多图详解零失败美味肉皮冻，生食做馅两相宜

河水洋洋 · 发表于 2014-8-28 13:19:26

早年LG自己包饺子，包子的时候，总是感觉里面的馅太干，不像有些买来的那样多汁可口。我跟他说不如在肉馅里面加点水，可惜这位老兄一听说在肉馅里面加水就不乐意了（如果他回国去菜场做肉贩肯定是个守法经营的模范），后来看到有网友说在肉馅里面可以加肉皮冻，他倒觉得是个好注意，而且很有科学道理：肉皮冻低温的时候是啫哩状，不会渗到面皮里面去，温度升高后就变成液体，可以让包子饺子变得多汁可口。从此之后LG就踏上了征服肉皮冻的漫漫旅途。现在把他的经验总结一下，跟大家一起分享。先说说这肉皮冻的主要原料：猪皮。以前做肉皮冻的时候用的都是从五花肉或者猪蹄膀上剔下来的肉皮，这实在不太理想，第一如果用五花肉来烧红烧肉的话，没有肉皮很定口味大打折扣，而且剔的过程费时费力。后来发现附近一家窝窝死超市里面有现成的肉皮卖，价格是4块钱一公斤，算是部分解决了这个问题。只所以说部分，因为不是每个窝窝死超市都有卖，而且也不是每天都能赶上。先给原料们来张合影：2012-2-25 15:29:54 上传
下载附件 (367.13 KB)主席台前排就坐的便是主料：猪肉皮，照片里面这些大概有350克的样子，买来的时候是一整张，为了便于后面操作，可以把它切成长度为10厘米宽度为3-5厘米的小块。旁边就是咱家的肉皮冻里面仅有的配料，盐和八角。两个配料可以让肉皮冻生食的时候更加美味可口，如果只想用它做肉馅，不加亦可。后面的步骤还是很简单的，第一步是把切好的肉皮块放进锅子里面，大火煮开。2012-2-25 15:29:54 上传
下载附件 (348.77 KB)等开锅后，稍稍降低火力继续煮，直到猪皮本身的颜色变深，略显半透明，而且上面附着的肥肉变色，这个过程大概需要5-10分钟，这个阶段的肉皮应该是下面这个样子：2012-2-25 15:29:54 上传
下载附件 (424.38 KB)把锅子从火炉上一开，把肉皮块从里面捞出来用冷水洗掉上面附着的血沫，同时把锅子也要洗干净，去掉上面附着的血沫。下面的过程就是要去掉肉皮块上附着的脂肪，否则的话，做好的肉皮冻的表面就会附着一层白白的猪油，虽然对口感没有多大影响，但是的确让肉皮冻的卖相打折扣。之所以放到这个阶段来做，是因为，煮熟的肉皮块比较硬朗一点，不像生的猪皮，软踏踏的很难下刀，猪皮和上面附着的肥肉经过加热之后会出现硬度和韧性的差异，用刀剔除的时候就比较简单。虽然如此，你仍旧需

edith921 · 发表于 2014-8-28 14:52:02

看见双立人了

cgz · 发表于 2014-8-28 15:12:35

看见鱼叉牌了

河水洋洋 · 发表于 2014-8-28 16:23:55

切好的肉皮是这样的，上面不应该有任何附着的肥肉：2012-2-25 15:36:06 上传
下载附件 (366.68 KB)然后把每一块猪皮都切成小丁，越细越好，因为肉皮冻就是从肉皮上析出的胶原蛋白，这些猪皮小丁跟水的接触面积自然是越大越好。2012-2-25 15:36:06 上传
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James的猫 · 发表于 2014-8-28 17:14:06

学习

河水洋洋 · 发表于 2014-8-28 17:38:24

在锅子里到水，水的量多少不拘，因为后面你需要不停的加水。把肉皮丁放入锅子里面，打开炉火加热。等到水开之后放入八角和盐。盐不必放到足量，因为要生食的话，自己还是要配些酱料的。2012-2-25 15:55:08 上传
下载附件 (352.83 KB)等到锅内的水沸腾之后，就可以降低火力，敞者锅盖接着煮。煮的过程需要注意炉火的大小，既不能太大，这样里面的水蒸发得太快，又不能太小，需要保持锅内的水保持最低程度的沸腾。这是一个漫长的过程，基本上需要3个小时的样子，中间需要不停的补充冷水，以避免烧干。究竟要把锅内的液体收到什么程度，是个比较Tricky的问题，液体中含水量太高，作出来的肉皮冻强度不够，很容易碎掉，含水量不高，就不太符合经济的原则：人家会说，哈！这么多肉皮才做出这么一点成品？呵呵。但是基本上两三次之后就能掌握一个合适的量。把煮好的液体倒入模具内，倒的时候，注意把残留的肉皮和八角滤掉。2012-2-25 15:55:08 上传
下载附件 (436.38 KB)在室温下稍作冷却后，在模具上蒙上保鲜膜放到冰箱的冷藏室内（不要放到冷冻室内，冷冻室内的低温反而会导致其中的水分析出）。放置一夜之后，就变成晶莹剔透的肉皮冻了。这里成品显得有些黄，是因为其中的八角成分的原因。如果不喜欢这个颜色，可以选择不放八角，或者在最后半小时再放进去。2012-2-25 15:55:08 上传
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