大头山寨的 “老干妈” 豆豉辣酱

datou2z · 发表于 2014-7-27 13:14:38

山寨老干妈不是因为想挑战，说实话以我的能力再怎么山寨味道终是不如原创的，但心意到了，承诺也兑现了，心里感到非常满意，不是因为味道，而是因为爱~ 美食版里原因咱就不提太多了，大家都是来看菜的~原料：豆豉150克，干辣椒75克（如果有两种不同的就最好，没有一种也可以），青花椒粒一小把，八角一个半，姜，蒜，洋葱，花椒粉，沙姜粉，辣椒碎，花椒油，郫县豆瓣酱，香茅草，白寇，砂仁适量2012-3-18 21:18:42 上传
下载附件 (123.19 KB)准备工作:
豆豉先要清洗2012-3-18 21:18:42 上传
下载附件 (76.11 KB)最好洗掉上面附着的东西，可以有效去除咸苦味2012-3-18 21:23:21 上传
下载附件 (71.53 KB)然后沥干2012-3-18 21:18:42 上传
下载附件 (151.6 KB)取一半剁细，一般保留原豆大小2012-3-18 21:18:42 上传
下载附件 (92.49 KB)青花椒用平底锅中小火爆香，注意不要放油，要干爆。放油炸容易出苦味2012-3-18 21:18:42 上传
下载附件 (106.4 KB)待出香味时候停火倒出，用擀面杖碾成末2012-3-18 21:18:42 上传
下载附件 (86.7 KB)青花椒粉2012-3-18 21:23:21 上传
下载附件 (87.25 KB)干辣椒放food processor里打成大碎2012-3-18 21:18:42 上传
下载附件 (76.85 KB)打成的辣椒碎2012-3-18 21:23:21 上传
下载附件 (120.98 KB)洋葱切碎，姜切片，蒜切片，白寇捏碎，砂仁剪开，柠檬草切碎2012-3-18 21:18:42 上传
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datou2z · 发表于 2014-7-27 14:44:51

因为怕把屋里弄得味道太大，就搬了气炉到阳台上，所以之后的照片因为反光的问题，照得不尽人意，见谅见谅~ 有问题问我吧。熬制的油是混合油，即花椒油：菜油=1：9，烧到5，6成热2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (77.98 KB)把洋葱，八角，姜，蒜，香茅草，白寇，砂仁倒入，小火~ 可以看到，刚倒进去的时候都是泡泡，那是调料中间的水分在挥发2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (131.06 KB)小火熬啊熬，中间要不停的翻搅，直到所有材料在油中成上浮状态，且没有水分泡泡的时候，油就炼好了2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (115.07 KB)把这些渣捞出来2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (95.47 KB)然后，把豆豉倒入，小火翻搅。注意或一定不能大，一直翻搅使豆豉不沉底，这样就不会因为糊锅而变得苦味2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (123.15 KB)熬到豆豉中的水分基本上不出大泡泡的时候，我捞出来给大家看一下，是豆豉哦，这时候只有豆豉2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (121.84 KB)这时候就放入辣椒碎，花椒粉，青花椒粉，沙姜粉2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (149.24 KB)等辣椒碎和豆豉都融合好了，挖一大勺郫县豆瓣酱2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (141.72 KB)好了，现在就是熬了。小火啊，全程小火，熬啊熬啊~ 小火不要让辣椒糊掉~ 熬到地老天荒了~ 放糖，盐调味，再熬2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (139.37 KB)某人过来“视察”，非得要放黄豆和花生，说这样才像四川的~ 问题是，黄豆和花生都是生的，直接放啊~ 唉，要是最后没熟，这个错误觉得不是我犯下的。2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (129.11 KB)2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (160.69 KB)又熬了十几分钟，关火，后放入鸡精少许（如果家里吃味精的，这个时候可以放味精了）。稍凉趁温装瓶~2012-3-18 21:50:50 上传
下载附件 (78.94 KB)据说要让里面所有的东西味道都融合为一体，要密封保存半个月再吃，晚上实在忍不住打开盛出来点，

datou2z · 发表于 2014-7-27 15:17:42

总结：
可以看出来，我的油不够红，但是辣味比老干妈的给力好多。那他们的红颜色时怎么来的，大家能猜想出来吗？
这中间，我放了好多糖，但是最后甜味也不如老干妈的味道重，可想而知他们里面放了多少糖啊~
当然味精没放是最根本的区别，原来吃老干妈都能看到味精粒啊~
第一次尝试，最终味道要等一周后开瓶检验后再告诉大家，如果不好，我会继续试验下去的~！