爸爸菜谱- 糟鸭舌

patrickzhu · 发表于 2014-7-20 18:19:52

继续糟卤的菜 - 糟鸭舌1 鸭舌自然解冻，洗干净。（鸭舌是在Eastwood的华人肉店买的 16刀一包）
2 在锅里放水烧开，把鸭舌浸入烫一下捞出。（重要，鸭舌不像鸡爪，很腥的，这个步骤可以先去一下腥）
3 把那过“腥”水倒掉，重新放一锅水，把花椒、桂皮、陈皮、八角、鸭舌一起放入锅中煮开。花椒八角一定要放，其他无所谓。
4 继续再煮10分钟。
5 把鸭舌捞出来，浸入冰水，这个可以让鸭舌根部的“白衣”（应是软骨）自然脱落。
6 等完全凉了，用冷水冲，同时用手洗，重要。
7 把鸭舌放到一个容器里，倒糟卤，淹没住正好。糟卤我买的是上海的宝鼎牌，还是有点稍咸。:)
8 把容器放冰柜里一晚上，就可以吃了。总结一下，做糟卤的菜，其实简单，记住一条：“先煮后糟”。
糟卤里边有很复杂的味道，要享受这个独特的味道，所以煮好的材料要尽可能去掉它原来的味道。
鸭舌很腥（你闻闻煮开的那锅水就知道了)，所以煮好的鸭舌一定要用力洗，像洗衣一样才行。
其他如放入香料（花椒、桂皮、陈皮、八角）煮，也并不是要加入这些香料的味道，而是要去掉鸭舌的腥。
这样才能保证糟卤的独特味道没有被干扰。
还有，千万不要倒白醋，否则最后鸭舌会有去不掉的酸味，和糟卤的酒香混合就会变“臭”。[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2007-12-16 20:29 编辑 ]