如何做出松软香甜的小圆面包

河水洋洋 · 发表于 2014-8-5 13:18:54

2012-10-20 20:50:47 上传
下载附件 (758.12 KB)常言道，一千个人的眼里有一千个哈姆雷特，面包也一样。LG就特别怀念80年初期的时侯他父亲给他从单位食堂带回来的面包，他说之后就再也没有吃过那么松软香甜的面包了。复制出那早已远去的记忆中的美好的面包一直就是他雄心勃勃的计划之一。在烘培行当里面，最简单是曲奇饼干什么的，其次是蛋糕，最困难最容易失败的就是面包：从面粉的选择，到面和水的比例，发酵过程，整形过程，二次发酵，烘烤等等，遍布陷阱，稍有考虑不周之处就会满盘皆输。面包烘培首先是一门科学，你首先必须对面粉的特性，对发酵过程的机理甚至对自己的烤箱都要有细致的了解，其次它还算是一门艺术：从面粉的成分，到酵母菌的习性到自家厨房的温度湿度，充满不确定性，无论是从烘培书上还是从互联网上学到的知识都不足以应付这些，这时候个人的直觉和判断能力作用似乎更大一点。面对这些挑战，热情无疑是最好的武器，只要充满热情，只要还在内心保留着月下漫步的浪漫情怀，无论你做出怎样的面包都是一个胜利，它们至少比你从任何一个店铺里面买来的都要新鲜，用料也更加真实健康，Enjoy it！

Sorrytoolate · 发表于 2014-8-5 13:42:48

看着很好吃的样子

河水洋洋 · 发表于 2014-8-5 13:52:04

下面是一个我们尝试了很多次的小圆面包的方子，LG和我对它的口感非常满意，经常是两个人喝着茶不知不觉就把它们吃掉大半。原料清单：
1）普通面粉 450克
2）水 60克
3）牛奶 240克
4）盐 4克
5）糖 5克（放在酵母溶液里）＋10克（放在面团里）
6）酵母 7克
7）鸡蛋 1只
8）黄油 20克（放在面团里）＋40克（刷在面包表面）

河水洋洋 · 发表于 2014-8-5 15:03:23

本帖最后由河水洋洋于 2012-10-20 21:24 编辑制作方法：
1）首先给酵母发酵创造一个良好的环境，把60克水放到微波炉里面转一下，加热到有些温的程度（30摄氏度左右），这里要特别推荐一下温度计，这样你就不必每次都是猜测温度。最重要的是它可以帮助你每次都能做出一致的效果。出于安全原因，尽量使用双金属温度计或者热电耦温度计，不要使用水银温度计。2）在水里洒入5克糖，搅拌均匀后放入7克酵母做成酵母溶液，把它放在一边备用。酵母菌接触到糖之后就会把糖转换成二氧化碳和水，它自己也开始快速繁殖。2012-10-20 21:22:21 上传
下载附件 (644.33 KB)3）取240克牛奶，在微波炉内加热到有些温的程度，取20克黄油，用微波炉的解冻档把它融化后跟牛奶混合在一起。4）制作松软面包的唯一诀窍就是提高面团的含水量，不过含水量高的面团非常非常的粘手，所以基本没有办法用手去和面，这里我们用的是Standing Mixer（厨师机？），没有Standing Mixer也可以把面包机调到面团档把它当成和面机来用。先把250克面粉放Standing Mixer的容器内，依次加入前面配好的酵母溶液（这时候容易表面应该呈现泡沫状），10克糖，以及混合好的牛奶和黄油，先用搅拌功能（Paddle Attachment）将面粉和液体混合均匀。2012-10-20 21:24:38 上传
下载附件 (594.34 KB)然后再加入1只蛋，4克盐以及剩下的200克面粉并混合均匀。这时候换上和面钩（Dough Hook），将速度调节到2档（低速）开始和面。整个和面的过程要持续20分钟左右，直到面团变得光滑而且非常有弹性为止。如果是用面包机来和面，可以按照先液体再固体（面粉／糖／盐）的顺序把材料一并加进去。5）找一个大玻璃碗，在碗壁上涂抹一层橄榄油（或者其它植物油），把面团转移到玻璃碗中：2012-10-20 21:03:18 上传
下载附件 (588.67 KB)

河水洋洋 · 发表于 2014-8-5 15:38:24

6）把玻璃碗蒙上一层保鲜膜，放在温暖的环境中发酵。最佳的发酵温度是26-28摄氏度。我是把烤箱稍稍预热一下，然后把面团放在烤箱里面发酵。在超过30摄氏度的环境中酵母菌繁殖过快，会在面团内部形成大型空洞，而且让面团的风味变差。发酵过程大概需要1个小时左右，不过还是以面团性状为准：个头膨胀到之前两倍。2012-10-20 21:08:31 上传
下载附件 (628.93 KB)7）在手上涂上一些橄榄油，对准面团的中央打一拳头，消除面团内部多余的气体。不必担心面团就这样瘪了，后面没法做出松软的面包了，因为充分发酵的面团内部酵母菌非常活跃，可以源源不断地提供动力。2012-10-20 21:09:43 上传
下载附件 (560.48 KB)

河水洋洋 · 发表于 2014-8-5 16:40:00

8）把面团转移到扑好面粉的工作台面上，然后用手整成长条形，便于后面切分。2012-10-20 21:38:12 上传
下载附件 (599.05 KB)9）把大面团平均分成12个小面团：2012-10-20 21:38:58 上传
下载附件 (551 KB)

河水洋洋 · 发表于 2014-8-5 17:43:53

本帖最后由河水洋洋于 2012-10-20 21:47 编辑 10）用手面团压扁，压的时侯注意在下面扑一些面粉，避免粘在台面上。2012-10-20 21:42:38 上传
下载附件 (581.91 KB)然后卷起来：2012-10-20 21:43:23 上传
下载附件 (575.77 KB)把卷好的面团首尾相接，然后用手团一下。2012-10-20 21:44:12 上传
下载附件 (557.01 KB)至此整形过程就完成了。每完成一个，就在上面涂上一层融化的黄油，避免面团表面干结。

brahmasky · 发表于 2014-8-5 19:04:36

强贴留名！

河水洋洋 · 发表于 2014-8-5 20:10:31

11）把整好形的面团放在温暖潮湿的环境里面进行二次发酵，控制在环境温度是26-28度左右，这个过程需要15分钟。我是把面团放在烤箱里面，在烤箱的底部放上一碗热水。这样可以同时保证温度和湿度条件。2012-10-20 21:50:41 上传
下载附件 (517.02 KB)12）二次发酵结束后，马上再在面团表面涂黄油，尽量多刷一些，这些黄油不但可以保持面团表面湿润，还可以增加面包的风味。2012-10-20 21:51:40 上传
下载附件 (520.65 KB)

河水洋洋 · 发表于 2014-8-5 20:27:32

13）把烤箱预热到200摄氏度，烤盘放在烤箱中部，烤15分钟后就开始密切观察面包的着色情况，等到表面颜色金黄的时侯就可以取出来了。面包烤好之后最好趁热吃，热面包不但味道浓郁而且非常松软，等冷掉之后，面包会变得有些坚韧。2012-10-20 21:53:39 上传
下载附件 (405.28 KB)

[舌尖上的澳洲] 如何做出松软香甜的小圆面包

发表回复

精选推荐