煮夫手记五十 2012腊味日记（腊肉腊肠腊排骨）

amon54 · 发表于 2014-8-7 22:26:35

我从来没有想到过，有一天，我会能吃上我自己做的腊货。
顶多以前就是靠着往云贵川出差的时候，死命地往肚里填。
或者是不出差的日子里，跟损友一起，在郑州的天府或者东坡眉州，点几份腊味合蒸。我身边的朋友，我见过不爱吃饺子的，但我还没见过跟腊味有仇的。当然，你可以说我坐井观天。
我奏是想说，这种物件的特质是如此的神奇，总让我觉得它身上既有梦露一样的丰腴的端庄，又不失赫本那样的飒爽的俏皮，实在堪称尤物。以致于每次我总会不由自主地闭上眼睛，开始享受它和我的牙齿，舌头，以及味蕾，连同嗅觉，厮混的感觉。
即便谈不上天雷勾动地火，我想，也跟果郡王初见甄嬛嬛那一幕差不离——只是因为在人群中多看鸟你一眼。去年初试，胆小怕败，仅仅做了两块，结果好吃望外，悔不当初，没有多整。
今年眼看家家户户都已忙得热火朝天，便斗胆再试。
今儿中午试了下成果，比想得美。纯蒸的，就是想吃那种原味儿。
小朋友之前每天都跟我去视察一番，看看进展，看看有没有坏，每次进去他都要让我抱起来让他闻闻，每次闻完了都问我，爸爸，什么时候可以吃啊。
今儿他终于吃到了，跟我说，爸爸，这个肉狠香，但是它太干了——是的，孩子，它是腊肉，独特的腊肉。2012-6-8 15:18:03 上传
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amon54 · 发表于 2014-8-7 23:14:27

做法一这是跟凝凝那儿学来的，湿腌法
把买回的排骨用白酒，料酒，生抽，盐，糖，八角，花椒兑成的调料汤汁先腌制24-36小时，然后再进行风干。
酒我就买的二锅头。排骨比我想象得贵，买了6大根，居然一称说70块钱——害的只剩了50元的我又跑去取了一趟。
我腌了24小时，放在冰箱冷藏室。
成品感觉，酒香甚浓。2012-6-8 15:29:31 上传
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下载附件 (133.52 KB)我开始也为穿孔的事儿挠头，后来干脆用了铁丝，一下就过去了，基本没啥危险。
风干的时候我放在家里一个没有暖气的房间里，电扇24小时开最大档吹着。2012-6-8 15:29:31 上传
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下载附件 (162.9 KB)这是今天风干第九天的效果，基本已经干透了2012-6-8 15:29:31 上传
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amon54 · 发表于 2014-8-8 00:07:53

做法二这是参考去年麦泽妈妈发的黄飞鸿腊肉的创意，姑且称为干腌法
我没用黄飞鸿里的料，自己用盐加香叶加大量麻椒与辣椒，焙热至盐全部变色，稍微晾凉之后，用力揉抹在排骨上面
然后同样晾起来，进行风干2012-6-8 15:36:52 上传
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下载附件 (158.41 KB)这也是风干后第九天的效果，只是还没来及验收
可以看到，调料和肉肉，已经深深贴合为了一体
单从嗅觉上来说，晾干后的这种做法的腊排骨，身上的烟火味儿明显要比湿腌法做出来的重2012-6-8 15:36:52 上传
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