8月美食活动 - 小窍门，腌鸡丁用玉米粉，菜宫保鸡丁

big_beast · 发表于 2014-7-25 13:15:31

俺来贡献一个吧宫保鸡丁说白了就是鸡丁炒花生米，但要炒好，还是有几个窍门的
正宗的宫保鸡丁是要走大油，但在家里做，大油就算了，做一般的炒菜吧1、最好用鸡腿肉，如果怕麻烦，也可以用鸡胸，但用鸡胸的话，在切成一厘米大的丁后，记得用水泡一下（一分钟），大力用手抓，然后把水拧干。拧出的水上会有一层浮油。2、加料酒，少许酱油，玉米粉腌一下鸡肉，大约十分钟，有时间的半个钟头也可以。也可以加点姜末和白胡椒粉，这都是去味的。
请注意，一定要用玉米粉，这样才嫩。
可以加少许蛋清，但蛋清不能多，一只蛋清可以腌一公斤鸡肉，自己看着办吧。2009-8-11 20:33:41 上传
下载附件 (87.27 KB)3、鸡肉拌好后，加少许香油，味道会更好2009-8-11 20:33:41 上传
下载附件 (97.57 KB)4、准备一只调料碗，一定要先调调料。调料为：料酒少许，醋（可多一点），适量的糖，盐，老抽，俺还放了蚝油，淀粉，一点水，调匀。如果不先准备调料，边炒边一样样加调料的话，鸡肉会老2009-8-11 20:33:41 上传
下载附件 (77.74 KB)5、另一些调料：花椒，干红椒，生姜，大蒜（切丁，俺不吃大蒜，为了拣取方便，就没切了），葱白丁（家里没有，省了）。
还有青椒，如果你喜欢，可以再放点红椒，颜色更好看
花生米。俺家的花生米是一次性烤好的，但就算是烤过的花生米，最好还是放油锅里炸一下，会香狠多。2009-8-11 20:33:41 上传
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下载附件 (143.2 KB)6、炒的顺序狠重要
冷油下花椒，炸出香味
放干红椒
放葱姜蒜
炸出香味，油有小小冒烟，放鸡肉丁，炒到鸡肉发白
鸡肉发白后放青椒，炒一分钟
下调料汁，一碗全倒进去，炒到调料变稠（大约半分钟就好）
下花生米，稍炒一下，出锅2009-8-11 20:33:41 上传
下载附件 (107.57 KB)注意事项：
1、鸡胸肉过水
2、腌鸡肉一定要用玉米粉
3、腌鸡肉里加一点香油，或者在炸花椒前，放一点香油
4、调料一定要先做好
5、冷油下花椒
6、火要大[ 本帖最后由老陶于 2009-8-11 21:09 编辑 ]