五香卤牛肉

peter1011 · 发表于 2014-7-20 22:12:35

五香卤牛肉原料
牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。
做法
1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；
2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟；
4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
特色
色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。秘技
1.一定要选牛腱，beef shank
2.要想牛肉不柴不干的办法是，不要先加调料！！！
去掉血水后，用清水煮至八九分熟(用筷子比较容易插通)，当然可以加酒葱姜，但是绝对不可以加盐酱油！煮好后加调料。如果先加调料，牛肉就会缩，特别难煮烂。一般来说，如果不加盐，牛肉两个小时就差不多烂了，如果先加盐，三个小时都不行。其原理吗，大概是溶液浓度啦、渗透啦、什么的。需要高手如斑竹猫才能解释得透彻。
3.不要乘热切，捞出来放冰箱弄凉了再切。既可切得薄，又不碎。
4.在牛肉里放两颗铁制的钉子可以使牛肉熟的很快。