假结局后续，熏腊肉-腊肉进行时之四（熏制方法，见二楼）

渔妇 · 发表于 2014-8-19 22:36:06

本帖最后由渔妇于 2013-8-4 15:09 编辑前天，兴致勃勃地发了腊肉的所谓大结局（http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=721768）经各位同学，包括美食达人Ｙ叔的鉴定、指导，才知道自己做的根本算不上腊肉－－少了一个重要的熏制过程。多谢各位同学的帮助，希望这回味道好些。不敢说是结局了，没准又漏了什么。请大家不吝赐教。橘子皮进锅2013-8-4 14:24:14 上传
下载附件 (162.21 KB)摆上肉，开火2013-8-4 14:24:24 上传
下载附件 (179.57 KB)盖上纸2013-8-4 14:24:27 上传
下载附件 (97.27 KB)太多了，不能用锅盖只能用锅盖，呵呵～2013-8-4 14:24:30 上传
下载附件 (82.46 KB)这才叫烟熏火燎2013-8-4 14:24:35 上传
下载附件 (93.9 KB)熏好了，是这个样子2013-8-4 14:24:46 上传
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下载附件 (243.14 KB)锅里剩下的橘子皮2013-8-4 15:08:57 上传
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渔妇 · 发表于 2014-8-19 22:42:10

下面是网上找来的：
http://baike.baidu.com/view/1611210.htm
烟熏腊肉主料:猪后腿肉
辅料:桔皮、大米、白酒
调味料:花椒、八角、雪花盐(粗盐)
腌渍风干方法:
1)猪肉洗净沥干水份,用白酒把肉表面全部刷一遍,这样起到防腐增香的作用,刷好后放一旁待用.
2)起锅放入雪花盐,炒至微微变色时把八角和花椒放入一起翻炒,待香味炒出后关火,此时的盐有点发黄.
3)把炒好的热盐均匀的抹在肉表面,用手略搓,椒盐码好后把肉放进无水无油的容器里,封口放置两天.
4)两天后把肉取出挂在通风处晾晒五天,这时的肉已经基本风干.
下面开始熏制过程:
熏制方法:
1)炒锅置于火上,在锅中放一小碗大米(生的),把桔子皮放在米上,把风干的肉放在上面,再取两张吸水的纸盖在肉上面,盖上锅盖中大火干烧15分钟.
2)15分钟后纸上会吸上很多肉中剩余的水份和桔皮的水份,这时开盖把纸取出,立即再盖上锅盖继续中大火干烧15分钟.(纸取出盖上锅盖后,这时开始会产生大量的烟,需要用湿毛巾把锅四周盖好,防止烟飘出来)
3)从大米放入至腊肉做好,整个锅中干烧时间为30分钟,始终要保持中大火,这样完美的腊肉就做好了.　一、腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，因为在过去农村不是天天杀猪，再加之没有农贸市场，而在腊月杀猪后，需在一年内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀猪。鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。二、腊肉一般在冬天腊月把剁下来的猪肉分成20斤以内的长肉块，放在铁窝内用火爆的粗盐进行磨擦，上盐，然后再放在灶头上方凉干，用旧报纸包好。接下来就用烧饭时烟火进行长时间的熏烤一般经过一至二个月的时间就可熏好。然后就可放在阴凉干爽的地方备用。炎陵腊肉因放料的时间有讲究（只能在进入腊月季节放可下料），所以即使是留至夏天食用也不会变质，味道一样可口，风味仍存由于在熏烤过程中，肉的脂肪尽可能的被熏烤完，所以吃起来就不觉得油腻。