肥而不腻，鲜嫩无比－咸水鸭－做法已更新！

7angel · 发表于 2014-9-24 04:47:49

本帖最后由 7angel 于 2014-7-1 10:42 编辑盐水鸭的口味清淡而略带咸味，肥而不腻、鲜嫩味美，齿颊留香，肉质嫩而有Q劲。2014-6-30 00:33:30 上传
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1. 鸭子一只，找不到活鸭，超市的冻鸭也可，而且已经处理干净，很方便
2. 精盐、花椒、八角，葱姜，黄酒适量。步骤：
1. 第一天上午，干腌
a. 炒盐：取精盐，在锅中炒至微热，加入八角、花椒，再炒至盐色微黄、香味较浓。
b. 擦盐：待炒盐冷却以后，用手均匀擦遍鸭子外部全身，肚子里面也要涂到，大腿和胸部要多擦几遍。擦盐之后，将鸭子在阴凉处腌制半天。
2.第一天下午，湿腌
a. 制卤：卤水对于盐水鸭的特殊香气有着重要的作用。将浸泡生鸭的血水或者腌鸭的血卤加盐、水，制成过饱和盐水，煮沸撇去浮沫后熬煮1小时，过滤得到清卤。清卤热的时候放入八角、葱、姜和黄酒。等待卤水冷却。
b. 腌制：将干腌后的鸭体投入冷却的卤水中，剩下的一天时间都腌着。
3.第二天，煮制
在锅中加入适量水，以可以淹没鸭子为准，放入生姜、葱，料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸后开小火放入鸭子，将鸭子提起后再次放入，可反复1－2次，然后把鸭体压在水面以下用小火焖煮，在这个过程中保持水温在临界沸点，也就是不能使水沸腾，也不能加盖，人一直要在炉子旁边看着，调节火的大小。煮约1小时，中间可提起鸭子一两次。当用筷子插入鸭子大腿没有血时即可出锅，冷却晾干。
4. 第三天，
等盐水鸭冷透以后，注意一定要凉透，不然切鸭子的时候肉容易散掉，摆盘就不好看了哦，凉透以后切块摆盘，拍照！