再战巧克力之peter gilmore的eight-texture chocolate cake——挑战极限的巧克力天堂蛋糕（30张图填坑圆满)

feicunzic

之前花了两天时间挑战的蛋糕就是她：2011-7-6 10:30:52 上传
下载附件 (42.03 KB)成品图我没有，因为不是在自己家解决的
等着发完了帖子请大头姐以及薇薇姐来补充哈－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－我是巧克力的分割线去年回国之前运气，赶上了p.gilmore在quay host lunch.
席间我提到一个朋友（大胃兄）复刻了他的snow egg，p偶像很是impressive的赞赏，那时候我就下决心要复刻眼前的巧克力蛋糕^^
可惜事与愿违，中间很多事情发生导致我一直没能如愿自从入门烘焙以来，在蛋糕这个方面我就有过三个追求：
一开始adriano zumbo的v8 cake 去年1月复刻成功
然后是heston blumenthal的black forest 今年5月小猪生日的时候复刻成功
现在就差最后一个peter gilmore的eight-texture chocolate cake 上个周末复刻成功总的感觉来说，虽然不管是从技巧的应用还是对于食材的钻研，一切都不能和heston的黑森林相比较
但是p.g的巧克力蛋糕也有其值得学习之处，我想这就是跟随大师们脚步的激动人心之处，你的付出会被无限放大的喜悦和新的知识来回报
对此我很是满足，也会继续寻找新的追求谢谢大家捧场，有兴趣的朋友可以继续往下面看，我会详细break down菜谱以及把我个人对于各种巧克力制法的操作心得落列出来
如果觉得太过繁琐的可以直接跳过哈
等着晚上看看成品就行啦btw,有必要一提的是，下面的配方是原方的一半用量，四个quay size cake，以及配方里使用的黑巧克力都是70％，牛奶巧克力都是45％，后文就不多做解释了[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 19:03 编辑 ]

feicunzic

原料方面：整个蛋糕的制作我使用了两种巧克力：2011-7-6 10:39:04 上传
下载附件 (42.49 KB)lindt的70％ black chocolate2011-7-6 10:39:04 上传
下载附件 (45.95 KB)Valrhona的45％ milk chocolate黑巧克力大概使用了600g左右 牛奶巧克力使用了300g
导致这个蛋糕直接晋升为我所制作过的造价最高的蛋糕 哈哈

feicunzic

dark chocolate 120g
unsalted butter 125g
caster sugar 80g
whole egg 2
chestnut flour 32.5g我用的6寸圆模烘烤了两个蛋糕底，因为要分别送给不同的人，所以组装了一大两小三个成品2011-7-6 10:50:20 上传
下载附件 (31.13 KB)底部垫烘焙纸蛋糕底的制作跟一般的黄油蛋糕无异
黄油加糖打发
加入融化的巧克力2011-7-6 10:50:20 上传
下载附件 (40.71 KB)加全蛋2011-7-6 10:50:20 上传
下载附件 (36.98 KB)加入过筛的粉类，拌匀2011-7-6 10:50:20 上传
下载附件 (61.72 KB)（这里我更改了原配方，pg使用了普通面粉，而我使用了栗子粉，为的就是追求一种无粉蛋糕的轻盈和细腻口感。因为之前尝试过用凄风或者海绵蛋糕来作蛋糕底，但是上面将要承担的重量不是那两种轻盈的蛋糕可以担负的，用栗子粉的蛋糕口感非常细腻，但是组织结实，可以负重）
这是我用的栗子粉2011-7-6 10:50:20 上传
下载附件 (30.67 KB)180度烘焙5－8分钟
取出之后用你接下来要组装的模具刻出形状备用2011-7-6 10:50:20 上传
下载附件 (46.21 KB)

feicunzic

本配方里用到很多焦糖制作，制作的时候要小心一定不能时间长了焦糊，或者烫到自己哈caster sugar  20g
roasted hazelnuts, finely chopped  20g
milk chocolate  100g提前准备好roasted hazelnuts, finely choppedcaster sugar入锅，一点点水，煮成焦糖，下面我给一个过程图哈，后面再需要制作焦糖都参照此图
糖刚下锅的样子2011-7-6 11:01:39 上传
下载附件 (49.7 KB)大火加热一会之后就会变黄2011-7-6 11:01:39 上传
下载附件 (52.03 KB)持续加热一会，就要离火了2011-7-6 11:01:39 上传
下载附件 (47.2 KB)此时加入以及finelly chopped hazelnuts，搅拌均匀
倒到一张烘焙纸上，晾干2011-7-6 11:01:39 上传
下载附件 (31.81 KB)干了之后自己很容易取下来，裹在烘焙纸里用擀面杖擀碎2011-7-6 11:01:39 上传
下载附件 (36.57 KB)然后加入已经融化的牛奶巧克力中2011-7-6 11:01:39 上传
下载附件 (43.5 KB)倒入烘焙纸晾干成型，干透之前用模具切割好想要的形状即可

feicunzic

焦糖的制作过程同上然后加入cream，反应很激烈，要小心2011-7-6 18:04:47 上传
下载附件 (29.55 KB)迅速搅拌均匀称为焦糖酱2011-7-6 18:04:47 上传
下载附件 (23.73 KB)趁热浇到巧克力上2011-7-6 18:04:47 上传
下载附件 (31.89 KB)进冰箱冷却，用的时候取出来跟45％的double cream一起打发即可2011-7-6 18:04:47 上传
下载附件 (47.44 KB)[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:04 编辑 ]

feicunzic

推荐一下，这个慕斯是我吃过的巧克力慕斯里面最好吃的！
用法式sabayon的方法制作dark chocolate 175g
cream 250ml
egg 2
caster sugar 25g
vanilla bean 1/2隔水融化巧克力打发cream制作sabayon：
蛋黄＋糖＋vanilla seeds
double cooker加热，一边加热一边持续搅拌2011-7-6 18:41:15 上传
下载附件 (32.07 KB)加入融化的巧克力，搅拌均匀2011-7-6 18:41:15 上传
下载附件 (29.53 KB)搅拌之后成这个状态：2011-7-6 18:41:15 上传
下载附件 (47.36 KB)加入打发的cream：2011-7-6 18:41:15 上传
下载附件 (40.08 KB)搅拌均匀，巧克力开始出现光泽，这时候加入打发的蛋白
均匀后装盒，真空密封保存2011-7-6 18:41:15 上传
下载附件 (25.4 KB)大师们都要求配料真空保存，还好我有这套盒子，可以抽真空哈[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:41 编辑 ]

feicunzic

unsalted butter 60g
dark chocolate 30g
milk chocolate 20g
caster sugar 10g
cream 75ml
vanilla bean 1/2
pinch of sea salt巧克力操作配方里多会有添加一小撮海盐这个步骤，是为了更好的引发巧克力的甜味软化黄油，巧克力切碎备用2011-7-6 18:47:21 上传
下载附件 (64.63 KB)制作焦糖酱，程序如上将滚烫的焦糖酱倒在巧克力上加入已经软化的黄油（已经软化很重要，否则以巧克力现在的温度很难完全融化）2011-7-6 18:47:21 上传
下载附件 (38.12 KB)入冰箱冷藏定型一个小时
需要用的时候提前取出30分钟，还原温度[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:47 编辑 ]

feicunzic

这一步忘记拍照了，简单叙述下ground almonds 17g
roasted hazelnuts, skinned and finely chopped 45g
fine dark cocoa powder 5g
egg whites 2
caster sugar 50gdacquoise其实就是法国蛋白脆饼，这个里面还加入了镇子和杏仁，增加了香气以及口感蛋白打发之后加入镇子和杏仁碎，搅拌均匀
入烤箱烘烤6－8分钟，金黄色即可趁热用模具切割出形状备用（如果提前一天制作，真空密封保存）[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:50 编辑 ]

feicunzic

dark chocolate 100g这一步看似简单， 其实最麻烦！
要给巧克力量温，三次。。。唉100g黑巧克力隔水融化到48度
然后冷却到29度
再次加热到34度平板烤盘一只，铺上烘焙纸
spread巧克力2mm厚，完全凝固之前用模具切割，备用[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 18:53 编辑 ]

feicunzic

最后一层是热热的黑巧克力酱125g dark chocolate隔水融化即可组装：！！！！！！！！
重量级的来了模具放好：cake base在最下面
上面涂一层chocolate mousse，1cm厚
然后放一片milk chocolate praline disc,轻轻按压稳妥
涂一层chocolate caramel ganache
放一片chocolate and hazelnuts dacquoise接下来一层chocolate caramel cream,用抹刀抹平2011-7-6 19:01:53 上传
下载附件 (34.75 KB)用一个挖水果的小勺子从最中间小心的挖掉一个球的部分（这就是之后要融化流进去的地方）2011-7-6 19:01:53 上传
下载附件 (34.47 KB)最后盖上dark chocolate top disc最后！
热热的hot dark chocolate sauce浇在蛋糕整体上
热巧克力溶液会融化最上面一层黑巧克力disc，从中间的洞里流下去
整个蛋糕的味道融为一体！绝了！！哈哈
我成功啦～照片我没有，等吃过的俩人来放哈[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-7-6 19:01 编辑 ]