粤滋味：柱侯牛腩（上详细做法，看的同学加分记得不要手软喔））

ansonlee · 发表于 2014-8-27 22:18:14

图解：做法：材料：柱侯酱，生抽，老抽，油盐，姜葱蒜，香叶，芹菜叶，八角，陈皮，丁香，米酒（不含盐的），黄片糖，白沙糖，生粉
步骤：1，一定选用坑腩一公斤左右，这样不肥，有赵头（口感好），切成豆腐块大小，记住不要太大或太小了，太太不易入味，太小易焖烂。
2，把切好的牛腩连同2片新鲜青柠檬叶（多放会辣），4片新鲜香叶（多放会涩），拍老姜一块，葱一大根和没过牛腩的冷水一起大火烧开，大约3分钟后捞起；过冷水，然后沥干，最好用厨纸吸干水分。
3，爆炒香料：先把八角用中火干炒一下，下用过的青柠檬叶，香叶，蒜头（三粒），陈皮（两片）和丁香（三粒，多放会酸）微炒片刻，放油开大火猛爆，可闻到浓香时（不要等太久，否则香料要炒焦的），放牛腩洒上米酒（一般用石湾或广东）一起炒至牛腩周围微黄盛起。
4，煮糖：片糖约半块多以点切碎后放到有油的锅里煮溶，起大泡放牛腩兜匀，使其上色均匀，再放柱侯酱约3大匙稍炒片刻。
5，炆：放冷水稍微没过牛腩面，放葱1大根，芹菜叶小许，大火烧开后转中火炆大约10分钟或水分与牛腩齐面时，放生抽，老抽和盐（注意用量，不要太咸），然后小火炆大约1小时15分钟。期间要注意火候，用筷子插肉观察，以筷子能插入肉，腩筋膜变色即可（不可久煮，否则肉变糜烂，肉香全无，放白沙糖小许（如果觉得已经够甜味可以不放），用一小匙生粉开湿芡倒落拌匀即有很好的腩汁。如果喜欢放萝卜的话，可以在收火大约前半小时的时候放下，这样就是萝卜牛腩了，另有一番风味。但要多放一点柱侯酱，酱油和盐哦。[ 本帖最后由 ansonlee 于 2012-2-10 13:29 编辑 ]