应该不会陌生。葱油饼的做法如果没有一千种的话，至少也有八百种，你很难说哪个正宗，哪个不正宗，这样横跨大江南北，纵横“西安以东”和“西安以西”的大众食品，每个人，每个家庭都有他们自己的理解。不过总的来说还是分为两个流派，好吃一点的流派，还有不那么好吃的流派。嘻嘻。很多年来，LG也一直叫嚣着要吃葱油饼啥的，不过以前在饭店吃饭的时候点的葱油饼，他看上去好像也没有多少热情。后来试着去超市里面买冷冻的半成品，一如既往的难吃，这葱油饼渐渐变成一个神话，就像澳洲平均工资一样，看似近在眼前，却又远在天边。几个月前，我从Youtube上找到一段台湾人制作葱油饼的视频，LG看后觉得不错，于是照着样子烧了几次，果然感觉不错，很有好吃的那个流派的风范。后来我们也根据自己的习惯对视频里面的方子作了一些修改，经过多次验证，今天隆重推出咱家的葱油饼。（请鼓掌。。。）先上成品图：2011-11-20 16:59:18 上传
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河水洋洋 · 发表于 2014-7-20 19:44:25

材料：
1）面粉325g
2）水260g
3）葱150g
4）盐5g
5）黄油45g
6）白胡椒粉适量
7）麻油适量
8）橄榄油适量配料集体照：2011-11-20 17:28:38 上传
下载附件 (469.06 KB)做法：
这个好吃的葱油饼做法里面的关键是用“烫面”。个人认为“烫面”的基本原理跟制作面包时候使用的“汤种”相似，就是在面粉中加入70度－90度的热水，边加边搅拌，让其中部分的淀粉糊化，糊化之后的淀粉可以多锁住一部分水份，面团变得更柔韧，容易操作成形。如果利用同样比例的冷水来活面，面团非常软，根本无法成形。因为含水量更高一些，利用烫面制作的面点会更加松软可口一些，偶以前写的帖子里的锅贴和现在的葱油饼都是应用烫面法活面。1）将水放微波炉里加热到杯壁上有小气泡出现为止，加入到面粉碗里，边加边搅拌。2011-11-20 17:28:38 上传
下载附件 (332.78 KB)2）活面。2011-11-20 17:28:38 上传
下载附件 (342.52 KB)3）不停地揉面团让它变均匀光滑。2011-11-20 17:28:38 上传
下载附件 (312.08 KB)4）将揉好的面团放在烘培纸上，否则会沾在台面上。2011-11-20 17:28:38 上传
下载附件 (415.24 KB)5）用一只大碗扣在面团上防止水份蒸发。醒一下面团，这时准备葱。2011-11-20 17:28:38 上传
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河水洋洋 · 发表于 2014-7-20 21:07:17

6）将小葱洗干净。2011-11-20 17:43:37 上传
下载附件 (457.64 KB)7）小葱切碎。2011-11-20 17:43:37 上传
下载附件 (325.8 KB)8）洒入盐。2011-11-20 17:43:37 上传
下载附件 (441.76 KB)9）滴入麻油，滴的时候大方一点哦！2011-11-20 17:43:37 上传
下载附件 (448.19 KB)10）加入白胡椒粉。搅拌均匀，葱就准备好了。2011-11-20 17:43:37 上传
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河水洋洋 · 发表于 2014-7-20 22:38:45

11）小葱准备好的时候，面团也醒好了。将面团切成3份。用手整形成长方形。2011-11-20 17:55:20 上传
下载附件 (330.45 KB)12）用擀面杖将面团尽量擀薄，擀成长50cm，宽35cm的样子。2011-11-20 17:55:20 上传
下载附件 (451.01 KB)13）黄油分成三份，每份大概15克左右，取一份黄油，用手将其涂抹在擀好的面皮表面（正在瘦身的mm可以用猪油代替黄油，猪油的饱和脂肪酸含量比黄油还低一点哦）。2011-11-20 17:55:20 上传
下载附件 (445.43 KB)14）再在面皮上面铺上小葱。2011-11-20 17:55:20 上传
下载附件 (399.27 KB)[ 本帖最后由河水洋洋于 2011-11-20 19:26 编辑 ]

河水洋洋 · 发表于 2014-7-20 22:56:19

15）从长的一边开始卷面皮。2011-11-20 18:10:48 上传
下载附件 (406.47 KB)16）慢慢往前卷，尽量卷紧把里面的空气赶出来。2011-11-20 18:10:48 上传
下载附件 (382.48 KB)17）已经卷好。2011-11-20 18:10:48 上传
下载附件 (343.68 KB)18）将卷好的面卷的两头捏紧。2011-11-20 18:10:48 上传
下载附件 (312.51 KB)19）取5cm一段做成一只葱油饼，这样一个面卷可以做10只。断开面卷时，边拧边捏尽量减少断面面积。2011-11-20 18:10:48 上传
下载附件 (316.03 KB)20）拧下来的面卷就是这样的。2011-11-20 18:10:48 上传
下载附件 (364.07 KB)21）沿纵轴方向压面卷，压成饼状。一只葱油饼就做好了。2011-11-20 18:10:48 上传
下载附件 (316.38 KB)[ 本帖最后由河水洋洋于 2011-11-20 19:11 编辑 ]

河水洋洋 · 发表于 2014-7-20 23:11:46

22）在平底不沾锅里倒入橄榄油。2011-11-20 18:17:48 上传
下载附件 (396.59 KB)23）把葱油饼放入锅子。2011-11-20 18:17:48 上传
下载附件 (399.93 KB)24）煎到两面金黄色就好了。2011-11-20 18:17:48 上传
下载附件 (461.27 KB)煎好的葱油饼外脆里嫩，层次分明，香糯可口。2011-11-20 18:17:48 上传
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